漫谈中秋饼

　　中秋饼，也叫“月饼”。林林总总，五花六色。人有不同秉性喜好，也有不同饮食习惯。笔者打小喜欢

　　吃福州传统月饼，你不会说我是“老古董”罢?福州人吃的月饼，都来自糕饼店。不像中原与北方那样，一家人

　　在一起精制月饼。一块一块用木制模具，翻印出来，类似黄岐镇的元宵节模印“龟桃包(”包“字暂用，找不出

　　福州方言的字)”。有的蒸，有的炸，一家人乐融融。

　　福州月饼，自古是荤味。近来宗教泛滥，发展为“素月饼”。所谓“素“，就是不用肉丁与猪油罢了。

　　月饼的主要食材有：面粉.油.芝麻.花生.枣.肉丁.梅蝶.冬瓜糖.白糖.葱.············不知道美食家对福州传统月饼有何要

　　求，村野樵夫有个标准：皮薄馅厚，酥脆滋润，荤素搭配，油甜不腻，低糖低脂，熟不粘牙。

　　福州月饼分表皮与馅料。表皮要薄，福建闽东一带做到了。表皮一厚，咬进去见生粉，那是水油失调问

　　题;吃起来又觉得生硬。表皮一面蘸上白芝麻，烤得酥脆有度。用白芝麻大概求漂亮，站营养学角度来看用黑芝

　　麻的好。闽南莆田人在黄岐镇开”皇冠糕饼店“，制西方糕点方面获强项，制传统福州月饼输了。表皮白芝麻那

　　一面被烤得像一块铁板，怎么咬?笔者当场质问老板，老板道歉说这是小师傅做的。不要店铺声誉?换个人，要

　　诉诸法律。表皮的另一面，都印上店号名称。黄岐L氏月饼，也是表皮太厚的不足。现代的月饼馅料多种，有豆

　　沙馅，巧克力馅，绿豆馅············传统的月饼就是八果馅。黄岐郑氏月饼馅料用黑芝麻，冬瓜糖，笔者赞同。H氏月

　　饼馅料用食用香精，不好;天然的好。将来我们家有什么喜庆，笔者必根据卫生学，营养学观点设计月饼配方，

　　按方制作，分送乡邻。多少年来，福建省传统福州月饼“偷工”。传统要求：馅料中花生米手工用刀切碎。现在

　　有机器，却每颗花生米仅开两片，难吃。说我们老人牙齿不好，原因其一;最大原因是偷工求速，粗制滥做，滴

　　溜溜的眼珠盯着孔方兄。笔者长期建议多家糕饼店，今年黄岐镇“阿康糕饼店”做到。传统福州月饼皮薄馅厚，

　　馅有红枣，少糖淡甜，花生米轧碎;应该肯定。“阿康店”老板杨传康，子承父业，也是老店了。插话一句，正

　　像全省“荔枝肉”偷工，没按传统肉片的形要求;“肉丸仔”，“烧卖”减料，省去肉丁，都是要不得。茄子削

　　去外皮来炒，破坏了花青素，V`PP等许多营养素;这样水平也敢来省城做饮食生意?福建省饮食界怎么管

　　理?!!是改革吗?我们要发展性的改革，不要颠覆性的改革。

　　中华烹饪博大精深，素有“色，香，味，形，意”要求。笔者愚见再添两个字，即“养”，“卫”。

　　养，就是营养;卫，就是卫生。电视演示烹调，不讲究用油限量，这是中国烹饪界通病，非常危险。民间厨师还

　　有“油作汁，油作味”信条呢。大家对动物油，肥肉惊恐万状，有“谈肥肉色变”之虞。吃植物脂肪，也要吃一

　　些动物脂肪;营养学要求：1：0.7.单吃植物脂肪，患癌症率很高。肉丁有肉丁的风味，这是其一;第二，用上肉

　　丁，有荤素搭配的作用。

　　不要埋怨企业效益不好。三百六十行，行行出状元。干一行，爱一行，钻研一行。你对传统技艺传承

　　了没有?研究了没有?发展了没有?邓小平同志曾说过，发展才是硬道理。各行各业，管理好才是硬道理。

　　提醒一句，传统福州月饼，是“三高”食品，有糖尿病，心血管病，三高症状的人，一定要少吃。

　　老二汉

　　2015.9.20.