古代怎么榨豆油 古代的食用油

古代的食用油  

古时期，我国古人就已开始食用油类食品，不仅如此，据古书记录，不同季节还须使用不同的油。

春天用牛油煎小羊、乳猪；夏天用狗油煎野鸡和鱼干；秋天用猪油煎小牛和小鹿；冬天则用羊油煎鲜鱼和大雁，这时吃的油是动物油。

汉代以后，开始出现植物油，但不能食用，只用来制绢布，直到宋代，才开始有食用植物油的纪录，有麻油、豆油、菜油、茶油等。

早时烹饪都用这种提取的荤油。

提取方法，按《齐民要术》的记载，乃“猪肪取脂。”也就是炒。

把动物的油脂剥下来切成块炒，炼出膏再凝而为脂。

早在周代，脂膏的使用，一种是放入膏油煮肉，一种是用膏油涂抹以后将食物放在火上烤，还有一种就是直接用膏油炸食品。

《续晋阳秋》记：“桓灵宝好蓄法书名画。

客至，曾出而观。

客食寒具，油污其画，后遂不设寒具。”当时的寒具，就是用膏油炸的面食。

使用相当长时间的动物油后，因为榨油技术的诞生，才始有素油。

素油的提炼，大约始于汉。

刘熙《释名》有“柰油，捣实和以涂缯上，燥而发之形似油也。

杏油亦如之。”柰是果木，也就是林檎的一种，也称“花红”和“沙果”。

缯是当时丝织物的总称，古谓之“帛”，汉谓之“缯”。

将沙果和杏捣烂搅和后涂在丝织物上，待干后好像是油一样，其实并非真正的油。

按《天中记》中说法，早时的素油是从“乌臼”中提炼出来的：“荆州有树，名乌臼，其实如胡麻子，〔左提手右一寿字〕其汁，可为脂，其味亦如猪脂。”“乌臼”，实际为“乌桕”，落叶乔木，有种子，外面包白色蜡质。

种壳和仁确实都可榨油，但榨出的油现在都只能作工业原料。

《三国志·魏志》：“孙权至合肥新城，满宠驰往，赴募壮士数十人，折松为炬，灌以麻油，从上风放火烧贼攻具。”这里以芝麻油作为照明燃料。

晋人张华《博物志·卷四·物理》中，已记：“煎麻油。

水气尽无烟，不复沸则还冷。

可内手搅之。

得水则焰起，散卒不灭。”可见，芝麻油是最早的素用食油。

张华的《博物志》上已记有用麻油制豆鼓法：“外国有豆豉法：以苦酒浸豆，暴令极燥，以麻油蒸讫，复暴三过乃止。”

按《汉书》所说，芝麻乃张赛从西域带回的种子，所以芝麻初名“胡麻”。

《梦溪笔谈》：“汉史张骞始自大宛得油麻种来，故名‘胡麻’。”大宛是古西域国名，今独联体中亚费尔干纳盆地。

汉时，芝麻已有大量生产，榨油技术如何发明，早期如何操作，却并无文字记载。

《齐民要术》记有“白胡麻”、“八棱胡麻”两种品种，注明“白者油多”。

陶弘景《本草》：“生榨者良，若蒸炒者，止可供食及燃灯耳。”但都无具体说明，芝麻油在唐宋成为极普遍的烹任用素油。

唐孟〔言先〕sheng《食疗本草》：“白麻油，常食所用也。”《梦溪笔谈》：“如今之北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。

庆历中，群学士会于玉堂，使人置得生蛤蜊一篑，令饔

人烹之，久且不至。

客讶之，使人检视。

则曰，煎之已焦黑，而尚未烂。

坐客莫不大笑。”

宋庄季裕《鸡肋编》中有一节专记油，详述宋代各种植物油的提取，认为诸油之中，“胡麻为上”。

庄季裕记，当时河东食大麻油，陕西食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油，山东食苍耳子油。

另外还有旁昆子油（疑乃蓖麻油）、乌桕子油。

婺州、频州沿海食鱼油。

“宣和中，京西大歉人相食”，又“炼脑为油，以食贩于四方莫能辨也。”

至明代，植物提取的素油品种日益增多。

《天工开物》记：“凡油供馔食用者，胡麻、菜服子（莱服即萝卜）、黄豆、菘菜子为上；苏麻、芸台子次之；茶子次之，苋菜子次之；大麻仁为下。”《天工开物》记当时榨油，“北京有磨法，朝鲜有舂法，以治胡麻，其余则皆从榨也。”其记榨各种菜籽油的方法是：“取诸麻菜子入釜，文火慢炒，透出香气，然后碾碎受蒸。

凡炒诸麻菜子宜铸平底锅，深止六寸者，投子仁于内，翻拌最勤。

若釜底太深，翻拌疏慢，则火候交伤，灭丧油质。

炒锅亦斜安灶上，与蒸锅大异。

凡碾埋槽土内，其上以木竿衔铁陀，两人对举而推之。

资本广者，则砌石为牛碾，一牛之力可敌十人。

亦有不受碾而受磨者，则棉子之类是也。

既碾而筛，择粗者再碾，细者则入釜前受蒸。

蒸气腾足取出，以稻秸与麦秸包裹如饼形，其饼外圈箍或用铁打成或破蔑绞刺而成，与榨中则寸相稳合。

凡油原因气取，有生于无出甑之时，包裹怠缓则水火郁蒸之气游走，为此损油。

能者疾倾疾裹而疾箍之，得油之多。”“包内油出滓存名曰‘枯饼’，凡胡麻、莱菔、芸台诸饼皆重新碾碎，筛去秸芒，再蒸再裹而再榨之，初次得油二分二次得油一分。

若桕桐诸物则一榨已尽流出，不必再也。

若水煮法，则并用两釜，将蓖麻、苏麻子碾碎入一釜中，注水滚煎，其上浮沫即油，以勺掠取倾于干釜内，其下慢火熬干水气，油即成矣。

然得油之数毕竟减杀。

北磨麻油法，以粗麻布袋jie绞。”《天工开物》说，用榨油法，胡麻每石得油四十斤，莱菔子每石得油二十七斤，芸台子每石得三十斤，菘菜、苋菜子每石得三十斤，茶子得一十五斤，黄豆得九斤。

但《天工开物》却没提到花生油。

花生油是诞生得最晚的植物油。

清檀萃《滇海虞衡志》才始记花生油：“落花生为南果中第一，以其资于民用者最广。

宋元间，与棉花、蕃瓜、红薯之类，粤估从海上诸国得其种归种之。

呼棉花曰‘吉贝’，呼红薯日‘地瓜’。

落花生日‘地豆’……落花生以榨油为上。

故自闽及粤，无不食落花生油。”檀萃所记之时乃清乾隆年间。

但作于清·嘉庆十八年的《调疾饮食辨》《油》篇中，却只记植物油四种：脂麻油（芝麻油）、豆油、芸台油（菜子油）、吉贝油（棉花子油），并无花生油。

李调元《粤东笔记》《油》篇记，“榄仁（橄榄）油、菜油、吉贝仁油、火麻子油皆可食。

然率以茶子油白者为美，曰‘白茶油’。

黑色炒焦以为小磨香油名曰‘秧油’。”也没提花生油。

《调鼎集》亦有《油论》：“菜油取其浓，麻油取其香，做菜须兼用之。

麻油坛埋地窨数日，拔去油气始可用。

又，麻油熬尽水气，即无烟，还冷可用。

又，小磨将芝麻炒焦磨，油故香，大车麻油则不及也。

豆油、菜油入水煮过，名曰‘熟油’，以之做菜，不损脾胃，能埋地窨过更妙。”