如何运用帕累托法则 意大利和南美圣诞佳肴帕内托的烹饪历史

意大利和南美圣诞佳肴帕内托的烹饪历史  

“十分之七的美国人购买‘意大利风格’的帕内托（panettone）是假的，”他宣称，

帕内托（panettone）是世界闻名的，在圣诞节前的几周里，酵母发酵蛋糕的销量达到了顶峰，但却被迫“不公平地请愿”，鲍利喊道，劣质的仿制品在国外烘焙。意大利每年生产7100多吨帕内托，其中约10%销往国际市场。这是一个民族自豪感的来源，自2005年以来，它已经成为100多种根据意大利法律必须经过正式认证程序的食品之一。在意大利，帕内通自19世纪以来就被认为是一种本土的伦巴第特产，当时的烹饪书籍，如乔瓦尼·费利丝·鲁拉斯基（Giovanni Felice Luraschi）的1853年的《米兰经济》（Nuovo cuoco milanese economico）将原食谱的根源牢牢地放在了米兰周边地区。（糕点最初是在14世纪70年代的一份手稿中提到的，手稿是由米兰斯福尔扎宫的一位老师写的。）

鲍利认为，一个具有如此丰富文化历史的产品必须与来自美洲的模仿者共享货架空间，这是非常不公平的。除非在世界贸易组织的帮助下做些什么，否则意大利的美食史就有可能受到严重损害。

是十分之七的统计数据的薄弱来源，我们很难责怪鲍利，这个国家最著名的帕内托生产商之一的第二代总裁，把自己描绘成信仰的捍卫者。在意大利，制作这种美味的规则和以往一样严格：为了被贴上这样的标签，一个本地的帕内托必须由不少于20%的蜜饯、16%的黄油和至少含有4%蛋黄的鸡蛋做成。意大利农业部试图将这些标准应用到国外的努力并没有成功，事实上，帕内托是一种有很多家的甜点。

帕内托实际上从一开始就是一种世界性的产品。从中世纪开始，这种糕点就很适合作为宴会的一天，因为它所含的配料很难消化。在15世纪，面包粉通常含有斯佩尔特（spelt）和黑麦（rye）等较便宜的谷物。在这一时期，第一块帕内托完全由小麦粉制成，因此更有可能给姻亲留下深刻印象。考虑到意大利北部的气候，像蜜饯柠檬或橘皮这样的添加物可能要从几百英里以外的地方，甚至在现代意大利的边界之外，

“Panettone不是作为自制蛋糕诞生的，也从来不是，”斯坦尼斯劳·波尔齐奥说，2007年出版的一本关于这一主题的书的作者。“配料的产地离制备地不远从来都不重要。”

出售，换句话说，西半球生产的帕内托没有什么本质上是不真实的。上世纪30年代，当安吉洛·莫塔在米兰的科西嘉大道上的面包店安装一条100英尺长的传送带，创造出波尔齐奥所说的世界上第一个“工业帕内托”时，一位名叫安东尼奥·多诺弗里奥的企业家已经在秘鲁利马建立了一个糕点市场，自19世纪中期以来，成千上万的来自皮埃蒙特和伦巴第的移民来到这里。如今，莫塔和奥诺弗里奥（现在归雀巢所有）的品牌皮特在秘鲁市场上，在那里，夹杂着木瓜干的帕内托切片是圣诞节和7月庆祝的独立日的最佳选择。意大利可能在全球帕内托消费中占据主导地位，2016年购买的蛋糕达到7500万块，但秘鲁球迷的诚意丝毫不减。他们在同一年消费了4200万帕内托尼，有时还喜欢可口可乐（cocatón）这样的变体，其中约5%的面粉是由古柯叶制成的，或是加入一种水果原产于Lambayeque周围松林的食用菌。

在销售方面，意大利糖果商长期以来一直被像另一家多代企业Bauducco这样的小公司赶超，这家企业是上世纪50年代由一名意大利移民到巴西创办的。帕尼可能是世界上最大的帕内托生产商，每年为50多个国家生产超过20万吨，并经营6家工业面包店，其中包括美国的一家。

“这是一个可以追溯到几代人的传统，”阿斯托利亚区的巴西杂货商里卡多·巴斯托斯说纽约皇后区。Bastos在他的商店Rio Supermarket常年销售Bauducco的panettone，不过该品牌也可以在像Publix和CVS这样的大型零售商那里买到。“我最喜欢的是加炼乳的。我不知道我们卖了多少，但很多。

史坦尼斯劳承认自己尝过波杜科品牌的味道，并委婉地评论了一下。（“它有一个不同的，浪漫的性格。”）他仍然热衷于保护自己国家的帕内托制作传统，并且是Change.org请愿书的发起人，请愿书要求联合国教科文组织将这一配方视为有价值的文化艺术品。2008年，他在米兰发起了“帕内通王”的年度请愿活动，旨在推广手工面包师和糕点师制作的帕内通变体。虽然像藏红花或通心粉这样的遥远的配料是很好的，但参赛者避免使用防腐剂，即使是那些在某种程度上得到意大利糕点和面食协会允许的防腐剂，并因其对原配方的关注和尊重而获得奖励。

“在某种意义上，没有人能把它从意大利带走，“波尔齐奥说。“即使帕内托是在澳大利亚制造的，配方仍然是米兰菜。”“