冷菜 从未洗过的菜肴中提取的古老蛋白质揭示了一个失落文明的饮食

从未洗过的菜肴中提取的古老蛋白质揭示了一个失落文明的饮食  

考古学家伊娃·罗森斯托克（Eva Rosenstock）从来不是波特谢尔式的。她更喜欢地层学的工作：整理人类曾经生活过的残存文物，了解随着时间的推移而发生的变化。对于陶瓷，她说，“你要么喜欢，要么不喜欢。”

在切塔尔胡克，土耳其安纳托利亚的一个著名的新石器时代城镇尤其引人注目。罗森斯托克是圣阿塔勒胡克西部土墩地区的主要调查人员之一，那里的人口在公元前5700年左右开始减少，然后消失。与东部土墩相比，西部土墩是史前城市中最著名的部分，陶土堆满了陶器。

“你每桶有一片雪片”“你在东边的土堆上挖的土，”罗森斯托克说。然后人口转移到西边的土堆“大约公元前6000年”，陶器的数量“爆炸成公斤，你从土壤中挖出几十公斤的陶器。”

残破的碗和罐子碎片仍然存在，有些带有鲜艳的红色条纹等装饰。但在很大程度上，罗森斯托克对破碎的血管仍不感兴趣，直到另一位研究人员发现了一些奇怪的东西。在陶瓷血管中发现钙化的沉积物，但在其他地方没有发现。如果这些沉积物出现在其他物体上，比如骨头或人造工具上，它们很可能是埋藏环境的产物。但仅在陶瓷内部发现的沉积物却指向了另一种解释。

“很明显，这一定与碗里的东西有关，”罗森斯托克说。在了解杰西卡·亨迪的工作之前，她不知道该怎么处理这个奇怪的发现。亨迪是约克大学的考古学家，他的研究包括从牙齿化石上的牙石中提取蛋白质，并分析这些分子，以了解古人的饮食习惯。当罗森斯托克接近亨迪，讨论如何将同样的方法应用于圣塔琉克陶瓷内部的片状材料时，亨迪急切地想深入研究圣塔琉克现代和古代容器中钙化沉积物的

实例。一个现代茶壶中的碳酸钙沉积实例，其中使用了大量的钙化沉积物在研究项目化合物切塔列克附近，b a钙化沉积物的特写镜头，c a相对完整的血管（本研究中未进行分析），显示碗状钙化沉积物和钙化沉积物的范围，d本研究中分析的四个碎片选择显示附着在陶瓷碎片内表面的沉积物。（Jessica Hendy等人）在《自然通讯》的一篇新论文中描述了多年合作的结果，亨迪在一封电子邮件中说：“这是蛋白质分析在研究陶器中的最古老的成功应用。”。“特别重要的是，我们从这个早期农耕社区的烹饪实践中所能看到的细节水平。”

这些陶器从许多植物大麦、小麦、豌豆和苦豌豆以及包括奶牛在内的几种动物的血液和牛奶中提取蛋白质，绵羊和山羊。研究人员更感兴趣的是，他们能够精确地识别蛋白质。他们不仅能看到大麦，还能识别出胚乳的特殊特征，胚乳是植物的可食用部分。这种材料储存在陶瓷容器中，这表明它可能被用来做某种粥。

牛奶提供了更多的洞察力，因为研究人员可以区分乳清和液体的其他部分，在一个罐子里他们只发现乳清，表明古代安纳托利亚人正在积极地将牛奶转化成奶酪或酸奶之类的东西。亨迪说：“在这里，我们对从事这种牛奶加工的人有了最早的了解。“研究人员在早期的times，但是这个发现和这项技术令人兴奋的是，我们可以看到人们是如何加工他们的乳制品的，而不是仅仅检测它的存在或不存在。

Caroline Solazzo，在史密森博物馆保护研究所从事纺织品蛋白质分析的工作，被研究。索拉佐说：“这项工作是由一个非常优秀的古蛋白质组学专家团队完成的。”。“似乎从地壳中可见残留物的积累中提取蛋白质比从陶瓷壁中提取蛋白质更好，这对于今后这类研究是一个有趣的结果。”

来鉴定蛋白质，亨迪和她的团队从这些碎片中提取样本，并通过质谱仪进行分析。这种“散弹枪”方法不同于以往的蛋白质分析，后者涉及寻找特定的蛋白质，而不是进行全面检查。蛋白质是由特定的氨基酸链构成的。一些蛋白质，如骨钙素（在骨骼中发现），只由几十种氨基酸组成，而另一些则形成数千个组成单元的链。为了破解圣塔吕克罐子里留下的蛋白质谜团，亨迪和她的团队将他们的研究结果与已知蛋白质数据库进行了比较。

对参考目录的依赖是这类研究的障碍之一，因为分析仅与数据库一样好。亨迪说，这样的档案往往包含大量关于小麦等具有商业意义的物种的数据，而不太常见的植物仍然没有充分的代表性。由于数据上的空白，研究人员无法确定批次中的所有内容，但他们仍然设法打开了大量信息。

圣塔吕克的地图。圣塔吕克的a站点位置和b站点平面图，改编自Hodder33。圣塔吕克由两个不同的土墩组成：东部土墩，约公元前7100-5900年，西部土墩，约公元前6000-5600年。

亨迪和罗森斯托克并不是第一个使用蛋白质作为进入古代生活的窗口的人。2008年，研究人员观察了公元1200年左右被困在阿拉斯加因纽特人的陶罐中的蛋白质。他们在容器中发现了海豹肌肉的迹象，为阿拉斯加本地人的饮食提供了证据。生物考古学家Peggy Ostrom成功地从怀俄明州Juniper Cave发现的42000年前的马腿骨中提取了蛋白质。

这种蛋白质存活多久的问题在目前还很难回答，因为这项技术是如此的新。罗森斯托克和亨迪推测，由于血管上的水垢堆积（想想你的水龙头或茶壶周围的白色堆积），蛋白质在他们的锅内存活了下来。但是，科学家们不知道蛋白质能存活多久，除非他们从更多不同年龄和不同环境的地点提取样本。

“我们很想用这项技术来鉴定过去社会的不同菜系以及烹饪传统在世界各地的传播情况，亨迪说：

至于罗森斯托克，她想更多地了解圣塔吕克的某些食物是否总是因为营养的原因一起吃，就像大米和豆类由于氨基酸的结合而一起创造出更有营养的食物一样。她还说，在这一令人兴奋的发现之后，她终于改变了对土豆片的看法。“它最终让我对陶瓷产生了浓厚的兴趣。”“