教育学家培根 研究培根使一位史密森学者对被奴役的非裔美国人的日常生活有了新的见解

研究培根使一位史密森学者对被奴役的非裔美国人的日常生活有了新的见解  

6月的第一周，在密歇根州安阿伯市，一年一度的

盛会在这里展开，以纪念这个国家最受欢迎的培根食品的烹饪乐趣和历史。

相关内容弗朗西斯·斯科特·基（Francis Scott Key）持有奴隶遗产的辩论在哪里“培根”长期以来一直是美国的主要营养和食物来源，可以追溯到西班牙征服者把猪引进西半球，但从未像今天这样令人兴奋。“培根”在津德的康曼农场和安娜堡周围的其他地方，该公司的联合创始人阿里温茨威格（Ari Weinzweig）主持了为期五天的庆祝活动，称之为“培根营”，吸引了一些最热心的猪肉爱好者和支持者，以及许多电影制作人、厨师和烹饪史学家。

温茨威格创建了“培根营”，作为思考者对培根过剩的解药在他家乡芝加哥发生的类似狂欢节的事件中，讽刺的是，他在一个犹太家庭长大。温茨威格在其著作《更好的培根指南》（Zingerman's Guide to Better Bacon）中详细阐述了培根对美国的影响，正如橄榄油对地中海的影响一样，这个同名的事件现在是Ted对培根的讨论。

，今年，我很荣幸成为演讲人之一。我会渴望烟熏，美味和感官的氛围。但除了我的叉子，我还用历史的脚注来讲述被奴役的非裔美国人的烹饪神话和习俗，比如科迪莉亚·托马斯、沙德洛克·理查兹和罗伯特·谢泼德，在南卡罗来纳州洛城和佐治亚州海岸的种植园里，公司的联合创始人阿里温茨威格（Ari Weinzweig）被束缚着，在津德尔曼的康曼农场和安娜堡周围的其他地方，

举办了为期五天的庆祝活动，被称为培根营（Camp Bacon）。（坎培根）“KDSPs”在我们国家的历史上可悲地建立在一个包括奴隶制甚至培根的基础上，它可以束缚在奴役之下，但是我们仍然会庆祝奴隶和妇女作为烹饪创造者的成就。在内战前的一个12月，乔治亚州的天气开始变得清凉，空气中弥漫着兴奋的气氛。在凉爽的夜晚，当她醒着躺在狭窄的小屋地板上时，松林中和稻田中回荡的声音预示着要做什么。狗叫声、叫声、男人叫声、锅铃叮当作响，猪尖叫起来。

的杀戮时间快到了，她和家人被囚禁的种植园里的男人和男孩们出去围捕那些一直在高地树林里自由觅食，一直到沼泽地的猪。它们最后一次被围捕是在初夏，这样它们的鞋带就可以作为种植园独特的标志。现在，狗和人把猪关在角落里，耳朵上有右割痕的猪被带回农场的围栏里。

洗衣房在阿拉巴马州格林县的桑希尔种植园（GWU）

在洛城的大种植园里用大锅煮着，消磨时间是很严肃的工作，就像这些劳改营里的其他工作一样。成百上千的猪必须被屠宰，才能提供两万或三万磅的猪肉，以维持奴隶工人一整年辛苦劳作，为该地区少数几个极其富裕的白人家庭生产大米和财富。

主要是用猪从周围的荒野中提取资源没有大量的管理。这个地区的“松林”猪，最像奥萨巴岛的稀有品种，被留下来养活自己，然后，就像电影《老耶勒》中描述的那样，在好狗的帮助下被猎杀和制服，无论是标记还是屠宰。

在公共历史上关于奴隶制的主题，故事的呈现方式总是有冲突的，我们常常在将故事呈现为压迫与反抗、征服与生存、财产与人性之间做出选择因为奴隶制的遗产仍然备受争议，观众们对演讲提出了尖锐的批评。如果一个人展示了一个生存的故事，那么它是否紧随其后，压迫就被忽略了呢？另一方面，如果我们把注意力放在残酷上，我们会冒着被奴役的祖先被奴役的经历打败的风险。佐治亚州萨凡纳“赫米塔奇”种植园的

奴隶之家（国会图书馆，沃克埃文斯）

这场冲突肯定会影响我们对种植园食物的记忆。然而，孟对种植园里的猪肉缺乏了解，这是被奴役的屠夫、厨师和工匠的技能。

这项工作涉及像Shadrack Richards这样的年轻人，1846年出生在佐治亚州派克县，他记得有150多人在一周多的时间里从事屠宰和腌制，保留培根和肩膀的侧面和其他切口，以保持种植园，并花时间创造大火腿在萨凡纳出售。奴隶制的另一位幸存者罗伯特·谢泼德自豪地回忆起，尽管奴隶制残酷无情，他的屠夫同胞们还是创造了火腿和培根。他回忆说：“没有人比腌制好的火腿和其他肉了。”科迪莉亚·托马斯期待着一整年消磨时间。住在乔治亚州雅典的她，在80岁时接受了1935年被称为“联邦作家计划”的工作进展管理局的采访，她回忆道：“孩子们很高兴杀死了猪，我们不能帮助任何人，她记得她把猪油放在放在火上的石头上的大洗碗盆里，她一点也不介意被派去收集柴火，“因为当他们发出噼啪声的时候，他们就让我们吃光了。”

“让我告诉你吧，小姐，”她对新政面试官说，“你从来没有吃过什么好东西，除非你吃过一点盐在皮肤上发出的噼啪声。”

托马斯还说，这种罕见的噼啪声是如此诱人，以至于所有的孩子都挤在渲染锅周围。尽管奴隶社区的种植园主和长老们发出了警告，她还是在被另一个孩子推后掉进了火里。托马斯说，在那之后的很长一段时间里，她必须把她烧伤的手臂和手放在吊带里，他记得种植者在那之后“制定了法律”，因为他威胁说，如果他的宝贵财产——奴隶的孩子们再次挤在猪油罐周围，他会怎么做。

的小屋里，奴隶们在这里被饲养起来作为市场，隐居，佐治亚州萨凡纳（档案中心，NMAH）

从这段口述历史中，我们了解到被奴役的非裔美国人在一些小事上找到了乐趣，我们可以将这些小事与屠宰时的噼啪声的味道和吃饱的机会联系起来。19世纪的农场生活是危险的事故，火灾的致命性只比分娩和疾病略低一些，但这些危险由于种植园作为拥挤的工作营地的残酷性质而加剧。最后，由于利润和劳动至上，人类对健康、幸福和安全的关注消失了。

我们在博物馆领域考虑和研究的事情之一是历史与记忆的关系。

“历史是受过训练的历史学家所做的，”耶鲁大学著名学者大卫写道“枯萎病”，对过去的理性重建植根于研究；它倾向于批判和怀疑人类的动机和行动，因此比人们通常所说的记忆更世俗。历史可以被每个人阅读，也可以属于每个人；它更具有相对性，取决于地点、年代和规模。如果历史是共同的和世俗的，记忆往往被视为一套神圣的绝对意义和故事，作为一个社区身份的遗产。记忆是常有的；历史是解释的。记忆代代相传；历史被修订。记忆常常在物体、地点和纪念碑中结合在一起；历史了解所有复杂的上下文。历史断言学术训练和证据的权威；记忆承载着社区成员和经验的更直接权威。

所有这些都说明记忆，甚至是公共的集体记忆，是错误的，我们选择了我们想要记住的，我们构建了我们想要分享生活的故事。我在史密森学会的同事，即将于9月24日开幕的美国黑人历史和文化国家博物馆的创始馆长朗尼·邦奇经常说，新博物馆是为了帮助人们记住他们想记住的东西，但让人们记住他们需要记住的东西。

乔治亚州卡姆登县避难种植园厨房内部，约1880年（GWU）

作为历史学家，我们研究和研究过去，我们写美国故事的复杂叙述，但在公共领域，无论是在博物馆还是在电影中，无论是电视节目还是杂志上的热门文章，人们都期待答案能反映出一些教科书上的神话，我们必须用这些神话来理解和解释过去。这些“神话”并不是完全不真实的，它们也不是我们在蒙大拿州长期持有的历史真理，是我们理解共同过去的一部分。

当然也有像乔治华盛顿和樱桃树这样的历史神话，或者我们都知道的朝圣者和第一个感恩节的故事，部分或完全不真实。但有一些历史神话大家都知道，我们对这个故事的理解在很大程度上是历史上准确的。我在亨利福特博物馆工作时，它收购了巴士，这是罗莎公园故事的独特元素。我们都很清楚这个故事，而且是相对准确的。

在我参与公共历史的30年里，有一个主题已经尖锐地证明了历史和记忆是如何发生冲突的，甚至是冲突的，那就是奴隶制。

这是有很多原因的。首先，证据是有问题的，大多数书面记录都是从奴隶主的角度出发的，像科迪莉亚·托马斯这样经历过奴隶制的人的口述历史很难解释。

对奴隶制历史的解释一直与权力联系在一起。就像奴隶制制度充满了权力问题一样，我们对它的记忆也是如此。

当我们在90年代初亨利福特博物馆开始探索佐治亚州的奴隶制历史时，我对这些问题迎头赶上。我们修复并重新解释了两座砖砌建筑，它们安置了被奴役的人来自佐治亚州查塔姆县的赫米塔奇种植园的家庭，就在萨凡纳和“水稻王国”的外面。

两个女人正在剥稻壳，佐治亚州萨佩罗岛（GWU）

当我们开始勾勒出我们将如何呈现一个奴隶制的故事时，我们直截了当地遇到了布莱特所谓的“绝对意义的神圣集合”，我们面对的是什么叫建筑——“房子”，而不是“宿舍”或“小屋”，或者是专注于家庭生活和文化而不是工作和压迫，这些决定都带有权力和权威；有时，这与公众对展览的要求背道而驰。

这一点在我培训第一批在奴隶房工作的工作人员向参观者展示和讨论这段痛苦的历史时变得很清楚。许多游客带着期望来到这里。他们想要简单的答案来回答复杂的问题，在很多情况下，他们想要确认他们对小学历史课的记忆。“奴隶是不允许读写的，对吧？“奴隶制只在南方，不是吗？或者，不幸的是，他们经常会说：“这些建筑非常漂亮。我想要一间这样的小屋。不会那么糟吧？

当我们讨论食物时肯定是这样。没过多久，我就在一个低地的水稻种植园里讨论食物，遇到了公众的“我的”对“灵魂食物”起源的误解。主人拿走了猪最好的部分，奴隶们被留下了猪脚和甲壳素，我们相信。

在某些方面与我们想要呈现的一些主题完美地结合在一起，被奴役的非裔美国人被压迫，但没有被打败。他们把他们所有的和应得的东西，创造了一种文化，使他们的家庭在很大的困难下团结在一起。

，但是就像许多关于水稻种植园的故事一样，这一独特区域的具体细节并不为人所知，也不完全符合我们的共同理解。

在南卡罗来纳州种植园（GWU）

水稻种植园中携带成捆的水稻，在许多方面都很独特。首先，它们是稀有的。著名的卡罗莱纳州黄金大米在19世纪由工匠企业家格伦·罗伯茨（Glenn Roberts）和他的公司安森米尔斯（Anson Mills）种植，这些大米重新焕发了生机，并被人们端上了餐桌，需要潮汐作用才能将大量的水进出稻田。然而，水稻只能吸收这么多盐，所以田地不能离海洋太近，否则盐分会太高。它们也不会太远，因为潮水在每个生长季节都要经过几次农田。

在这些条件下，水稻只能在沿着北卡罗来纳州南部、南卡罗来纳州沿海、佐治亚州沿海的狭长地带种植，佛罗里达州北部的一点。

历史学家威廉·杜辛贝里估计，在19世纪50年代末，“几乎整个低地的水稻作物都是在大约320个种植园里生产的，由250个家庭拥有。”

和水稻种植园很大。尽管我们从《飘》到今年夏天的《根》翻拍中看到了对奴隶制的流行解读，但典型的描绘是一个小农场，里面住着几个被奴役的工人。南方大约有1%的奴隶主拥有50多个奴隶，但典型的水稻种植户将100到200人作为奴隶，有时甚至更多。在南卡罗来纳州内战爆发之初，35个家庭拥有500多个被奴役的非裔美国人，其中21个是水稻种植户。

当我开始思考像这样的水稻种植园的特殊性，并将其与我们的传统奴隶制神话相互参照时，我开始在这个故事中看到冲突。尤其是在“主人拿了火腿和排骨，奴隶吃了甲壳素”的故事中，

横跨水稻种植区，被奴役者的猪肉配给是每人每周3磅。在赫米塔格这样的种植园里，200多人被奴役，这就需要屠宰200多头猪才能生产出30000磅的猪肉。

白人种植户不可能吃掉所有的“高猪”部分，因为会有太多（尽管有些种植园确实把火腿和培根送到萨凡纳或查尔斯顿等城市出售）。此外，由于疟疾和一般瘟疫，以及19世纪洛城的酷热，白人家庭通常在他们称之为“疾病季节”的半年离开种植园，“只剩下被奴役的人和几个监工在那里做稻谷。”至少在Lowcountry的水稻种植园里，奴隶吃什么的传统观点是站不住脚的。它也无法与科学和传统的食品保存方法抗衡。像吉特林和科迪莉亚托马斯钟爱的噼里啪啦的内脏只有在消磨时间的时候才能得到，不能一年四季都保存下来。

关于灵魂食物的神话解释听起来是真的，那是一年中被奴役的人能够体验过度快乐的唯一时间之一。在WPA奴隶叙事项目收集的男女回忆中，杀猪时间作为一种快乐的记忆一遍又一遍地出现。

屠宰很可能不是巧合还记得如此深情，因为它发生在圣诞节附近，当时被奴役的人从稻田里下班。但可能更多的是因为那场盛宴。当然，宰杀、屠宰和腌制几十头猪是整个奴隶社区的一项艰巨工作，但它也创造了一种节日气氛，在这种气氛中，男人、妇女和儿童通常被驱赶着为稻农创造财富，他们可以尽情地吃。

在这里传统的“灵魂食物”神话确实响起事实上，在Lowcountry种植园里，被奴役的人们通常被允许为自己准备所有无法保存的多余猪肉。换言之，被奴役的社区被“给予”了“主人不想要的”所有猪肉部分，但这不一定是他们被允许吃的全部。

，尽管事实上，在洛城被奴役的非裔美国人不仅仅是吃猪的剩饭和不想要的部分，这并不意味着他们过着“高高在上”的生活。在南方以及水稻种植区，学者们对奴隶和妇女的营养水平存在分歧。甚至前奴隶的证词也各不相同，有些人说他们总是有足够的食物，另一些人则讲述营养不良和匮乏。

2016年5月在史密森学会的一次会议上，哈佛大学历史学家沃尔特·约翰逊说，“奴隶制“非人性地”奴役了人们，这在历史文献中是很少见的。”接着又承认“有很多正确的理由这么说。很难将数百万人被买卖、性侵犯和生俱来的疏远、强迫劳动和饥饿的想法与任何“人道”行为联系起来：这些都是不应该对人类做的事情，“不管是依靠还是获取被奴役人民的‘非人化’，然而，我们正在参与一种意识形态的交流，这种交流对我们如此熟悉也同样有害。”

奴隶和奴隶主都是人类。奴隶制依赖于人类的贪婪、欲望、恐惧、希望、残忍和冷酷。把它记为一个不人道的时刻，会让我们错误地处于一个更纯洁、更道德的时刻。“这些都是人类相互之间所做的事情，”约翰逊争辩道，

当我想到在科迪莉亚·托马斯（Cordelia Thomas）150年前生活过的那种种植园里消磨时间时，我想到人们陶醉于他们用心、灵魂和艺术性精心准备的食物的味道。渲染锅周围噼啪作响的味道，或是乔治亚州热气腾腾的夏天期待着带着肥肉的豇豆肉汁，是在我们国家的中心道德事件的残酷中，洛城黑人家庭控制自己生活的一种方式。

位于卡罗莱纳州和佐治亚州与世隔绝的沿海种植园中，奴役妇女、男子和儿童的行为比持之以恒、靠残羹剩饭维生。他们活了下来。他们用同样的方式展示了高超的技巧和努力，保存了猪的每一部分，除了尖叫声，他们创造了自己的语言、音乐、艺术和文化，在最恶劣的条件下尽可能维持家庭和社区生活。

我们在培根营享用一些托马斯、理查德和谢泼德等人熟悉的食谱，我将反思伟大的食物所带来的快乐，它带有苦涩的味道，对于那些被奴役的人来说，这种苦涩的味道一定会一直萦绕不去