林大厨 大廚王小余

大廚王小余  

話說兩百多年前，在金陵石頭城裏住着一個風流瀟灑的大才子。七歲能誦《論語》，九歲能作詩，十四歲鄉試中秀才，二十四歲金殿面君得進士，任翰林院庶吉士。年紀輕輕即金榜題名高中進士。曾任江寧、上元等地知縣，爲官公允，政聲不錯。正當仕途一片光明之際，因爲厭惡官場的爭名奪利，40歲時卻毅然決然的掛靴回家辭官歸隱了，在城北小倉山買下一處曹雪芹祖輩遺留下來的破敗花園改稱隨園，築山房、娶美女、養雞鴨、品佳餚、吟詩詞、唱風月，潛心詩文，過了五十多年神仙不換的快意日子，直到８２歲駕鶴西去，你道這福氣沖天的才子是誰？他姓袁名枚字子才，號隨園老人、晚號倉山居士。

袁枚率性放情一生，不僅憑藉文采斐然的《小倉山房詩文集》和《隨園詩話》影響了一代文風，還是位品位卓越的美食大家、他寫的《隨園食單》記載了當時流行在江浙皖一帶的菜餚，風土民情、生活習慣、以及年湮代遠世事滄桑的往事，讓大家浮想聯翩，被多少人奉爲食界聖經，椐說此書和他的家廚王小余有密切關係。

王小余是袁枚家的掌勺大廚師，是一位烹飪專家，身懷技藝，有高明豐富的理論經驗。他燒的菜餚香味散發“聞其臭香，十步以外無不頤逐逐然”。王小余在袁家司廚10年，選料“必親市場”，掌火“雀立不轉目”，調味“未嘗見染指之試”他對於烹飪技藝頗有研究，曾發表過一系列高見，這些技術上的真知灼見，對袁枚影響很大，《隨園食單》有很多篇幅得力於王小余的見解。袁枚喜歡王小余，視他爲知音。王小余死後，袁枚紀念這位知音，寫下了《廚者王小余傳》，是中國古代唯一死後有傳的廚師，正因如此王小余名列古代十大名廚之例，永垂不朽，名楊千古。

“隨園”到袁枚手上之前是曹家花園，雍正爺從曹雪芹家抄來賞給了做過天山將軍，後來成爲新一屆江寧織造的隋赫德，改名“隋織造園”簡稱“隋園”後來隋織造爺因貪腐落了魄。乾隆十三年，袁枚從隋赫德後人手中購進，若大的園子可以說是半買半送，袁枚改名爲“隨園”。

隨園初建成，也曾找過幾位掌竈的廚者，袁枚都沒中意，後經人推薦王小余入園治菜。王小余在當地很有名氣，據說他做的菜在十步之外都能聞到香味，菜端上桌一屋皆香，但袁枚剛蓋完隨園，手頭並不寬裕，還有些饑荒沒還上，請這麼高的廚子怕太侈奢，原不想用，即然來了就見見吧。當然，面試還是免不了的，初次見面袁枚問：“聽說你能用普通的原料做出精美的佳餚，能用幾個雞蛋做出別人做不出的美味來嗎。”王小余回答：“美好的菜餚不只取決於菜蔬的價格和多少，只要技藝精，一點芹菜、幾棵白菜也能做出美味。”袁枚又說：“我本貧寒家裏孩子，現雖發達了，但不可忘本，每餐銅錢不能超過一緡，你行嗎？這“緡”是過去串錢的繩線，十緡爲一貫，也稱一吊，有一千個銅錢；一緡立在桌上，也就一寸多高。王小余笑着答應，說試試吧。隨後入廚房，傾刻做出一席潔淨味美的菜餚，袁枚下箸一嘗，雖原料本是常見之物，青菜、豆腐、魚、肉等，但入口鮮香，彷彿不用咽，自己就往喉嚨裏跑，大喜，當場敲定：“就是你了，明日一早來上班。”

幾天後，袁枚發現王小余哪都好，就是在幹活時太霸氣了。站在竈邊烹飪，目不轉睛，觀察着鍋中變化，需要急火時猛添柴，使竈火如赤日一般；轉而撤火，則讓伙伕將柴速減；說菜已成，須馬上出鍋不可怠慢，手下略有怠慢，必大吼叫罵。原廚下之人都捱了不少罵，這些人都跟袁枚時間不短了，有的還是親戚朋友介紹來的，袁枚處不時有告狀之人。

袁枚觀察，王小余除了脾氣爆燥外，其他皆事必躬親，從原料加工、製作都一絲不苟，遂說此人是拿事當事之人，只是脾氣大點，對誹謗者並不理睬。過了數日，廚房竟變化一新，昔日苟且怠玩形境逐漸減少，衛生也上去了。袁枚很受啓發，日後常對人說：“凡事不宜苟且，而飲食尤甚，廚者水平偏低，沒什麼文化，一日不加賞罰，則一日偷懶耍滑。今天火候不到，你湊合吃了，那麼明天就會更夾生，這次食物失去真味忍耐不說，那麼下次湯羹一定會更加草率，要隨時發現問題，解決問題，菜做的好一定告訴他好在哪裏，做的不好，一定要找出爲什麼不好的原因，這樣廚師纔會做出鹹淡適中味美可口的菜。所以發現問題就要敲打，否則這種情況發展下去，賞罰也就成了空賞空罰，由着性子來，廚子瞎炒，吃主隨便，這可是飲食上的大弊端呀。做學問須審問，明辯、慎明，做飲食也是如此，古人不是說過治大國者烹小鮮嘛。”

說到脾氣，有句老話說，人有多大能耐，就有多大脾氣。當然也有能耐不長，脾氣漸長的。就行業內分工不同，脾氣也各異：比如竈上師傅煙薰火燎旺火速成，掄大勺搶火候，時間幹長了脾氣就衝，說話都帶蔥花熗鍋味；相對來說麪點精工細制就沉穩些；在冷犖幹長了絕對乾淨利落，這因爲日常養成的習慣。這王小余就屬於竈上時間長，而且是能耐大、脾氣大的那一種，他不光有脾氣，還倔。由於菜燒得好，袁枚的老上級兩江總督尹繼善也是好吃之人，想帶他去，袁枚不敢得罪，趕快讓王小余隨他去總督府。要說這也是好事，總督府比隨園氣派，薪水也比這邊高，可王小余看他彆扭不買賬，對袁枚說：“知音難、知已難、知味尤難，我前世是司廚的天廚星，而您是天上星宿下凡，今生爲你知味而來，他們無福消受。”嘿！這馬屁拍的袁枚心裏實在舒服，於是幫他找了個撤，大概是什麼家中有事，母親有病離不開人，孩子混身起紅豆之類的，留下繼續工作。

隨園廚房有一採購兼管理員，是袁枚的老鄉，對袁枚忠貞不二、勤勤懇懇、不尋私情，連供貨商一根菸都沒抽過，進貨時分角必爭，能給老闆省點就省點。有便宜的就不買貴的，平時因進貨經常與廚房發生衝突，這天進了一批火腿，王小余不用，還大吵大叫，採購很委屈說：“這火腿怎麼了，能用不就行了嗎？咱不就買點便宜貨給東家省點錢。這王小余老刁難我。“後來二人打到袁枚那，王小余說：“物各有先天，其物天分好，我乃治；如貨不好，我不做。”此事挺爲難的，都是爲了工作，最後折中，凡購買貴重原料，王小余必親至市場挑選商品。

通過這事，袁枚對王小余另眼着待，也很對脾氣，袁枚後來寫“隨園食單”也得力於私廚王小余，將他很多話整理後收入《隨園食單》，《須知單》首篇先天須知：就得意此事事“凡物各有先天，如人各有資稟，人性下愚，雖孔孟教之無益也，物性不良，雖易牙烹之亦無味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騙嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚爲佳，烏背者，必倔強於盤中；鰻魚以湖溪游泳爲貴，江生者，必搓丫其骨節；谷喂之鴨，其膘肥而白色；變土之筍，其節少而甘鮮；”原材料和人一樣都各有資稟，所以烹製一席佳餚，司廚之功居其六，釆買和其他人員也功不可沒，功勞佔其四成。

王小余不但啓發了袁枚的舌頭，還奠定了他的味覺理論基礎。袁枚在《隨園食單》許多知識如：鹽者宜先、淡者宜後、薄者宜後；無湯者宜先，有湯者宜後。且天下原有五味，不可以鹹之一味概之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之。慮客酒多，則胃疲矣，須用酸以提醒之。“濃者先之，清者後之，正者主之，奇者雜之；胝其舌倦，辛以震之，待其胃盈，取以隘之。等理論均來自於王小余，。

做菜原料至關重要確爲關鍵，而且同一原料產地不同，質量也不相同，就拿火腿來說，同爲火腿有北腿、南腿和雲腿。北腿產自江蘇如皋、南通；雲腿產自雲南宣威；南腿產自浙江金華、蘭溪、義烏一帶，統稱“金華火腿”，也叫“金腿”。此外，湖北恩施、四川德陽也有火腿出產，以金華火腿爲上乘，金華火腿是選用當地一種叫“兩頭烏”的豬，此豬皮薄骨細，精多肥少，肉質細嫩，長到八十至一百斤，不可大也不可小。取豬腿作原料經修坯、醃製、洗曬、整形、發酵、堆疊，分級等十餘道工序，經冬歷伏，歷時10個月方可製成。金華火腿以蔣腿爲第一，據說蔣雪舫在醃製時，每百條豬腿放一條狗腿，這狗腿叫戊腿，世面上買不到，是本家留着自用或送人之用。火腿加入狗腿後味道更佳，金華火腿形似竹葉，紅潤如火，味道鮮嫩，香濃清醇，這色香味形稱爲四絕。

火腿以陳爲佳，但保存不當易產生哈喇味。鑑別和製作火腿菜是過去考查大廚和拿摩溫業務水準之一，這拿摩溫就是工頭、廚頭，現在叫廚師長，行政總廚，技術總監什麼的，拿摩溫”是外來語，指看場子的主菅，了事的“N0.1”。北方俗稱大了，檢驗火腿好壞可用竹籤扎而嗅之，一簽嗅無異味，二籤嗅有清香，三籤嗅味醇厚，三籤味同才屬上等好貨，此謂“三籤鑑定法”。製做火腿分檔取料很重要，一條火腿分爪尖、火腫、上腰方、中腰方和滴油，各部位各有用途，切忌從火腿中一剁兩斷，如要切成2段時，須在火腫與上腰方中間輕輕按動，視其活動處下刀，沿骨縫切下，好廚師絕對沒有和劈柴一樣用力，猛砍硬剁的。做火腿首先要用食用鹼清洗，然後洗淨，除去異味，放入容器，加紹興酒和蔥姜蒸熟或煮熟，取出分檔取料，剩下的火腿汁不可隨意丟掉，是很好的鮮味汁，火腿上面有一塊硬硬的肉叫綃筋，先片下來，再取出火腿骨，這樣火腿完整便於取料分檔。綃筋質地結實可拆火腿絲剁火腿末火腿茸，如要切絲，則要反刀法纔可切得整齊、火腿骨、火爪吊湯，一條火腿每個部位都可以制菜，包括火腿油都有用絕無浪費之處。

曾見俗廚用大塊生火腿和乾貝放入湯鍋與豬骨雞架之類煮湯，自以爲得意，實際湯味反而不佳，純屬胡來，糟踏東西，隨園菜提鮮用火腿汁。該放的放，不該放的不放。火腿醇香，以清見長、烹之有五忌：一忌，少湯或無湯如干煸、乾燒；二忌，味重調料熗味，不宜用醬油、醋、大料、桂皮、五香粉、咖喱及醬、滷之法；三忌，色素；四忌，粉芡，不宜掛糊拍粉，用芡時宜稀不宜濃；五忌與牛羊類原料配用，當然牛羊蹄筋，駝掌鹿筋類除外。袁枚愛吃蜜火腿，是取好火腿，連皮切大塊，用蜜酒煨至極爛最好，但火腿質量相差很大，簡直是有天壤之別。雖然都是出於金華、義烏，其中不好的反不如醃肉。他們用的火腿是到杭州忠清裏王三家，他家有上等貨色。隨園的火腿是到杭州他家有上等貨色，雖然貴點，四錢銀子一斤，但保質保量。袁枚在蘇州尹文瑞老恩師家曾吃過一次，那火腿的香味隔着門老遠就聞到了，入口甘鮮異常，從那以後，再也沒有遇到這樣的東西了，此菜就是現在的蘇州名菜——蜜汁火方。

袁枚時代找好火腿尚且費勁，現在就更難了。首先豬的伺料發生變化，使用催化劑，肉味不香。據不久前報刊批露，個別黑心的製作商，做出的火腿竟查出有除蟲劑成份，原因是過去做火腿都是在臘月，現在供不應求，只好四季都做，份量也不要求那麼嚴格了，在夏秋季不免撒些滴滴畏之類防蚊蠅。然後用電風扇吹乾，放冰箱降溫，工藝變了，味自然不如以前了。所以在購買時要認清商標，到正規商店去買品牌的商品。

火腿可制燉火腿、煨火腿、筍煨火腿、火丁蠶豆、火腿筍衣羹、金銀蹄膀、排南、火腿菜心，拌火腿、雜拌火腿、燴二尖、火腿膏，以及制餡，做包子、春捲、棕子之類，杭州還有一種家鄉肉亦稱“南肉”，與火腿同工異曲，這家鄉肉是用醃製火腿剩下部分和份量不合格的豬肉，醃製而成。製法講究放三次鹽，倒三次缸，鹽滲透後，再加水滷壓，浸約25天即成，蒸煮後芳香撲鼻，即是名菜“鹹件兒”。如一時吃不完，久醃下去就會過鹹，可將肉放入米泔水中浸一浸，然後洗淨清爽，再曬至鹹肉出油風乾即爲“風肉”。杭州的家鄉肉好醜不同，以鹹淡適度、皮薄肉細、肥瘦相稱、精肉可橫咬者爲上品，放久了亦可與火腿相比。南肉用春筍燉煨味更佳，鹹鮮和一，鮮味互補，後來添加鮮豬肉與百頁結，即爲江南名菜“醃篤鮮”也。

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附：《廚者王小余傳》原文： [清] 袁枚

小余治具，必親市場，曰：“物各有天。其天良，我乃治。”既得，泔之，奧之，脫之，作之。客嘈嘈然，屬饜而舞，欲吞其器者屢矣。然其簋不過六七，過亦不治。又其倚竈時，雀立不轉目，釜中瞠也，呼張吸之，寂如無聞。眴火者曰“猛”，則煬者如赤日；曰“撤”，則傳薪者以遞減；曰“且然蘊”，則置之如棄；曰：“羹定”，則侍者急以器受。或稍忤及弛期，必仇怒叫噪，若稍縱即逝者。所用菫荁之滑，及鹽豉、酒醬之滋，奮臂下，未嘗見其染指試也。畢，乃沃手坐，滌磨其鉗銛刀削笮帚之屬，凡三十餘種，庋而置之滿箱。他人掇汁而捼莎學 勿肖也。

或請授教，曰：“難言也。作廚如作醫。吾以一心診百物之宜，而謹審其水火之齊，則萬口之甘如一口。”問其目，曰：“濃者先之，清者後之，正者主之，奇者雜之。視其舌倦，辛以震之；待其胃盈，酸以厄之。”曰：“八珍七熬，貴品也，子能之，宜矣。嗛嗛二卵之餐，子必異於族凡，何耶？”曰：“能大而不能小者，氣粗也；能嗇而不能華者，才弱也。且味固不在大小、華嗇間也。能，則一芹一菹皆珍怪；不能，則雖黃雀鮓三楹，無益也。而好名者有必求之與靈霄之炙，紅虯之脯，丹山之鳳丸，醴水之朱鱉，不亦誣乎？”曰：“子之術誠工矣。然多所炮炙宰割，大殘物命，毋乃爲孽歟？”曰：“庖犧氏至今，所炮炙宰割者萬萬世矣。烏在其孽庖犧也？雖然，以味媚人者，物之性也。彼不能盡物之性以表其美於人，而徒使之狼戾枉死於鼎鑊間，是則孽之尤者也。吾能盡《詩》之吉蠲、《易》之《鼎》烹、《尚書》之藁飫，以得先王所以成物之意，而又不肯戕杞柳以爲巧，殄天物以鬥奢，是固司勳者之所策功也。而何孽焉？”說：“以子之才，不供刀匕於朱門，而終老隨園，何耶？”曰：“知己難，知味尤難。吾苦思殫力以食人，一餚上，則吾之心腹腎腸亦與俱上；而世之嗿聲流歠者，方與庮敗同飫也。是難奇賞吾，而吾伎且日退矣。且所謂知己者，非徒知其長之謂，兼知其短之謂。今主人未嘗不斥我、難我、掉磬我，而皆刺吾心之所隱疚，是則美譽之苦，不如嚴訓之甘也。吾日進矣，休矣，終於此矣。”

未十年卒。餘每食必爲之泣，且思其言，有可治民者焉，有可治文者焉。爲之傳以詠其人。