汉堡包历史 品尝汉堡的历史

品尝汉堡的历史  

汉堡真的是从哪里来的？理论各不相同，老菜谱被讨论和争论的次数远远多于它们被吃掉的次数。很多历史学家都在争论四世纪的罗马食谱《阿皮修斯食谱》是否真的是汉堡包。流行的观点认为，现代汉堡是从另一种叫做汉堡牛排的绞肉菜演变而来的，这种绞肉菜是从德国传到美国的，在美国，面包的加入使它成为今天的汉堡。

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时闻起来那么香？在汉堡包的进化过程中，通过重新制作一些关键的菜肴可以学到什么？我决定找出答案。

我和一位专门研究美国烹饪史的烹饪历史学家Leni Sorensen合作。经过仔细研究，我们花了一天时间在她的厨房里重现汉堡的历史。玛丽·伯劳斯，一位朋友和同事，担任了额外的口味测试员。

在阿皮修斯的食谱似乎是一个很好的开始。这本书是以公元一世纪的古尔曼命名的，他几乎肯定不是这本书的作者。阿皮修斯的起源尚不清楚，但我们知道，它是用拉丁语的一种主要口语形式写成的，并提供了各种有用的建议和食谱，可以在一个富裕的罗马或其他地中海家庭烹饪。根据拉丁语文本的不同副本，已将其翻译成英文。约瑟夫·多莫斯·维林在19世纪出版的第一本翻译书，通过古腾堡项目免费提供，这是我们用来作为我们努力的参考的。

维林给这道菜贴上了“Kromeskis”的标签，借用了一个他碰巧熟悉的模糊相似的欧洲菜的术语。配方中列出的大多数成分都很容易获得，但必须做出一些假设。尽管古罗马有体积和重量的标准单位，但没有明确规定任何成分的数量。食谱要求坚果，但没有指定哪种类型。开心果在罗马很常见，所以我们用的就是开心果。配方中还要求葡萄酒没有明确的品种。罗马帝国种植的葡萄酒葡萄的确切品种很难追踪，目前还不清楚哪些现代品种是由它们衍生而来，但我们确实知道，富人一般喝白葡萄酒，穷人喝红葡萄酒。因此，我们选择了一种灰比诺作为配方。

我选择了一种牛肉夹头烤肉作为罗马汉堡，认为富有的罗马人可能有能力在屠宰前使牛增肥。理想情况下，我会喜欢用意大利传统品种的肉，比如maremmana primitiva，

，当馅饼在锅上发出咝咝声时，它们闻起来就像汉堡在烹调。莱尼，我和玛丽同时吃了一口。“就像一个美味的汉堡，”玛丽说。“绝对是个汉堡。“毫无疑问，罗马人会吃芥末，”莱尼指出。我用她自制的一点芥末把我的小馅饼涂得死去活来，这只会增加吸引力。它看起来像个汉堡，闻起来像个汉堡，尝起来像个汉堡。唯一不见的是面包。

，但古罗马的汉堡餐和现代的四分之一磅汉堡餐之间并没有明确的联系。罗马的秘方不再使用，如果阿皮修斯的文字没有被僧侣和学者们保存，很可能会丢失。部分原因可能是用刀手工切肉的劳动。Apicius的用意是为富人烹饪。这些食谱本来是由奴隶准备的。

“需要很多，”莱尼说。“我以前有手绞肉，你得拿出点精力来做。这就是它成为精英的原因之一，因为你必须让别人来做。你自己不会选择这样做的。

古罗马汉堡，熟的。（贾）ckson Landers）

我们在汉堡包历史上的下一站是汉堡包牛排，它通常被描述为由碎牛肉制成的肉饼，或多或少与现代对索尔兹伯里牛排的解释是一样的。事实证明，这还不完全是事实。

汉堡牛排据称起源于同名的德国城市，在穿越大西洋前往纽约或波士顿之前，曾有许多船只将汉堡作为最后一个欧洲停靠港，从而跃升到美国。据称，德国水手和移民曾在美国餐馆点过这道菜。

，但美国汉堡牛排和汉堡的历史却被几个不同版本的假菜单搞得一团糟，这些假菜单据称是1834年、1837年和其他几年从著名的纽约市餐馆Delmonico's买来的。正如学者Jack Prost和Ellen Steinberg所概述的那样，从餐厅地址（与商业列表交叉引用）到菜单项，再到使用的字体和排版，几乎没有关于这一菜单的内容。

Delmonico's一直是一家专注于法国美食的高端餐厅，不太可能提供服务汉堡牛排或汉堡直到20世纪。这是一家餐厅，提供两美元的Dindonneaux Viennoise Aux Champignons，Petits Pois a La Parisienne，而不是4美分的猪肉和豆子。

除了前面提到的“汉堡牛排”没有说明这道菜是什么，从19世纪70年代开始，英语中的描述和菜谱开始出现在报纸和食谱中，最早的详细菜谱可以从1884年出版的林肯夫人的波士顿菜谱中找到（链接是后来的版本）。食谱指示读者：

磅一片圆牛排，足以打破纤维。在黄油中煎两三个洋葱，切碎，直到略呈棕色。把洋葱放在肉上，把肉的两端叠起来，然后再捣碎，把洋葱放在中间。烤两三分钟。涂上黄油、盐和胡椒。

“这是一本很有名的食谱，”莱尼说。“波士顿是一个国际化的城市，那里的厨师早就知道有新的菜肴，知道人们在欧洲各地的餐馆里吃的是什么。“当时的汉堡牛排是被捣碎的，不是剁碎的，也不是磨碎的，很可能是波士顿一位著名的烹饪书作者做对的。”内布拉斯加州报纸《林肯周刊》（Lincoln Weekly）1873年版的简短描述也给出了指示在加入洋葱之前，我先把一块洋葱切碎，莱尼按照波士顿食谱上的说明把肉捣碎。“只用一个，”她建议道。“洋葱在19世纪80年代变小了。”

捣碎肉以使其嫩化需要大量的工作（尽管它比切碎容易）。这比用绞肉机操作要复杂得多。但是机械研磨机在19世纪80年代还是很少见的，当林肯夫人的波士顿烹饪书第一次出版时，一个典型的厨房是不可能有这样的设备的。

汉堡牛排在进入肉鸡之前。（杰克逊·兰德斯）

肉从肉鸡身上嘶嘶作响。看上去很好吃。它尝起来很好吃。但它和汉堡包一点也不像。

“它不是汉堡包，”莱尼说。“如果你把它放在面包上，你会称之为牛排三明治。”

“它很好吃，但它不是汉堡包，”玛丽同意道。

我们很清楚，汉堡包进化的关键一步可能是肉磨碎机的可用性。1897年，一家名为兰德斯、弗瑞和克拉克的公司推出了他们的“通用食品切碎机”。最初市场上出售的切碎和研磨几乎任何食物在厨房，今天我们会看到这个对象，并称之为绞肉机。作为一名烹饪史学家，莱尼正好有一个可以追溯到1902年的老式模型供我们使用。其他研磨机在过去的十年里，通用食品切碎机已经面世，但它却是第一个真正大受欢迎的产品。

西尔斯-罗巴克产品目录对研磨机的普及负有部分责任。到1894年，目录已经扩大到几乎任何一个美国农民、家庭主妇或孩子想要的东西。许多商品是读者在西尔斯目录中看到之前根本不知道自己想要的东西。西尔斯能够把万能食品切碎机摆在全美国数百万人面前，还有一个简单的订购方法。

我们的下一个实验使用的配料和方法与林肯夫人的波士顿食谱中描述的完全相同，只是我们用莱尼的老式研磨机研磨而不是捣碎它。它花了惊人的小力气曲柄。几分钟后，我们就准备好了下一批原汉堡。这次，我们把肉做成了肉饼。

这些是汉堡包。我一咬人就知道了。即使没有面包。原料和正宗的汉堡牛排是一样的，但是用研磨机把同样的肉磨碎会让世界变得不同。当人们从捣碎变成碾碎时，牛排汉堡就变成了一种完全不同的食物。

发明汉堡的大部分权利要求都在1885年到1904年间，当时机械绞肉机开始广泛应用。通常在集市、节日或游乐园，人们通常会把汉堡牛排放在两块面包中间。所有的活动，人们在周围走动，不能用叉子和刀子吃东西。为了在集市上快速制作汉堡牛排，你可能想和绞肉机一起工作，而不是花十分钟为排队的每个人敲打一块肉。

这样的绞肉机是汉堡包“发明”（Jackson Landers）

的主要驱动力我们的最后一步是模拟那些第一个集市上的汉堡包似乎是在美国独立发明的。汉堡包还不存在，所以我们使用了莱尼刚出炉的白三明治面包，切成薄片，以最大限度地增加切片数量，就像任何有进取心的食品供应商可能做到的那样。一个烤箱或肉鸡要比一个简单的烤架或炉火上的烤架更难运到游乐场，所以我们把肉饼炸了，而不是烤了。芥末和番茄酱都是周一吃的，很可能在那个时代的美国集市上可以买到，我们自己也可以吃这两种调味品，其他的都不吃。

“我喜欢放在薄面包上，而不是放在大多数现代汉堡面包上，”莱尼咬着吃着说。

“牛排汉堡绝对不是汉堡，“玛丽说。“但后来的公平地汉堡包是。”

早期的公平地汉堡包并不像我吃过的任何现代汉堡包。但它的味道就像一个真正的汉堡包，就像T型车看起来像一辆真正的汽车。

“人们喜欢认为他们的叔叔乔和他的手推车在波基普西是第一个提供汉堡包的人，”莱尼说。“他可能是第一个在波基普西的角落里用两块面包夹着绞肉的人，但他必须和很多其他人（有着同样的想法）分享这个舞台。”

有很多城镇和餐馆，从雅典、得克萨斯州的弗莱彻戴维斯叔叔到路易在康涅狄格州纽黑文的午餐，宣称发明了汉堡包。

谁说的是实话？也许所有这些都是

使用三明治面包片，我们把“游乐场”汉堡进行测试。（杰克逊·兰德斯