饭店业概论 中国古代和中国近代饭店业的历史发展

中国古代和中国近代饭店业的历史发展  

中国的第一家个体饭店——“悦宾”隐藏在北京东城区的翠花胡同里，平时这里一片宁静，而在每天饭点时推开“悦宾”的门，恍惚间好像走进了20多年前的公社食堂，一派热火朝天。

悦宾已经走进第28个年头，创业者刘桂仙说得最多的一句话是：个体第一家的牌子不能倒。

◇办证颇费曲折

刘桂仙和老伴郭培基今年都75岁了，他们十几岁就离开河北肃宁老家到北京谋生。

刘桂仙曾在一位首长家做过17年的厨子，跟着大厨师学做菜。

郭培基“文革”前也曾在中南海和北京饭店干过，面食做得很出色。

有一天他们听到广播里的一个消息，南方有俩人开了夫妻店，这让刘桂仙心动。

她去向那位首长请示想开个小饭馆，首长很支持，指点她去找北京东城区工商局。

开始时工商局人告诉她：“没有营业执照我们不能让你开店，要营业执照我们又没有政策，也没接到指示。

”但刘桂仙仍然天天去。

最后当时的东城区工商局副局长靳云平被她感动了，同意选择刘桂仙这一户试试。

“当时的环境‘左’得厉害，个体发展不发展的大问题都不确定，而且粮油都不知道要给批多少。

”靳云平回忆说，因为当时粮油、副食都是配给供应，开餐馆的条件很复杂。

这时刘桂仙想要开店的消息却传开了。

一天，一个记者冒充炊事员来跟郭培基套近乎，郭培基以为是同行就跟他聊天了，讲自己有手艺想开店，却碰到没粮没油没政策的难题。

后来这个记者写的新闻被广播出来，“我听到就傻了，但话确实都是我说的”。

郭培基说。

这之后，竟有人送了粮本来———这个新闻反而推动了工商局的工作，工商局的干部老所终于说服了东城区粮食局，给刘桂仙拿到了批条。

工商局的跟刘桂仙说，你回去准备准备，装修一下房子，准备开业吧。

◇开业惊动美国合众社

刘桂仙夫妇原定是“十一”开张。

头一天打算试开业，先做给街坊尝尝。

1980年9月30日早上，郭培基把炉子生好火，就放心地去上班了。

中午刘桂仙开火的时候，《北京晚报》的一个记者过来询问，听刘桂仙说要试试，意识到这是要开张了，于是赶快跑去电话亭，口述了一则新闻稿给报社。

这天晚报上就登出一篇巴掌大的文章，标题是《中国第一家个体饭店开张》。

“我晚上7点多下班回家，感觉胡同里的气氛不对了，怎么比大棚栏还热闹。

”郭培基推着自行车根本无法前进，回到家一看，刘桂仙忙得满头大汗，工商局的人都来帮忙了。

当时一个美国的记者说，3天之内让全世界都知道中国开了个体饭店，合众社报道了这个消息。

正式开业的第一天，刘桂仙买了4只鸭子准备午饭，做了一些“鸭子菜”，还包括鸭杂和鸭汤。

“鸭子便宜，当时半只才1块多钱，而且不用拿本买。

也没有酱油，因为买不起。

”后来有人叫这个店为“鸭子店”，“不是因为鸭子做得好出名，而是当时只能买得起鸭子”。

刘桂仙说起这些表情有些沉重。

但是当天晚上，她就有钱去买7只鸭子了，过了一星期，“什么菜都有了”，一共百十来种菜式，也能用酱油了。

但是刚开业，刘桂仙还没拿到营业执照，也就没有可以购粮购菜的本。

有人支持他们，送来了一些原料。

区长为了鼓励这个“第一家”的积极性，甚至端着盆帮他们去找豆腐。

刘桂仙听乡下亲戚说乡下的集市什么都有，就起早去保定和高碑店的集市调查，发现品种确实非常多，甚至北京见不到的河螃蟹和鳝鱼都有，而且有钱就可以买。

刘桂仙从此开始了艰辛的赶集生活。

她坐火车去，带两个大口袋，装了满满的东西回来，用这种办法解决了当时城里难解决的配给供应问题，用买回来的各种原料做出国营饭店都没有的菜肴。

◇70多个大使馆的老外来品尝“政治”

“当时大家都想去尝尝‘第一家’，外国人更是去尝‘政治’的。

”靳云平说。

饭店每天到了午饭和晚饭时间，饭店门口都挤满了人。

因为最初刘桂仙只把家里两个屋子腾出一间当饭店，里面放了4张桌子，每个桌子配4个小凳，一拨儿只能坐16人。

这使在外面等位的人总那么多，她就让小儿子在外面发号，“也不让客人喝酒，浪费时间”。

这样又过了1个月，美国使馆突然提出要包桌，他们要按每个人10块钱的标准包桌。

“那时候一个炒豆腐才1毛2，一个沙锅白菜1毛9，1块钱就能吃得很好，10块钱一个人的标准太高了。

”于是在美国使馆的包桌上，“天上飞的水里游的，山珍海味应有尽有”。

在上世纪80年代初，对虾只要2块多钱1斤，一桌十五六人的包席，刘桂仙能挣一半，“很快就是万元户了”。

而饭店包桌的预定居然已经排到68天之后，大多是使馆的人，“他们就是来看看中国的个体经济是什么样的”。

“当时我特别谨慎小心，因为我代表的不是一个小小的悦宾饭店，而是整个中国的形象。

”刘桂仙最自豪的事情是她接待过70多个大使馆的人，“没出过一点错，没给国家丢人”。

◇姚依林、陈慕华来拜年

在当时，个体是被人轻视的，也是遭人敌视的。

悦宾饭店开业后，“个体第一家”的名号引来了很多食客，也引来了风言风语，“有人给我定性成了反革命”。

刘桂仙也害怕过，担心自己会被批斗，所以再累，她也不敢雇工，生怕被说成“资本主义”。

因为没有批照就让刘桂仙开业，靳云平也曾遭到一位上级的批评，“我承认我是有错误，但决定让她开饭店是没有错的”。

而公安局当时也私下调查过夫妇俩。

在种种压力下，经营了不长时间，刘桂仙把店关掉了。

过了几天，快到春节了，市政府领导拨开围在门口的记者进到刘桂仙家，劝说她重新开业，说过年时，国家领导人要来看望这个第一家个体饭店。

“他们看着我把火拢上准备开张才离开。

”1981年春节，国家领导人姚依林、陈幕华来到刘桂仙家拜年。

“首长也告诉过我不用怕。

”在这种特殊支持下，重新开业后，风言风语没有了，刘桂仙和郭培基的心里踏实了。

陆续的，北京又有第二家第三家个体饭店，经营环境开始越来越好。

1981年，刘桂仙用赚到的钱在距悦宾饭店200米的地方买了房，开了“悦仙”饭店。

“这20多年都顺利地过来了。

”郭培基欣慰地说。

◇刘桂仙一直不放权

这么多年，刘桂仙一直不放权，以前身体好的时候每天都要去店里，督促卫生，尝尝菜的味道有没有变。

刘桂仙经常说的是：这个中国的“第一家”可不能倒啊。

靳云平一直劝刘桂仙撒手，“但孩子确实比不了他们的经营管理，没有那种朴素的不怕苦不怕累、要干好的劲头。

但是她现在身体太差，不放手也不行了”。

刘桂仙的大孙子郭诚今年刚毕业，刘桂仙就把他留在自己身边，“我信得过这个孙子，打算放一放手”。

（《三联生活周刊》2008年第2期）