精炼油是什么做的 精炼油、冷压油有什么差别？依烹调方式挑选适合的油

精炼油、冷压油有什么差别？依烹调方式挑选适合的油  

作者＼食医行　林亚贞 营养师

吃好油能帮助身体修补、转化代谢；但吃到不对的油则会阻塞血管、浓稠血液，淤积于身，引起发炎反应，这其中的利与弊，得花点时间好好研究研究。

油品会让大众如此注目，主因是2013年台湾油品的食安问题，黑心调和油、加工馊水油、饲料油，还有糕饼烹调用到的反式脂肪等等，让人对这可以赋予食物风味，增加饱食感，热量高的食物开始有了危机感，到底该吃什么油？大家说好的油，真的就该吃？如何帮自己选一瓶对的油呢？

油品是如何制造的呢？

早期农村家庭中的食用油多为自己处理，可以从动物的脂肪而来，像是猪油、牛油等，或者农作收成的植物种子压榨而成。

冷压油：传统冷压初榨油

秋收后的花生，拔起来先让阳光晒乾，还要随时注意天气变化，一下雨就得赶快用帆布盖好，不要被淋湿，翻晒几天后就可收成。

我曾有机会跟着农友一起到当地的榨油厂，准备将收成的花生压成家里的食用油。出发前几天，他们已经先把花生外的硬壳剔除了，剔除是为了删掉一些不合格的花生，包括有裂痕、发霉、黑掉、生长障碍的部分，然后再用水清洗几次花生，减少黄曲毒素的增生问题。在场的我看了很惊讶，过去看到的传统花生油压榨都是连壳带果，去壳后又费工又花时间，但为了让家人能吃的安心健康，得需花这么多心力！

到了油厂，油厂老板问我们：「要加混油还是要直接榨？」当时我可是听了一愣愣的，而身旁的农友回答：「不加不混直接榨吧！」

油厂老板把我们带去的花生绞碎后，移至锅炉上蒸。身旁另一锅榨油，是花生连壳入锅炒，翻炒的香味四溢远超过我们所带的花生，但连壳带籽压榨的花生油，呈现深咖色，安全性问题还真令人担忧。

蒸好的碎花生放到压饼模内制成圆形饼状，成型的圆形饼状一个个放入「饼式压榨」机，以重力挤压方式一滴滴的榨出纯正亮黄色花生油。完成后静置、再过滤，即可装瓶。

目前台湾常见的苦茶油、芝麻油、茶籽油等传统式初榨油，大多就是使用这个方式。

螺旋压榨法

除此之外，有些工厂会采用「螺旋压榨法」处理油品，但其制作过程中容易使油品温度增高，而破坏油品的油质，需克服改善这些问题。

水洗法

另外，还有一种「水洗法」，如椰子油的生产方式，原料经过烘培、磨碎后，用热水均匀快速搅拌，置于锅中旋动让油浮出表面，取油静置后再过滤而成。利用油和水的不同比重，油会浮在表面上层，而取得油品。

精炼制油：近代溶剂萃取法

传统古早的取油方式萃油率不高、生产成本也高，后来近代发展出更有效率经济的化学溶剂萃取法。

食用精炼油：

将种子浸泡于化学溶剂中（如正己烷、异丙醇、戊烷等）溶解成混合油，再利用食用油和化学溶剂的沸点不同进行加热，使化学溶剂蒸发去除，再经由精炼四个步骤：脱胶、脱酸、脱色、脱臭，即可得到清澈透亮的食用油。这样的方式可去除原油中容易造成酸败的物质（包含游离脂肪酸、磷脂、固醇类、色素……等），延长油品的保存期限。

我学生时期在加工油厂实习，每天一上班都得提着菜篮进油厂，取每个环节的油品，再回到实验室进行酸价、碘价等测试以保品质安全与标准。那时被先进的机器、规模、技术给震撼，殊不知原来这样去芜存菁的方式跟我们吃的精制白糖、食用精盐一样，都破坏了植物原料的珍贵营养，甚至有的还会调和其他油品、反式脂肪与添加一些危害人体健康的物质。

为了耐保存、符合油炸温度、不易变质、有完美的脂肪酸比例等等，人为操作符合所需，却破坏改变了食物原本的价值……而我们家中厨房里，却大部分都是这种方法精炼的油。

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营养师3大关键选好油

过去坊间推荐的食用油品，多以种类、耐高温、植物性、单元不饱和脂肪高等特性为主，却没有特意关心油品的制造方式与来源，认为食品加工学里的精炼油脂方式总觉合情合理。然而，深入了解食用油的来源与处理方式，才知道不是如此简单。

当我了解后，会建议想要健康吃好油或者需要大量吃油的人，掌握底下3大选油关键：

【关键1】

首先以当季、当地的种子、植物果实为食用油来源，可避免放抗氧化剂、减少运输时间而产生的油脂放置过久造成的氧化问题。

【关键2】

不要只是在意脂肪酸比例，或者专选橄榄油等其他热门油脂或品牌。

【关键3】

要以冷压物理方式压榨油脂，但冷压油又有这些优点&缺点要注意：

优点：

1.吃得到油脂种子果实的原风味，保留较多的香气、成分、天然营养素，没有其他化学物质的残留疑虑。 2.油脂制成没有高温的造成油脂裂变问题。 3.比较环保不伤害环境。

不同冷压油适合不同方式烹调，会与它们的发烟点、含有的稳定饱和脂肪、单元脂肪量有关。

1.蒸煮、凉拌：橄榄油、亚麻仁油、黄豆油、葵花子油、玉米油。 2.短时间煎炒炸：花生油、橄榄油、芝麻油、椰子油。 3.长时间高温油炸：苦茶油、椰子油、米糠油、棕榈油。

缺点：

1.通常要放冰箱保存，保存期限较短。

2.并不是所有传统压榨的油都是好的，若果实种子在加热处理过程，温度过高（高温种子的萃油度可提高），压榨出来的成品油是深褐色，这油脂可能已经有些部分被氧化了，不建议使用。

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Tips：注意事项：

1.若有机会遇到店家时，可以进一步询问：是否有脱壳榨油？因许多花生、苦茶籽，很多都是连壳榨，若未完全剥壳，无法检查内豆是否有坏豆或黄曲毒素等问题。

2.另外也建议确认，有没有添加其他的油脂混合？

3.植物性种子最好是无任何农药、化肥与重金属污染土地种出来的品质来榨油是最安全的。

为何精制油vs冷压油价差这么多？

最后或许你会问，同样一瓶油，为何精制与冷压的价格会差这么多呢？就以台湾盛产的花生来说吧！

花生油榨油率：花生总重和与花生的出油量比大约是3：1，换言之3台斤的花生仁（花生仁市售价约30至50元／斤：90至150元／3斤），才能榨出1台斤（600g）的花生油，其中萃油量多寡的差异还要看花生的含油量、带壳与否、机器新旧等等因素而定。

从这里可以概略看出，一瓶优质花生油，需得加上原物料处理、机器设备、人工、包装、运输、仓储等等，单单基础花费，再转至工厂榨油、大中小盘、零售商贩卖，所需要成本与利润，试问一瓶该多少价钱呢？

精炼的萃油量多相对的价格就会低一些（一桶300～500元），但是一分钱一分货，便宜的不见得就是好，而且每餐每日都要吃入身体，还是慎选为妙！