家常吐司面包做法烤箱 我所做过最轻松的吐司面包『免揉』白吐司

我所做过最轻松的吐司面包『免揉』白吐司  

很久没有写『论文』般的庖厨笔记了。 但这篇的一开始、梅子就有种思绪倾巢而出的冲动…… 学做面包最大的惊喜，就是在你觉得已经熟悉了解一切的时候，忽然又会有新的波折或突破；传统面包制作如此，免揉面包亦然。

从我的第一颗免揉面包、到最近一连串的面团实验中，梅子对于『揉面』的认识有了很大的改观。而之前认为「免揉面包只是口感略次的普通面包代替品」的这个想法真的是大大的错误了；曾经一厢情愿地相信：「若不用机器和汗流浃背的揉面，就做不出漂亮的长筋膜跟有弹性的组织」…… 这更是天大的误解。

所有的面包制作都一样，每个成品的不同口感风味组织、都要靠巧用配方技巧来调整。 中高低筋面粉、盐糖油脂、鸡蛋牛奶、水份多寡等，每一个食材都像是不同的音符，要谱出什么样的音乐，完全要看这些『音符』在五线谱上怎样分布；不论揉还是不揉，一定要使用正确的技巧配方，才能做出心中想要的口感。

因此，所谓『无法接受的口感』跟『差强人意的成品』、并不是免揉这个技巧本身的缺陷，只要配方上针对口味诉求调整好、应用正确的技巧贯穿，即使没有揉面这个步骤，面团也可以淋漓尽致。

前一阵练习最近不断提到的『冷藏面团技巧』、跟后来做的『简易Q弹制面法』 <点入连结> 时，就感觉有些领悟；然后这几天忽然想到尝试利用这些技巧变出 “轻松做” 的吐司面团，因此还做了不少功课，有种大彻大悟的感觉，于是提笔写了这篇落落长的 “假文青”之『面包伪论文』。

其实免揉吐司本身的制作非常简单，但是为要记录几次实作的发现跟技巧进阶过程、需要费些口水，张三李四地解释半天、还做了一堆图文表格…… 真的不夸张，自从缴了硕士论文、梅子就没有那么用功过了～ 所以先帮大家打个预防针，不想听梅子唠叨的话、就请自行滑至做法的部分吧！

这篇笔记介绍的白吐司、采用『开盖山形』的方式制作。 一般来说带盖吐司难度较高，发酵时间跟烘培温度比较难掌握，这篇既是『免揉吐司入门的实验文』，意在让吐司的制作简化、方便家庭操作，于是就暂时不介绍带盖的版本，等到续集时再补上噜～

免揉白吐司材料，配方依颜色区分，分别为粉类材料、液体材料（包括酵母）、油脂材料（约1000克左右的面团）：

高粉，3杯（约450g ） 小麦蛋白粉，4大匙 奶粉，4大匙 糖，5大匙 盐，1茶匙 酵母，2茶匙 清水，12盎司（约355c.c.） 椰子油，3大匙

** 配方里的盐量比市售的吐司要低一些，成品嚼起来淡淡的甜，如果习惯略带咸味的传统吐司配方，请自行增加 1/2 ～ 1 茶匙的盐量。需要注意的是，盐份有减缓发酵作用的特性，增加配方盐份比例、发酵的时间可能会延长。

**配方内的小麦蛋白粉（Vital Wheat Gluten），若无法取得，可以用等量的高筋代替。清水也可以用牛奶替换，或是掺用。

** 因为猜想这篇笔记会有很多新朋友阅读，所以制作过程尽量解释得详细、囉嗦了一点…… 其实在梅子之前的免揉笔记里也已经重复基本做法很多次了，有兴趣的也可以于部落格侧栏连结至【免揉面包专区】参考以前的笔记。

如下图示，所有粉类材料放置于食品保鲜袋内，酵母跟水放在杯子内，油脂溶化备用……

插播聊一下油脂的使用：通常白吐司我搭配固态白色油脂、去味椰子油是上选；而鸡蛋吐司类则会搭配黄色油脂、一般是奶油。如果使用液态油脂，如橄榄油替换亦可，但请考虑油脂的特殊气味还有流动性，可能会造成操作时手感或是成品风味的不同。

摇晃袋身，混合粉类材料；酵母跟水切实调匀、酵母溶化呈乳状时，倒入油脂搅拌混合，然后分2、3次倒入袋子内跟粉类材料混合…… 混合方式如下图，收紧袋口胡乱摇一阵、或是隔袋拍打捏都行…… 反正就是大致上混合均匀即可。

混合好的面团呈现下图中黏糊糊、乱七八糟的状态，这样就算完成、完全不需要担心

把空气挤出、收紧袋口，丢在一旁不理它，让面团做初次发酵至两倍大；袋子会从扁扁的变成气鼓鼓的，面团呈现蜂巢状。

很多人觉得知道『到底要发酵多长时间』很重要，但面包老手都会告诉你：发酵时间只是一个参考，主要还是要依照面团状态来判断～ 初期发酵通常为2个小时左右，但非常有可能因为气温环境食材变化而改变。

趁面团发酵的时候，来插播聊聊梅子使用『塑胶保鲜袋制作免揉』的癖好。 刚开始的时候是方便跟小花玩耍亲子手作、需要找一个小朋友容易操作的方式。

后来发现保鲜袋好处多多，如：不需要清洗、冷藏时冰箱占位子少、制作面团完全不需要沾手、又或 “虽然免揉但隔袋仍有触感”、等等等等……

在制作免揉一段时间后，尝试进阶并加入了一些技巧，如面团翻面排气，感觉保鲜袋真的非常方便，因此就一直不思上进地沿用了。

袋子的选择只要是内部干净、材质坚固的即可，并不是一定要市售贵森森的保鲜袋。 唯一要注意的是袋身一定要够大，才能留有面团膨胀的空间。 一般袋子可以用小夹子封口，记得千万不要直接在 “面团上端” 夹紧，一定要夹在 “上方靠袋口处”、留一截空袋子让面团有位置发酵。

如果不习惯使用保鲜袋，用保鲜盒或是盆子、以搅拌的方式制作也可以，但是你可能会发现：在翻面的操作、或是这篇笔记里要采用的『推挤动作』上，一般器皿操作起来就是比保鲜袋麻烦很多，要动用到叉匙木棍橡皮刀等武器、也有可能需要沾手。

聊完袋子，面团也发酵好了。

开始进入这篇的主题，利用隔袋推挤的动作、把原本乱七八糟丑陋的面团变漂亮～ 方式如下图示，很简单、也非常容易操作：

打开袋口释出气体、抖落原本黏在袋壁上的面团、使之沉入袋底；袋口保持开放状、两手扶著袋子两侧，手腕从底部朝着开口处推挤面团，直到面团延展至袋口（别挤出来了）呈扁平状，再次提起袋子、抖落面团至袋底，用同样方法推挤面团。

这个动作重复5、6次就好，面团很软，很容易推挤，动作不熟练不漂亮不标准也没关系，不放心可以多做几次，搞不定也可以胡乱揉搓捏（我让小花玩耍操作的时候、她就是这么干的……），基本上这个步骤应该1、2分钟就可以搞定。

最后一次推挤面团、并将面团抖落，可以看到面团表面比一开始光滑许多。

挤出空气，封紧袋口，再丢在旁边发酵30分钟左右。

当看到面团再次膨发（这次发酵会比较迅速），重复上图的推挤动作，完成后会看到面团更加光滑了。

此时面团还是很软、似乎软得不可能整形成面包，你心中可能会有疑问，但无需担心，因为接下来的冷藏步骤会将面团变得结实好操作。 同样地将袋内的气体挤出，封口后放入冰箱内冷藏12～24小时。冷藏半途（通常在6小时以后，确实的时间看各人方便）取出面团再推挤一次；12小时以后就可取出接着制作，最多冷藏至24小时。

再插播聊一聊：虽然我之前一再强调冷藏的重要性，并一再地尝试延长冷藏时间，但在制作这个免揉吐司的的时候，使用的冷藏时间比起之前笔记里做过的所有面团都来得短。

从我个人的的操作经验跟心得中，我感觉吐司类的面包（尤其是白吐司）比较类似中式面点里的馒头，是属于『半发酵』的面食，发酵需要控制在『比一般发酵状态略微不足』的范围内，而『一般面包所需的发酵状态』对于吐司来说已经是发酵过头了。

『略微不足的发酵方式』赋予吐司特有的紧致绵密结构，而『过度发酵（即一般面包所需的发酵状态）』则会造成成品脱模时严重收缩（尤其是大型吐司或是带盖吐司），这就是为什么一般认为吐司面包比较难操作、发酵时间难以拿捏；于是我决定这款免揉吐司面团的冷藏发酵时间需要缩短一点。

当然，以上可能只是我一厢情愿的见解跟推断，但是从我自己制作吐司的经验中、感觉这个逻辑是合理的，所以照实记录一下以供参考。

下图为面团在冰箱中的状态。刚放入冰箱的面团内部温度尚高，还是会继续有发酵的现象、并产生不少气体，这是正常的。待面团稳定不再继续膨胀、也就是面团整体温度都已经降至定温时，找时间取出面团、放掉袋内气体，并顺便再做一遍推挤的动作，这样会让筋度更好。

以上一连串动作，代替了传统机器甩打跟汗流浃背辛苦的揉搓，但却仍然可以制作出筋度强健的面团。如果像梅子一样多事把面团取出拉拉看，就可以看见薄膜的形成。

自从我开始玩面粉酵母，就常常找一些超出自己能力范围的文章阅读，并且缠着微生物本科的老张解释各式各样面包背后的原理。

厨房东摸西作、偶然发现冷藏面团、醒面、面团延展的奥秘。 为了能够满足我的十万个为什么，老张找了这篇关于面团筋度产生的文章给我看：{Explaining Gluten} <点入连结>…… 自然，有很多专业用词我都是看不懂的，所以老张又费尽口舌解释给我这个门外汉听、上了一节『基础有机化学课』后，笨头笨脑的我终于勉强生出下图这个粗略的概念，大致能够解释一般面包制作跟免揉面包的不同处、以及『辛苦揉面』跟『轻松推挤』的作用为何……

请念及这是『门外汉兼假文青』的研究报告，理解若有不正确处，还请包涵指教。 又，图表都是梅子自己画的，也可能图不达意，大家就凑合著看吧～

原来面团中的种种变化，是一种自然的强大力量，不论有没有人为的帮助，都是要产生的。

以往自以为是地拼命甩打揉面只是不求甚解地揠苗助长；如果让一切自然发生，人力只要轻松地推波助澜，就可以达到相同的效果！

这并不是说以揉面的方式制作面包有任何的错误！！ 以往习惯的面包制作技巧还是有它一定的重要性、像是在某种程度上比较省时、成品比较稳定、配方比较弹性等等优势。

然而免揉的技巧却提供了另一个制作面包的选项，让没有机器帮助也不想花太多力气的烘培者，同样能够尝到自制面包的喜悦。

以上是我个人这几次面团实验后最重大的突破，完全改变了我对于面包制作的认知。 相信很多面包高手早就了解这些道理，但是一向以来都是自己摸索著练功的梅子，忽然幸得这些新的体悟、有种『奇经八脉被打通了』的畅快啊～

有很多人觉得免揉面团粘手，不容易操作整形，其实通常是操作方式不正确。

冷藏完成的面团表面会有些湿黏、这是正常的。呆在密封袋子里那么久，酵母工作又产生了许多水份，难免会有浮在面团表面的水气。

首先，在取出冷藏完成的面团倒在撒有面粉的桌面上后的第一件事情、就是像化妆一样地将所有表面湿黏的部分都薄薄地撒粉、均匀地将面粉扑满柔嫩的面团表面。

撒粉的动作应该『均匀轻巧』，面团上过多的面粉应该用烘培刷扫除（相信我，用手是拍不掉的），这样就不会有『手粉过多』的问题。面团不能过度挤压，以免水份释出，并且一感觉粘手就立即扑粉、再扫除多余面粉；整个操作的过程要保持双手干燥，整形的动作要轻快俐落，只要感到粘手，就要将双手洗净擦干后，手沾面粉再继续操作。

听起来好像相当复杂，但是俐落的整形手法是需要练习、没有捷径的；只要熟练了感觉，即使是高水份的面团也能够轻易操作。

接下来是分割面团。

这个食谱制作出来的面团差不多在1000克左右，刚好可以发满所谓的『24两吐司模具』，如果面团均分两份，就是『12两吐司模具』的份量。 通常长条的吐司模具（24两）我会分割成四团250g面团放入，而短模具则放入两团250g左右面团（会有几克的微误差）。

制作小型面包的时候、我有时会偷懒目测分割不秤重；但是制作吐司绝对不能偷懒，一定要切实秤重，不然面团大小不一、整条吐司会有发酵不均的情形发生。

另外顺便提一下：如果家中没有深长的吐司专用模具，利用磅蛋糕的模具也是可以做吐司的（当然形状会比较矮胖），而且整形法更加简单，虽然形状比较家常不如市售，但是绝对可以做出很不错的家庭吐司。

简易的吐司整形法请参考之前的部落格笔记：『家常鲜奶吐司面包』 ，以及『汤种鸡蛋蓝莓吐司』的方式，都是使用磅蛋糕模具制作的。

分割好的面团要有一个『滚圆』的动作，我称之为 “帮面团拉皮” ，即『将表层面团延展至底部收口』的动作。

通常小的面团可以单手滚圆，但是这个250g左右的大型面团，就要用双手拉皮，方式如下连图示：先将面团任意两侧往底部收拢、面团呈长椭性，再将面团旋转90度，收拢另外两侧，并将底部捏紧收口。

完成后的面团成光滑圆形，有经验的人从图片上就可以看出，虽然是免揉方式制作，但是这个面团表面的光滑度跟延展性一点也不输给用力甩打过的面团……

我制作的时候，一边都在怀疑自己以后是否都再也不会使用机器揉面了。。。。。 将滚圆的面团覆蓋保鲜膜、静置松弛15分钟左右。

松弛完毕的面团，撒点粉擀成略方的薄片、并将长的两边向中线折起、略微重叠。

重复将四个面团都擀折好，再一起静置松弛10分钟左右。最后按照制作先后顺序，将面团依序略微压扁，并从短边卷起成『毛巾卷』状，小心地排入吐司模具内 <如果是使用上面连结的磅蛋糕模具，就不需要使用这个擀卷整形的方式了>。

面团表面可以喷些清水增加延展性，并加盖保鲜膜做最后发酵。

擀卷的时候有一些需要特别注意的地方：

1. 几个面团一定要同步擀卷，前后制作时间不要相差太远，不然放到模具内后发酵的速度会相差太多。

2. 每个步骤间一定要彻底松弛，卷起时才能够整齐平均。力道不均或是面团擀折不平均，都会造成成品歪斜变形、或烘培不均。

3. 最后卷起时不要卷的太紧、也不要为了整形过度拉扯面团。过度拉扯的面团在发酵膨胀时、表面张力会被破坏，造成成品表面破裂凹凸（如下图的错误示范）。

4. 排入模具的时候、每卷面团的收口处尽量朝向侧边，这样发酵完成后、收口处会挤在两截面团的中间接连处消失，成品底部比较平整。

整形完毕的面团加盖保鲜膜，发酵至6、7分满就可烘培。

大型吐司最后发酵时间的拿捏非常诡异，配方内酵母用量、当日的室温天气、卷杆时的力度、以及烘培的时间都需要相互配合；完成发酵的面团应该呈现蓬松，但仍然有弹性的状态，以手指轻触还会缓慢弹回，这样才会有白吐司独特的绵密口感…… 如果发酵至一般面包制作的『手指轻触不回弹』状态，成品脱模时非常有可能收缩变形、或是口感松垮不绵密……

当然这些都是我自己的感想。 面包制作都没有对错，完全看个人对于成品的诉求是什么。 <如果采用磅蛋糕模具的整形方式就比较无需担心这个部分>

烘培前表面刷稀奶水（即牛奶 + 清水）…… 面包表面上色液有很多种，从蛋白、蛋黄、稀蛋液、奶油、牛奶、清水、或掺用等等都可以。我发现油脂越高、表面上色越快，而大型面包烤培时间较长，因此通常我会使用比较清爽的上色液，如这里提到的稀奶水。

烤箱预热至华氏350度，烘培约40～45分钟左右；小型的吐司所需时间会比较短。 所有的烤箱都多少会有内部温度分布不均的问题，所以中途要将模具旋转，使面包受热均匀（这条就是转的时间太晚了，所以有一侧膨发得比较高）；如果发现表面上色太快，可依确实情况降低温度继续烘培，或在表面盖锡箔纸防焦。

每一家的烤培设备都不同，所以准确的烘培温度时间都需要依照自家器材功能做调整。通常出炉前我都会用电子速度温度计做内部测温，内部温度需达到华氏205～210度（我通常烤到210度），内部不熟也会造成成品收缩…… 功亏一篑是很伤心的～

有关于吐司（尤其是大型吐司）的烘培温度高低众说纷纭，基本上从华氏350～400度不等。

而我自己的观察如下： 烘培温度越低、酵母死亡越慢，入烤箱后面团膨胀的程度越大，反之则酵母较快死亡、入烤箱后膨胀较小。也就是说，利用最后发酵时间跟烤箱温度相互搭配，就能做出不同蓬松度跟不同高度的面包，可以针对成品诉求灵活应用；这点在制作带盖吐司的时候特别能够感受，请容我以后再继续介绍。

烘培完成后，将成品脱模、『侧放』于网架上冷却。吐司一定要等到彻底冷却后再切片，不然容易挤压到成品而变形。

如果切实依照笔记内的步骤操作，这绝对是不折不扣的吐司口感，绵密多筋，而且是长长的筋膜，颠覆以往『免揉面包松垮垮』的印象（是说那松垮垮的组织也是因为个人操作不良造成，而非免揉面包本身的缺陷）。

最后再多囉嗦一段：所有面包制作的基础原理是不变的，但是食材跟制作方式要巧用，不同的配搭会造成不同的成品；举例如、同样的配方使用中筋面粉制作成品就会比较松软，发酵时间多寡决定了组织有多绵密，推挤的次数决定了成品的弹性，等等～

所以，再详细的食谱都只是参考，只有自己才能够决定心目中那最好的味道哦！！

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