江苏饮食口味 重塑美国饮食的政府口味测试者

重塑美国饮食的政府口味测试者  

露西亚历山大吹嘘在联邦工资单上最奇怪的工作之一。她的官方头衔是美国农业部下属的家政局（Bureau of Home Economics）无害的“首席家禽厨师”（chief家禽厨师），亚历山大是一位资深的政府味觉测试专家。在整个20世纪20年代和30年代，她吃了数千块不同品种的肉，作为将被忽视的农产品纳入美国饮食计划的一部分。据《芝加哥每日论坛报》报道，到1931年，亚历山大已经“品尝并测试了2300多只羔羊的左后腿。”

这些测试的目的是找出饲养速度远高于消耗速度的肉类或农作物的最美味版本。除了测试年龄或品种等特征是否会影响动物的口味外，亚历山大和她的助手还用多种方法烹制了肉类，包括烤、炸、煮或炖，看看哪种方法最吸引人。她和她的团队在美国农业部在全国建立的25个“实验站”网络中自己饲养这些动物，经常为它们提供专门的饲料，看看它是如何影响它们的味道的。亚历山大随后将她的发现转达给农民自己，这样他们就可以调整自己的农作物或牲畜的饲养方式。

在当时，美国的农业是多种多样的，难以操作。如今，农业系统的中心是一些获得巨额补贴的作物。20世纪初，农民种植了各种各样的农作物，饲养了许多不同的牲畜，而对消费市场没有太多的关注。例如，羊肉并不很受欢迎，尽管许多农民饲养羊肉主要是因为他们的家庭历史上曾这样做过。亚历山大的工作是与农民协调，为他们不受欢迎的肉类创造市场。如果她的测试人员发现年轻的羔羊比年长的羔羊味道更好，那么家政局理论上会告诉农民在将产品投放市场之前多等几个月。

推动农场到餐桌的管道畅通，源于一个更大的愿望，如梅根·埃利亚斯，波士顿大学（Boston University）的一位美食学教授说：“要使美国农业成为世界上最先进的农业。”

“美国政府和所有州政府必须改善农业，推荐作物，推荐食物，”Elias说，谁在她的书中提到了家政局，她说：

家政局的一位员工正在准备一只火鸡。美国国家档案馆（National Archives/5729292）

虽然基本上被遗忘了，但味觉测试人员在一个更大的联邦项目中担任守门人，该项目自1862年美国农业部成立以来，一直试图影响美国厨房里的食物。在整个19世纪，直到1996年，FDA雇佣了专家品茶师，他们的工作是分析通过边境的茶叶，并根除他们担心受到污染的样品。但成立于1923年的美国家政局（Bureau of Home Economics）监督了美国历史上最广泛的联邦口味测试项目之一，

亚历山大成为该局在所有肉类方面的核心人物。据1931年《芝加哥每日论坛报》（Chicago Daily Tribune）的一篇文章称，她组织的味觉测试是精心设计的：测试开始时，一名志愿者将一套羊排推到美国农业部25个实验实验室之一的临时厨房里。在那里，一个由五名测试人员组成的小组，都是美国农业部的雇员，正在等待。为了不让测试员产生偏见，亚历山大用一张白色的床单盖住了小羊——《论坛报》称：“穿着和任何在选美比赛中进入照片的女孩一样匿名的衣服。”。这些肉来自不同年龄、性别、饲料或品种的动物，它们不是烤的就是炖的。在她准备的几十种肉类中，亚历山大想缩小最受欢迎的变数组合。

当羊肉被端上来时，品尝者首先举起盘子闻一闻d.每次测试，他们必须沿着几个不同的轴来判断气味，包括“强度”和“可取性”。接下来，他们把羊羔切成正方形，在质地、嫩度、脂肪和瘦肉的味道以及“果汁的质量和数量”上打分。他们还记下了肉的颜色，把它放在一个从浅红色到深棕色的刻度上，最后品尝。

亚历山大征召的口味测试人员是美国农业部秘书、行政人员和实验室工作人员的混合体，亚历山大选择了他们一个下午的正常工作，以便花时间，蒙住眼睛，品尝几十种不同的肉类。他们总共有20人左右，之所以被选中，是因为他们对家政局当天测试的哪种食品都非常熟悉。美国农业部1937年出版的一本《消费者指南》指出，“如果目的是寻找制作果冻的两种方法中更好的方法，那么评委是熟悉果冻卓越标准的人。”

美国农业部的两名员工尝试用盐腌制的冰淇淋，1939年。（美国国会图书馆/哈里斯和尤因）“知识产权保护计划”即使是主题专家，该局也进行了仔细的审查，以确定谁做了削减。据阿斯伯里公园晚报报道，味觉测试者首先要经过一位名叫尼古拉斯·G·巴贝拉的美国农业部雇员，这位雇员给他们喂蔗糖、盐、咖啡因和酒石酸，以引起他们对“四种初级味觉”的反应。如果巴贝拉判断他们的味觉“不太敏感，也不太迟钝，在1937年华盛顿邮报报道的一项测试中，三男三女坐在一排火鸡前。在咬的间隙，他们啜饮咖啡或吃一片苹果或饼干。在他们咀嚼的过程中，帖子勤奋地指出，他们的“眼睛会看向别处，寻找，再次沉思和辨别”，然后根据他们的检查表对柔情、质地和其他描述进行排序。（在一系列可能的答案中：可取的、中性的、强硬的、非常明显的、中等明显的、非常粗糙的、精细的、好的和差的）在最后的调查中，测试者被要求决定“哪种鸟在口中最好”。这些发现随后被带回饲养火鸡的农民手中；然而，数据表明了什么，在新闻报道中没有提到。“吃火鸡会让你厌倦火鸡，”美国农业部一位被招募参加测试的主管RobR.Slocum说它让你不想吃晚餐；当你坐着吃火鸡好几个小时也很乏味。

当它不与农民协调时，该局还试图向美国消费者宣传这些重新设计的剩余肉类和作物。例如，向美国人出售大豆就成了一项特别重要的指令。在整个20世纪20年代和30年代，该机构组织了味觉测试，旨在将豆油带入美国沙拉酱中，并出版了豆麸松饼和“豆浆香料派”的食谱，通过报纸和广播节目的拼凑分发。

“他们不想发明新的食物，埃利亚斯说。“只是他们说，‘用大豆做你的松饼！有更多种类的蛋白质！

除了羊肉、火鸡和大豆外，绿豆等产品也加入了局里的味道测试。通过找到正确的方法来饲养和烹调这些产品，该局打赌，它可以说服美国人购买这些产品。

，在某些情况下，他们的愿景似乎实现了。埃利亚斯认为，该局负责将大豆等食品纳入美国主流。”Elias说，大豆的烹饪用途并不是来自它们——大豆在食品中的应用在中国是首创的——但他们在大豆方面的研究有助于说服美国农业部相信大豆在美国是一种可行的作物。像国家牲畜和肉类委员会这样的贸易组织也加入了进来，经常游说支持更多的味道测试经济学为馅饼口味测试做好了准备。（国家档案馆/5729294）

味觉测试自1962年该局失去资金以来，并不是联邦工作的重要组成部分，但使用税款支付味觉测试仍然是美国生活的一个常规方面。许多地方政府继续组织学校午餐的测试，这是利用剩余农产品设计新餐的更大努力的一部分。从那以后，农业贸易组织和联邦政府之间的合作关系就一直没有中断过：例如，在20世纪90年代的牛奶过剩期间，美国农业部和乳品工业合作向美国人出售“有奶”吗？“竞选。这种试图将剩余作物重新命名给消费者的尝试，要感谢已经倒闭的家政局及其豆麸松饼。