粤菜高档小炒 粤菜咕咾肉美味「勾芡」背后的原理

粤菜咕咾肉美味「勾芡」背后的原理  

作者＼食力foodNEXT

「勾芡」是常见的料理方式，除了能赋予料理润滑口感，更有助保留食材香气。而不同淀粉勾芡出的口感差异、为什么使用热水勾芡会产生结块，其实都能从科学找到解答。

肉羹、酸辣汤、玉米浓汤…生活中处处可见勾芡料理的踪迹。勾芡是借由在料理中加入淀粉，使淀粉遇热糊化而具有吸水、黏附及光滑的特点，增加料理的滑嫩度与晶莹光泽，并减少油腻感。

勾芡酱汁帮忙锁住食材香气！

属经典粤菜之一的咕咾肉，便是将油炸过的猪肉加入调味酱汁，最后以淀粉勾芡制成。其中采用的粤菜特有料理手法「复合式勾芡」，是将地瓜粉与太白粉混合，用以勾芡调味酱汁，透过浓稠的酱汁包裹住肉品的酸甜味、锁住食材香气。

而看似简单的勾芡法，其实烹调的眉角也不少，用水温度、淀粉种类都会影响料理的品质。只要了解背后的科学原理，就能做出美味勾芡！

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勾芡有学问！「水温」是重点！

勾芡的原理来自淀粉产生糊化作用，指的是淀粉颗粒中，淀粉分子间的氢键键结受热破坏，产生较大的空隙，使水分子能进入结构中与淀粉分子结合，导致淀粉粒吸水而膨胀变形，甚至形成结构松散的黏稠液状。

因此，「水温」是勾芡的关键因素。使用冷水勾芡时，淀粉容易搅散，但若使用热水调配时，则会结块。这是因为淀粉接触热水时，外层遇热糊化的淀粉会包覆住内层未糊化的淀粉，产生一坨一坨的块状物。因此，勾芡时需远离火源，避免温度过高导致淀粉结块。

使用不同淀粉勾芡有何差异？

以4种淀粉制成羹汤并测定其黏稠度，结果以使用地瓜粉制成之汤品黏度最高，大于太白粉、玉米粉以及低筋面粉。另外，地瓜粉的颗粒较粗、口感较明显，勾芡后不会呈现如肉羹汤的汤汤水水状态，因此是制作咕咾肉最适合的淀粉种类。此外，讲究口感酥脆的「干粉包芡」同样也是使用颗粒较粗的地瓜粉制成。

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若是制作强调浓稠味道的「糊芡」、汤菜融合的「米汤芡」及色泽光亮的「流璃芡」，则以太白粉勾芡最佳。

让食材变得软嫩浓稠的料理方式「勾」。（影片来源：公视《神厨赛恩师》授权提供）

公共电视科普节目《神厨赛恩师》透过浅显易懂的科学说明，结合外景、名菜故事与实际操作，用有趣的方式让大众了解传统厨艺「伙房28法」中的科学知识。节目于公视主频每周五晚上6点或是公视3台每周六下午6点半首播。

【食力foodNEXT】授权转载　原文出处【咕咾肉如何锁住酸甜滋味？淀粉与水共舞的「勾芡」功不可没】