潮汕粿文化 请问一下潮汕小吃的由来及历史文化

请问一下潮汕小吃的由来及历史文化  

胡荣泉的“鸭母捻”

说甜汤，许多人会想起潮城大街(太平路)胡荣泉的“鸭母捻”。

胡荣泉的“鸭母捻”，就是广州，客属的大（米志）耙<潮称落汤（米志）>包上甜馅。

昔时胡荣泉店中有一姓郑名手，他做的“鸭母捻”，洁白柔韧甜滑。

王雯墨以上等糯米浸透，用石磨磨成粉浆，再把粉浆倒进一个质地较疏的布袋中，让它把水分一滴滴的滴出来，到一定时间，使浆粉保存适当水分，然后倒出来用力揉压，直至它又柔又韧，再做成小酒杯般的（米志）耙皮，包上精制的黑、绿豆沙、芋泥或水晶(冬瓜册、香黄片制的)甜馅，捏成一粒粒较荔枝果大些的“鸦母捻”，放进白糖汤中煮熟，每碗四粒，配上甜汤；冬夜夏日进店去，来它一碗，不太甜，也不过饱。

潮州人多喜欢它。

由于时间的推移，胡荣泉前日名手已年老离去，店也改营饼食，但潮城还有几档卖甜汤，“鸭母念”的，目前以下市的一档，顾客们认为较有昔时风味。

“右营前”周伯的虾丸鱼饺

在西马路上，距名胜境百米地方，前称“右营前”。

解放前有一间果条铺“周顺兴”，主人周海清伯，身材高壮，满头白发，圆圆的脸。

这周伯目卖果条面汤，可是出名的是虾丸鱼饺汤。

他的虾丸鲜红甜脆，鱼饺更是皮脆馅香。

这主要是制鱼饺皮的鱼，坚持用池鱼，不杂海鱼腥味。

虾丸全用较大条鲜虾，捶制够工，料真物美。

白天，入夜，路经右营前，来一碗虾丸鱼饺汤，真是令人腹饱口香，久久不忘。

今日“右营前”已不复见这果条铺，笔者了解，周伯也已逝世，有女儿于西马路十八曲巷口售卖“鱼饺”，甚得好平。

现在义安路新街头市场中，也有几挡卖虾丸鱼饺的，多已不及周伯所制风味，惟一姓辛的夫妇所售的鱼饺，肉香皮爽，日日生意兴隆，如遇节日更有应接不暇之慨。

“吉成”的卤猪母肉

在今日太平路的卫星一路口北面，昔时有一较大间的出名饭莱店——吉成号。

进店正中就是楼梯，上面大木楼，安置好几套桌椅，当日就以售卖卤猪母肉出名。

“吉成”的卤猪母肉，尤以乳渣肉最佳。

他们把猪母肉{及乳渣肉)装进一大鉎锅，这鉎锅是另加工特制的，上圈加锤下底缶的，慢火精炖，配以上等鼓油，甜鼓油，因时间久，火候够，故肉糜又香又够味，色泽棕红，用筷轻轻一挟，如挟豆腐。

这猪母肉下酒、送饭、配粥皆宜，老年人和牙力差者更感妙不可言，故亦名扬遐迩。

“吉成”出名卤猪母肉外，如卤鲫鱼，也以火候够，鱼腥尽消，肉实味美受人赞赏，另有鸡鸭、肉芽炒盘。

残冬寒夜，三五良朋，到吉成楼上，先来几两烧酒，夥计送过小边炉来，温酒，炖菜，猪母肉，卤鲫鱼，或许多一小碟杂菜，三杯下肚，再加一小碗白粥，酒美、菜香、肚饱，寒气全消，然后慢步回家，真是不亦乐乎!

听说吉成号开创早在一百多年前，解放初才停歇，有说“吉成”当日赠猪母肉的大鉎锅，天为炖煮猪肉，从不间歇，二三十年来日日如是，使锅里满布猪朥肉味，甚为香美，是巨富人家与远近菜饭店所望尘莫及的，曾闻有人愿以高价，要求买此卤钵，吉成号东家还不肯出让哩！

今天，旅外老一辈乡亲一谈起潮州卤味，吉成的卤猪母肉，尤为大家所乐道的。

“城守头”妹仔兄“粿汁”

多点年纪的潮城人，终会记着：“城守头”妹仔兄的“粿汁”是一件令人喜爱的小食，价低物美，老少不分，贫富能尝。

‘城守头”，乾隆《潮州府志·卷七·署廨》：“城守营都司暑在城西石人桥，康熙十六年丁已建”。

在今日中山路打银街头(同仁里对面)，现路牌还写着“城守头”。

妹仔兄原名郑贤业，昔年他家就在城守头，且在家的左衅设店出卖“粿汁”著名。

“粿汁”得先用上白米浸后磨成米浆，然后一瓢瓢的倒到平面煎鼎上，烤成一圆张一圆张的“棵汁皮”，但又不能烤得太乾太熟，就这样一张张挂到竹竿上凉乾，拿下来切成三角形一片片的，放进锅里，用刚开的水一冲，再配上些适度盐水，米浆水，然后再放到炉上一滚，拿起来，倒到备好的另一大钵，这样，便一碗碗的盛起来，再配上一些香味熏人的“葱珠膀”——用鲜葱切成一小块一小块，慢火厚膀(或油)煮起来，到葱块赤熟，但不烧焦又饱吸油席香味———这样香熟可口小配料供应，每碗过去三五个铜板 (几分钱，今卖一角)，这样，妹仔兄的“粿汁”，每一小片既熟透又不太糜，且有韧、爽、加上葱珠膀，真是一想起令人馋涎欲滴，何况妹仔兄还经常备有煮得很够味的“甜豆干”，卤肉，带甜味的腊肠，冬来又有“熟冻肉”。

冷天晨早，北风袭人，到妹仔店，来一二碗“粿汁”，加些小杂咸，其妙处，阁下当可理解。

他如每近中午，下午三四时，在他店前特备的长凳上，坐的，蹲的满是顾客，不论大户人家，或挑担路过，各来一碗，耗费不多，大家都吃得开，大家都齐声叫好。

妹仔兄的“粿汁”，就这样，扬名遐迩。

在今日，就是海外归来的老乡亲，提起吃粿汁，大家都会忆起妹仔兄的。

妹仔兄的粿汁店，一直供应至抗日战争，潮州沦陷。

潮城陷敌，妹仔兄举家避难归湖葫芦市，初时卖粿汁，仍甚畅旺，后来增加妙卖，作为饭店。

不久，日机疯狂轰炸葫芦市——当日葫芦市为一村埔临时集市，铺店均系以竹篷搭建——妹仔兄的店铺，与其他商店一样，均遭焚毁，损失颇重。

妹仔兄，一售杂食小贩，随大家守义在外，刻苦六年，更值得赞许，直至抗战胜利，才与大家一起回城。

现在妹仔兄已逝世，但城守头仍有一摊卖粿汁的，主人正是妹仔兄的小儿子，每天上午可能备料，未得供应；下午出售，潮人过此仍乐意来一碗粿汁，一二块甜豆干，有的忆及妹仔兄的，故也特往尝味，还是不错。

看今日“城守头”，忆及妹仔兄，令人深有流光电逝之感。

这摊粿汁，也很热闹，祝愿小食摊兴隆昌盛！