老北京养八哥 老北京人為何說「老買賣不養三爺」？商家：血淋淋的教訓

老北京人為何說「老買賣不養三爺」？商家：血淋淋的教訓  

馮翼才小說《陰陽八卦》里有這樣一段情節：
京城百年老字號「萃華齋」的掌柜霍九九想把大少爺惹惹請到店裡幫手，徵求當家的二奶奶的意見。二奶奶本來要點頭同意了，可有人提醒了她，她馬上變了意思，說道：「九九爺別忘了，俗話說，買賣家向例不招三爺——姑爺、舅爺、少爺。」
做買賣的人家，不招三爺，這是北京老字號商家的一個「潛規則」，以至於產生了一句歇後語「老買賣——不養三爺」。
所謂三爺，指的是少爺、姑爺、舅爺。所謂「不養」，指的是不讓他們參與店鋪的經營管理。
這裡面有什麼門道嗎？
在清末民初，京城裡比較大型的店鋪，雖然大多數屬於家族企業，但已經引進職業經理人制度，老闆不再親自參加經營管理，而是由掌柜負責。這些掌管多數是從老闆手下的跑堂、店員、夥計等逐漸升上來的，對於店鋪經營管理有非常豐富的經驗。他們提出，如果想要店鋪保持良好的狀態，就不能聘用少爺、姑爺、舅爺參與經營管理——掌柜的親友也包括在內。
這是因為，少爺、姑爺、舅爺與老闆有著血緣關係，身份特殊。他們沒有足夠的經營管理經驗，有多半不願意從夥計做起，一定會對店鋪的經營管理指手畫腳，給掌柜製造很多麻煩，小則容易出現矛盾糾紛，大則影響店鋪的生意和聲譽。掌柜為了避免這種麻煩，乾脆將少爺、姑爺、舅爺拒之門外。
對於掌柜的這種做法，店鋪老闆一般都會支持。畢竟，這是為了店鋪的長遠發展考慮。他們寧願給點資助，也請「三爺」們另謀高就。
「老買賣——不養三爺」這句歇後語，可是有血淋淋的教訓。當年，京城許多生意興旺的老字號，就是因為用人不當，使用了不懂行又不檢點的「三爺」，使得生意一落千丈，直至關門大吉。
比如，曾經赫赫有名的東興樓，就栽在了「三爺」手上。
東興樓是京城一家老字號飯莊，創建於1902年，位於東華門大街。東興樓有兩個老闆，一個姓劉，一個姓何。他們請了一個叫安樹塘的人擔任領東（即總經理）。東興樓創建之初，由於靠近皇宮的繁華大街，再加上安樹塘的精心管理，生意極為火爆，被同行譽為八大魯菜飯莊之首，每年的純利潤就達到四五萬兩銀子——劉老闆和何老闆當初總共才投資3萬兩銀子。
對了，魯迅居住在京城時，就曾經多次光顧東興樓。他和胡適兩次聚餐，都在東興樓。一次是胡適請魯迅，一次是郁達夫請魯迅和胡適。
溥傑和啟功也是東興樓的常客。他們最喜歡吃東興樓的「香糟魚片」「糟熘三白」和「醬爆雞丁」等菜肴，讚不絕口。
安樹塘在東興樓幹了35年，讓劉老闆和何老闆賺得盆滿缽滿。1937年，安樹塘去世後，安樹塘的兒子安躍東當上了新領東。
安躍東是一個遊手好閒、不務正業的少爺，哪裡懂得什麼經營管理？安躍東上任後，改變了父親安樹塘的做法，盲目擴張經營，大肆揮霍浪費，沒到幾年，就把東興樓搞得烏煙瘴氣。東興樓的生意一下子就衰敗下來。1944年，東興樓難以為繼，只好關門停業。
直到上世紀80年代，曾經聞名遐邇的東興樓才恢復營業。東興樓復業後，傅傑先生聞訊前來光顧。他品嘗了幾款原汁原味的魯菜後，欣然說：「菜還是東興樓的味道，服務也是過去的樣式。」