蛋白混入了蛋黄怎么办 蛋白里混入了少量蛋黄还能打成干性发泡吗?

蛋白里混入了少量蛋黄还能打成干性发泡吗?  

蛋白里混入了少量蛋黄还能打成干性发泡吗?

不能，蛋白中不能混入蛋黄的

蛋清里混进蛋黄 还能打到溼性发泡吗

蛋清里有蛋黄可以打得成泡沫状。少量蛋黄不会影响溼性发泡，因为蛋清的粘著性强，起泡性好。

做法：
1、拿出三个鸡蛋，蛋清蛋黄分离，分别可在两个碗里，过程中不能不能沾一滴水。
2、拿出三根筷子将蛋清打成泡沫，放一点点盐，再放一勺白糖，再继续打继续打。有点稠时，再放一勺白糖，再继续打继续打，再打10多分钟，很痛苦滴，打成奶油状，筷子能立起来（如果你有打蛋器会省很多时间和力气）就OK了！
3、将放有蛋黄的碗里加两勺白糖，加三勺冒尖的面粉，加十二勺牛奶或者半袋，上下搅拌。
5、搅匀后，将一半的奶油状蛋清倒入蛋黄里，搅拌均匀后，再将另一半蛋清倒入蛋黄搅拌均匀。
6、拿出电饭锅（或者电饭煲）插电，摁下煮饭键，加热30秒，然后往锅里涂一层油，以防粘锅。
7、倒入搅拌好的东西，蹲几下锅，把气泡震出来，摁下煮饭键，2分钟就好了，这时，把毛巾捂在通风口20分钟后，再摁20分钟，跳了键就好了。

戚风蛋白是要打发到干性发泡还是溼性发泡

做戚风蛋糕的蛋清是需要打到干性发泡的，制作天使蛋糕的蛋清才不能打到干性发泡。
蛋白一直搅打，细小的泡沫会越来越多，直到全部成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋机举起，蛋白泡沫仍会自打蛋机滴下来，此阶段称为“溼性发泡”，适合用于制作天使蛋糕。溼性发泡在继续打发，至打蛋机举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为“干性发泡”，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。
制作戚风蛋糕时，如果没有打到干性发泡可能会造成烤出的蛋糕较硬、蛋糕体积膨胀不够、容易出现塌陷或者回缩等问题。

烘焙...用蛋清打发成干性发泡

蛋清直接吃是腥的，必须经过加工（烤箱烤制），不知道你是要做什么？如果是蛋糕表面的裱花，那就要用植脂奶油，能成型；如果是做内芯的话就选用动物性淡奶油，比较健康。干性发泡的蛋清一般是和低筋面粉混合做蛋糕用的。

为啥我用电动打蛋器打蛋白总是水一样，不能打到干性发泡呢？

额，你打蛋之前先少加点盐。
然后打几分钟呈粗粗的小泡泡时加第一次糖，再打一会儿等蛋液更加细腻的时候加第二次糖，接着是继续打，等蛋液有点黏稠时加第三次糖。
速度要稍微快一点，越到后来越快。
我平时都是用手动打蛋器这么打的撒！

为什么蛋白打发到干性发泡后放了一会结块了

把蛋白冷冻起来，等到蛋白贴容器壁的那一圈结冰再打，会比较快一些。打蛋白的时候刚开始不要急着加糖，等到打起大泡的时候再加，也不要把糖一次全部加入，分三次加入。这样一般十五六分钟就可以打到硬性发泡了
但是要注意，装蛋白的容器千万不要有水或油，蛋白与蛋黄也要仔细分开，不能混入蛋黄进去，否则无法打到硬性发泡

怎样把蛋白打成温性发泡？

蛋白的打发
窍门：
选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下，打前滴几滴白醋，放糖时放1ml玉米淀粉，最好每个蛋清配20克糖，很容易打发。
打蛋器Whisk/Whipper
搅拌打发或拌匀材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及电动打蛋器。瓜型打蛋器用途最广，可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等，钢圈数愈多愈易打发；螺旋型打蛋器则适合于打蛋及鲜奶油；电动打蛋器最为省时省力。
1.加入砂糖
首先蛋白要置于干净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。
2.溼性发泡
蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为「溼性发泡」，适合用于制作天使蛋糕。
3.干性发泡（或称硬性发泡）
溼性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为「干性发泡」，或称「硬性发泡」，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。

如何将蛋白打成硬性发泡

1.蛋清昨天就和蛋黄分离，单独放到冰箱里冻了一天。
2.价了一勺柠檬汁。
3.先打蛋清1分钟，起泡时再放白糖。
选择合理的打发工具：
蛋白就是“蛋清，要选择干净、无油、无水的玻璃或钢质器皿(如下图)来盛装;
要准备一个电动打蛋器，手动打蛋器很难打发。
硬性发泡（Dry Peak；Hard Peak）：
或称『干性发泡』。再打2至3分钟，此时蛋白无法看出气泡的组织，颜色雪白而无光泽，提起打蛋器蛋白会有约一公分尖峰站立不下垂。蛋糕打不够，出炉后会收缩，搅打不足的分蛋蛋糕，内部会呈年糕状；但若是硬性发泡打过头，即使盆中蛋白未到棉花状，蛋糕仍然会出现轻微的收缩，棉花状，蛋白尖端虽是尖挺状，但是靠近钢丝部分的蛋白已明显失去弹性，开始有像结球状态出现。

做全蛋蛋糕加完蛋糕油打到什么程度是干性发泡 不知道什么是干性发泡。 做出

干性发泡就是把蛋白打发，知道可以立起小尖角，就算是干性发泡
表面有小坑是在把面糊倒进模具的时候没有把里面的空气震出来。

怎样打干性发泡？

蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。
方法：
1、在蛋白里加少许盐 ，几滴柠檬汁（或白醋） 再将蛋白从溼性发泡打至干性发泡 ，手工大约打12-15分钟 ，分2-3次加剩余白糖 ，继续打匀。
2、如果用电动打蛋器 ，先用中速打至初泡 ，加部分糖 ， 再用高速打至溼性发泡， 加剩余的糖， 然后用中速打至干性发泡。
注意：
1. 打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
2. 蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
3. 加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
4. 开始低速打，粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。