五千字大概多少页 回民火锅历史——五千字

回民火锅历史——五千字  

火锅（涮羊肉）是中华民族穆斯林饮食文化中一大菜系。

它是来自武安原饮食服务公司下属的回民食堂，也是武安多年的老字号了。

这里的火锅和涮羊肉相比，它们也有着独树一帜的区别。

武安火锅（涮羊肉）锅里汤中无味，要把原料煮熟蘸调料食用，而味源一直由杨鸿恩、杨诗文、杨永志三代传承至今。

上世纪70-90年代在武安城内极为普及。

当时的情景是热气腾腾的火锅涮羊肉是工薪阶层人的喜爱饮食。

三两好友围坐在锅前，“谈得是友情，涮的是心情，吃的是温暖”。

这是武安人对回民食堂火锅的一种诠释。

据第三代传人杨先生说：涮羊肉火锅从主料上讲：就是单一的羊肉，食客配以其它喜好的新鲜蔬菜等，用于蘸食的调料是根据火锅而派生出的一类复合型调料配制而成的。

杨永志述说：传说，我国的火锅涮羊肉，历史悠久，源远流长。

这一古老充满穆斯林特色的饮食方式，它起源于元代，传说当年忽必烈统帅大军南下远征。

人困马乏，饥肠辘辘时，忽必烈想起了家乡有名的清正菜肴------清炖羊肉，于是他吩咐部下杀羊烧火。

正当伙夫（大名县人）宰杀羊割肉时，探马飞奔进账，报告敌军逼近。

忽必烈一面急令部队开拨，一面高喊：“羊肉！羊肉！”伙夫急中生智，飞快地切了十多片薄羊肉，放在沸水里搅拌几下,待羊肉颜色一变,马上捞入碗中,洒下细盐.忽必烈连吃几碗之后，翻身上马,率军迎战,结果旗开得胜.在筹办庆功宴席时,忽必烈特别让随军伙夫做战前吃的那碗羊肉片。

伙夫挑选绵羊嫩肉,切成薄片，再配上他特意配置的各种佐料。

将士们吃过之后都赞不绝口.伙夫连忙迎上前说:“此菜系尚无名称，请帅爷赐名。

”忽必烈一边涮着羊肉，一边笑答：“我看就叫涮羊肉吧。

”从此，清真涮羊肉就成了一道美味佳肴了。

随后在全国作为一个城市的名片，消费者尤以穆斯林和重庆火锅涮羊肉最为著名。

这种饮食品种魅力不仅在全国闻名，在世界上也占有一席之地。

据说光绪年间，北京“东来顺”羊肉馆的老掌柜买通了的太监，从宫廷中偷出了“涮羊肉”的忽思慧在《饮思正要》工艺佐料配方，涮羊肉才得以在民间和都市名菜馆中开始出售。

所谓的宫廷秘方，其实就是药膳。

药膳顾名思义是以中药的配方为药膳，当然配伍时必须用中医理论作为指导。

因此要自己创制药膳方，以膳食为药物，即通称之增添香味、食疗、能使药借食味，食借药力，发挥协同作用，变苦口的药物为美味佳肴。

配制药膳还必须具备一代代人传下坚实的中医知识和烹饪理论实践，运用中医的理论体系、中药的配伍原则和古老方剂学的组方原则，宫廷秘方（药膳）之所以称“膳”，其涵义有二：一是将药物与食物相配伍制成膳食，所以“膳”有饮食之意；二是指烹调：“春行羔豚膳膏香。

”这里的“膳”就是指烹调。

所以要想将苦心研制配伍所良药变成可口的佳肴，必须具备烹调技艺。

换言之，药物与烹调技术相结合的产物就是药膳，也就是将厨艺用于药膳的制作。

至于选什么料，怎样调制，学问很多，我不能给你介绍。

因为我们穆斯林有一条不成文的规定，绝不能将其内容传出。

只能给你这么说：“要想制作味道纯真的滋味配料还要拜师学艺”。

我们杨家具有两套本领，既要懂得药物的加工炮制，又能掌握烹调技术。

还要懂得食物的性味功能。

最重要根据一年四季变化，必须药物与食物相配伍，才能起到增香和滋补作用。

如今武安冬季至今仍有许多酒馆以其发扬独特的风味受到食客的青睐。

它融汇了我国各民族的饮食精华，结合武安文化、气侯的特点，形成了南北二种清真不同的特点。

南方地区，四季气候温暖潮湿，江河纵横，水产丰富，时令蔬菜上市不断，在制作配料上讲究清淡不腻，以突出原料的鲜活之本味，且注重在加热中调味，加热后一般不再调味；而在武安其地处寒冷带，冬春气候寒冷，又缺乏新鲜蔬菜及鲜活水产品，在涮羊肉使用主料多为冷冻、干货等，因而重在涮后的调昧，以改进原料鲜味之不足。

涮羊肉调料是涮食之主要辅料，其质量和风昧，直接影响人们的兴趣和喜好。

涮羊肉的“味”是一种十分复杂的官感，但以味道的影响最为基本，也就是滋味。

经过笔者与马先生深入探讨得知，他也是从他爷爷和父亲严传深教得知的，随着火锅这一饮食方式的快速发展和扩大，有些人不喜欢羊肉的味道，因而涮肥牛成了食客改善口味的菜系。

我的爷爷杨鸿恩通过上百次的研制和品尝，所配制的火锅调料达到大众适应和认可所接受；首先是消除异味鲜腥腻，增生鲜香美味和食感；从过去清真家庭、餐馆的简单调制，走向大众化调制；又将鱼露添加到调料中，以增进口感，鱼露品质类似酱油，是鱼和盐制的自然食品，其营养价值极高，但向来以有鱼腥臭味，过于刺激，通过食客反回的信息，不太喜欢和受欢迎。

我的爷爷杨鸿恩想起了日本料理的做法。

它含低聚肽，有浓厚深沉的“隐味”，适当添加，可得到深沉且平衡美好的滋味。

我的祖父杨鸿恩首先在父亲武安回民食堂开始使用。

从原料采购到料理制作, 都讲究是滋味纯正、地道，就连刚来品尝的食客都赞不绝口，相比他们在京城东来顺吃到涮羊肉料理，口味一点也不差。

祖父经常给父亲特别强调，我们制作传统的穆斯林饮食需要踏踏实实的精神，料理工艺一步不能多，一步也不少，否则味道就会大不同。

许多食客看来，品尝回民料理可被视为了解穆斯林饮食文化的最好途径，这其中有很多“门道”值得和伙伴同享，对于刚刚入门的食客来说，“多吃单品，少吃自助”就是让食客品尝这里的涮肉是否地道，也是留住食客的关键作用。

添加鱼露改善口味成为高级涮肉菜肴及汤料“隐味”的最佳配方。

我们严格按照祖父和父亲传下的工艺和感官指标。

做到色泽呈淡裼色，色泽必须均匀一致，有光泽。

滋味和气味，要求有味鲜酱香和酯香香气，香味浓郁，咸淡适口，不隹有异味及不良气味。

组织形态为均匀乳浊液，确定口味，以满足食客者的需要；是有动物性食品滋味的构成，是由“氨基酸、缩氨酸、有机酸类、糖类”以及而呈现；植物性食品的滋味是由“游离氨基酸、有基酸、糖类、谷氨酸、乌苷酸钠”构成。

总之，谷氨酸钠、是使涮羊肉产生鲜味的关键性物质。

同时，还能增强对咸味和甜味的感觉，缓和食盐带有的碱味等，在增进涮羊肉风味方面，真正起到增益补损的作用。

再则，当共同使用时，又能起到增效作用，其增强风味的能力较强（约强50-100位，以质量分数计）；工艺流程:组方，挑选市场上（大名）纯芝麻酱、老抽、韭菜花、料酒、辣椒红油、虾油、（大名）小磨香油、豆腐乳、砂糖、郫县辣酱、豆豉等配制。

操作要点：原料的选择 最好选用大名纯芝麻酱，因其口味好，香味足，若无，可迭用二人混合酱（即花酱、芝麻混合酱）。

红方腐乳因是发酵制品，在挑选过程中一定认真开瓶检验，如发现有长白毛，颜色暗淡，气味不正常者，及时剔除。

近年来，食品中毒事件在各地频频发生。

媒体曾曝光的阜阳毒奶粉、毒大米、注水鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊、兔、毒肉松、毒火腿、火锅底料加石蜡、毒卤制品......凡是可以裹腹的东西几乎都被列入“有毒食品”的黑名单，消费者看到光产品之后，怀疑今后还有什么食品百姓可以放心地吃，笔者在和马先生推心置付的交谈时，他带着抱怨的口气说：正是一粒老鼠屎坏了一锅纯香的汤。

在我们打造放心饮食、绿色食品、有机食品过程中，竟然市场上还有这么多的“有毒食品”跨入我们饮食领域、走上我们的餐桌、进入消费者的口腹之中，实在让我痛心不己。

到底是谁败了我们的火锅市场？法律与道德都会对此予于追究。

听了他的提问，此时，笔者忽然想起了2004年2月，央视《每周质量报告》曾对火锅底料里的火锅底料“硬”的“猫腻儿”文章进行了报道，揭露了一些不法商贩在生产过程中造假制毒所使用的一些黑心脏招，记者现场采访一个专门加工这种牛油底料厂家的工人讲，加工牛油底料的确有很多不为人知的“秘密”，甚至都可以写成一本教科书，现在他不能说，等他以后跳出这圈子，他会把加工这种产品所使用的每一样东西都揭露出来，那么这里面的每一样东西到底指的是什么呢？

在重庆市最大的食品批发市场之一的朝天门小食品批发市场，看到这里出售的各类食品中，就有当地的特产：火锅底料。

而据了解，在重庆市，生产袋装火锅底料的厂家虽然不同，但包装却都大致相似，几乎都标有“重庆特产”，“重庆火锅”，“麻辣烫”等字样。

还有苏州火锅店食品竟采用是甲醛来浸泡食品等，以上说的这些案例都是近几年来发生的真实故事，这些曾经发生的案件给我们饮食行业特别是老字号品牌蒙上了一层阴影，给消费者上了一堂严峻的教育课，一桩桩、一件件，触目惊心，令人发指。

无论是武安老字号回民杨氏火锅、消费者两者有切肤之痛也好，胆战心惊也罢，让我们记住这些可怕而又深刻的教训，切实应把好消费者“入口安全”关。

只有这样我们武安回民食堂“火锅涮羊肉”老字号，才会走得更远。