吃螃蟹蘸什么料 宋朝人吃螃蟹成风剁成碎块拌调料上席

宋朝人吃螃蟹成风剁成碎块拌调料上席  

据宋人高似孙《蟹略》介绍，当时把生吃的螃蟹叫做 “蟹生”。蟹生的做法大体有两种，一种是用酒或酒酿腌渍半天，叫“酒泼蟹生”；一种则是拌上作料立刻开吃，有个非常生动的称呼为“洗手蟹”。

苏轼《丁公默送蝤蛑》一诗中提到“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”，显然便是指“酒泼蟹生”。据《蟹略》可知，宋时是用盐、酒将剁碎的蟹加以腌制，再拌上姜末、橙肉泥。清代食谱《调鼎集》中记有“鲜蟹”的做法，明显是酒泼蟹生的延续与发展：把活螃蟹直接剁成骰子大小的碎块，洒下一点盐，然后在白酒酿内兑入茴香末，加热到滚沸，浇到蟹块上。等到酒酿变冷，还要添加香油、花椒末拌匀，如此腌半日，便可食用。

“洗手蟹”则是把生螃蟹剁成碎块之后，拌好调料，随即上席。其奇特的菜名正是基于这一轻捷的加工方式而来，宋人傅肱《蟹谱》有云：“盥手毕，即可食，目为‘洗手蟹’。”食客点了这道菜之后，也就是把手洗干净的短短功夫，那厢厨师已经噼里啪啦几下搞定，做好的“蟹生”转眼就端到面前了，“洗手蟹”的意思乃在于形容其制作过程之迅速。

“洗手蟹”在宋代可是一道风靡的大众美味，据《东京梦华录》记载，在北宋首都汴梁（今天的开封），大小饭馆里都有供应，食客就座之后，随点随吃，一尝活蟹的肥美。到了南宋时代，临安（杭州）的饭馆里，“橙醋洗手蟹”与“酒泼蟹生”一道，都是不可或缺的必备菜式。另外，据《武林旧事》记载，南宋绍兴二十一年十月，高宗皇帝驾幸权臣张浚府，张浚摆出盛宴讨好皇帝及其随驾人员，“洗手蟹”便出现在宴席上。陆游《醉中作》一诗中也言道：“披绵珍经旬熟，斫雪双螯洗手供。”

有意思的是“洗手蟹”所用的调味料。据《东京梦华录》可知，当时饭馆内流行的是“橙醋洗手蟹”，也就是以橙肉泥与醋作为主要的调味料。实际上，唐宋时代，将橙子的果肉捣打成泥，是吃河鲜时最主要的调味料，以橙肉中天成的、发散果香的酸汁，提点河鲜的腴嫩。吃蟹时尤需以橙泥佐味，因为清香的果味能够去除腥气，因此，无论熟蟹还是“蟹生”，都习惯以橙泥代替醋汁。