老北京葱爆羊肉的做法 老北京兒歌《水牛》和燒羊肉

老北京兒歌《水牛》和燒羊肉  

北京人小時候，時常唱一首兒歌，兒歌的名叫：「水牛兒」。
在北京，水牛兒指的是蝸牛。夏天雨後，在牆角旮旯，樹榦草叢潮濕的地方就會出現它們的蹤影。天性好玩兒的孩子們會去尋找這漂亮溫順的小蝸牛，並把它當作玩物興緻盎然地遊戲，無論丫頭小子捉住幾隻放在手裡或石頭瓦片上，仨一群五個一夥兒的聚在一處，圓睜著天真無邪眼睛，充滿期盼的盯住一個個有著左旋或右旋條紋低圓錐形殼的小玩意兒。
這首兒歌有以下幾個版本：
1
水牛兒，水牛兒，先出犄角後出頭。你爹你媽，給你買下燒肝兒燒羊肉。
2
水牛兒，水牛兒，先出犄角後出頭。你爹你媽，給你買來燒麥燒羊肉，你不吃也不喝，貓兒叼走。
3
水牛兒，水牛兒，先出犄角後出頭。你爹，你媽，給你買了燒羊骨頭燒羊肉。
4
《孺子歌圖》收此兒歌作：「水牛兒，水牛兒，先出犄角後出頭兒。你爹你媽給你買了燒羊肉，你不吃，不給你留，在哪兒呢，磚頭後頭呢！」
在孩子們循環往複不間斷的吟唱中，或許蝸牛沒有察覺到有什麼危險，就會試探性地伸出頭來，接著，頭部的兩對觸角也先後逐漸的伸出了。這時，孩子們會更加興奮地接著大聲唱，似乎在鼓勵蝸牛把扁平寬大的腹足全部伸出來行走，孩子們會饒有興趣地看著蝸牛爬過的地方，足下會分泌一道細細很濕的黏液……
小時候，我一直相信是我們的歌聲把蝸牛喚醒，它聽到了有「燒羊肉」吃的誘騙才慢慢地從那圓圓的殼裡出來的。其實，它出來不僅與歌聲無關，也定然不會知道燒羊肉為何物；那會兒燒羊肉連我們這些唱歌的孩子也沒吃過。
北京的這首兒歌，儘管版本有不同之處，但都是把「燒羊肉」用來當「水牛兒」的誘餌。可見在在人們的心裡，這燒羊肉是極其好吃的美食。
後來，品嘗過「燒羊肉」，才體味到其妙不可言之處，與其說它是「水牛兒」的誘餌，倒不如說源於它對於人的誘惑。
最早做燒羊肉的是月盛齋，清朝嘉慶年間就有了燒羊肉，月盛齋是在乾隆四十年（1775年）開張的，開始主要經營醬羊肉。由於羊肉性熱，易上火，以冬季食為宜，到了夏天則生意清淡。這讓掌柜的馬慶瑞很是心焦，這種局面不改觀，月盛齋的日子便不好過。經過不斷琢磨，便嘗試著將醬好的羊肉再過一遍油，沒想到，被炸過的醬羊肉肉香四溢，讓人垂涎欲滴。一款新的美食誕生了。嘉慶年間，「月盛齋」推出的「燒羊肉」在京城一炮打響，即使在夏季，生意依然火爆，甚至成了夏季當令的美食，就連西太后慈禧都喜食不膩。
清道光時通州人楊靜亭《都門雜詠》中有「詠燒羊肉」的竹枝詞，描繪出了北京人對燒羊肉的喜愛。
餵羊肥嫩數京中，
醬用清湯色煮紅。
日午燒來焦且爛，
喜無膻味膩喉嚨。
燒羊肉之「燒」，我以為，就是過油的意思。老北京的燒茄子，燒冬瓜等，泛指這種烹飪技法。此燒非火燒，也不是烤。燒羊肉之的製作方法，過去屬於獨家秘方，煮制羊肉時放什麼調料，放多少，很有講究。肉煮好了，撈出來晾去水汽，然後再放入油鍋里炸。早年，老北京食用油多是花生油和香油，所以那時候用香油炸，也並非鋪張，而是要突出獨特的風味兒。每當燒羊肉出鍋時，那真是香滿街筒子，讓人聞風沿著唾液遐想。
而今北京除了月盛齋外，白魁老號的燒羊肉也不錯，到那裡就餐，不光能吃到燒羊肉；他們的燒羊肉面也是特色之一。用燒羊肉湯佐面，再放上兩塊燒羊肉，味道雖說趕不上以前月盛齋的水平，所幸的是還保留著老北京這一風味吃食。
燒羊肉是老北京的名吃，而剛出鍋的燒羊肉夾熱燒餅也屬於一種絕妙的組合。那舌齒舞動，兩腮鼓鼓，滿口生香的體驗，堪稱人間享受。「活著真好！能吃真好！、吃到了真好！」嘴裡咀嚼著美食，腦細胞也被調動的活躍興奮起來。
而今，這種吃法在北京牛街教子衚衕路西一家為「爆肚滿」字型大小的店鋪就有賣。一個燒餅切開，夾上適量剁碎了的燒羊肉，叫「一套」。前不久，路過那裡，見一老者從口袋裡掏出10元一張票子，對售貨的夥計說：「兩套」，交錢拿過兩個夾著燒羊肉的燒餅，小心翼翼地用塑料袋包好，又放進一個布口袋裡，慢慢離去了。我心裡不由的在想：這或許是老先生一頓午間美餐；或許是自己捨不得吃，買回家給老伴兒吃，也或許是兩人一人一個。歲數大了，吃的不多，差不多也夠了，再喝點稀的，沏壺茉莉花茶也行。
著名的北京民俗專家唐魯孫（1908-1985），滿族，他塔拉氏，本名葆森，字魯孫。鑲紅旗人，珍妃、瑾妃的堂侄孫。1908年9月10日生於北京，1946年到台灣，1985年病逝。出身貴胄，自幼出入宮廷，對老北京傳統、風俗、掌故及宮廷秘聞了如指掌；年輕時隻身出外謀職，游遍全國各地，見多識廣，又熟諳各地民俗風情。著有《中國吃》一書，這套書是作者晚年的憶舊之作，信手拈來，妙趣橫生，既可以使人增廣見聞，又可以補正史與民俗學之闕。
唐魯孫寫了一段關於老北京燒羊肉的文章：
一提燒羊肉，北平人誰都知道東四隆福寺街白魁的燒羊肉最出名。照說白魁的燒羊肉，確實不錯。他之所以特別出名，是白魁對門有個灶溫，您跟柜上借個碗，到白魁買一個羊腱子，或者來對羊蹄兒，再跟他多要點燒羊肉湯，拿到灶溫盛他一碗把條兒（麵條名稱），用燒羊肉湯一煮，真是比什麼熗鍋面都入味好吃。
另外西城粉子衚衕西口，有一個叫洪橋王的羊肉床子，他家的燒羊肉，也是西半城大大有名的。每天下午燒羊肉一出鍋，往精光瓦亮的大銅盤子上一放，連肉帶湯，一搶而光。
還聽說他家有一株百年以上的老花椒樹，凡是拿著盆碗去買燒羊肉，只要說：「掌柜的多來點兒湯。」人家掌柜的，另外還奉送帶著葉芽又嫩又綠的鮮花椒一撮撮，煮好麵條灑在面上，吃起來清美湛香，微帶麻辣，真是暑天的雋品。離開北平任憑您到什麼地方，也吃不著這樣的美味啦。
燒羊肉做法：
【主料】：羊肉（腰窩兒『腹肋肉』、羊脖肉或前腿最好）2000克，切巴掌大小塊
【輔料】：黃醬約100克，甜麵醬15克，鹽一羹匙（約30克，以入味兒為宜），蔥段、薑片、花椒、大料、桂皮（微量）、砂仁1個、草果一個、豆蔻1個、香葉2片、白芷1塊、小茴香少許、陳皮3、4根，另備花生油500克、香油50克，小塊狀冰糖2、3塊
【操作過程】
1、將羊肉浸泡出血水（這一步很重要）洗凈，放入鍋中加水，水開氽透撈出；
2、坐勺上火，放入底油燒熱，下入黃醬炒出香味，加甜麵醬，將煮羊肉的水撇去雜質，熬開，成醬湯；
3、大鍋內放入羊肉，熬好的醬湯沉澱雜質，慢慢倒入鍋內，一次性加足水，以沒過肉為準，加花椒、大料等上列調料包，放蔥段、薑片，加鹽、冰糖燒開，撇去浮沫；
4、鍋開後，改小火燜煮；如用高壓鍋，高火5分鐘即可，關火燜至可揭蓋。注意：此時不要把肉撈出，讓肉在湯中再浸泡入味兒。4、5個小時後再開火，湯開後將肉撈出，控去水分；
【特點】：
1、外焦內酥，肉香四溢，尤其是白芷的香味兒托著羊肉香，著實解饞！
2、家常手擀麵澆上醇厚的肉湯，，再將剁碎的燒羊肉撒在面上，配幾段翠綠香菜，會讓人非常滿足，難以忘懷。
滿族文化網編寫。