为什么果冻在常温下不融化

从冰箱内拿出一块冰，放到桌子上，在常温下，很快就会融化。果冻在常温下却不会融化。这是为什么呢？果冻在常温下仍旧呈现半固体状态，这是因为果冻是由增稠剂（一种食品添加剂）加入特定液体制备而成，这种特定液体的主要组成成分就是水、糖和果汁。人们在制作果冻的过程中常用的增稠剂有明胶、琼脂等。明胶是从煮过的动物皮肤和骨头当中提炼出来的天然蛋白质产物，含有18种氨基酸，可以直接被人体吸收，具有较高的营养价值。琼脂是由某种海藻加热并冷凝后得到的海藻精华，其中含有丰富的膳食纤维和蛋白质，被联合国粮农组织确认为健康食品。

纤维素

那么，为什么这类食品添加剂能使液体变成果冻这样的半固体呢？这就与这类食品添加剂的分子结构有关了。这类食品添加剂的主要成分是蛋白质和纤维素，这两者都属于天然高分子化合物，这些化合物的分子量很大，分子链的长度也很长，它们能够溶解在这类液体当中形成溶液，并使溶液呈现一些新奇特性，例如，具有黏性就是其新奇特性之一。物理学家通常用黏滞系数来描述黏性的强弱，黏滞系数越大，黏性越强，反之就越弱。这类溶液的黏滞系数与许多因素有关，而其中最重要的一点就是增稠剂的分子量和结构，分子量越大，分子链越长，分子间的作用力就越大，因此溶液的黏滞系数也就越大。

人们在制作果冻时，就是利用这个原理，制备过程中添加了增稠剂，也就相应增大了果冻的黏性，使得果冻形成半固体状态，就是放在常温下，也不会融化。当然，如果给果冻加热，到达一定温度时它还是会变回液态，这是因为温度同样会影响果冻的黏性，温度升高时它的黏滞系数会降低，所以，也就能够从半固体状态变回液态了。