为什么利用微生物能够酿造酱油

酱油是家庭厨房的必备调味品。它气味香郁，营养丰富，调鲜调色调风味，是一种传统的常用调味品。酱油的化学成分相当复杂，含有10多种有益于人体的化合物。其中的含氮物有各种氨基酸和不同程度的水解蛋白，谷氨酸和天冬氨酸的钠盐具有肉鲜味；甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸具有甜味。含碳物有糖类、甘油、琥珀酸、乳酸等，此外还有微量醛酮类、酯类等有机物，其中有些是调香味的。

传统的酱油酿造法

酱油生产在中国已有2500年历史，但以前的人类并不了解利用微生物为什么能酿造酱油，现在已经知道，那是因为微生物有特殊的“酶”，能将动物难以消化吸收的粗原料逐步进行降解、转化，加工。酱油酿造选用的原料主要是大豆、小麦和麸皮等。酿造过程中，微生物中的酶将这些粗原料中的蛋白质分解成蛋白胨和氨基酸，将淀粉分解成糖类和有机物。粗原料中的大部分营养成分保留在酱油中，小部分还可经过一系列复杂的加工转化，生成具有特殊芳香味的小分子风味物质。酿造过程中生成的糖类，有些会相互作用形成有颜色的焦糖，有些还会与氨基酸形成酯类。这些复杂的生物化学反应，最终使得酱油不仅有了颜色，而且具有鲜美滋味。

为了增加原料的利用率，提高酱油的品质，酱油酿造时往往使用两种以上的微生物。除曲霉外，还有酵母菌、细菌参与，前者主要负责粗原料的加工转化，后两者则在增香添色方面起作用。酱油味道的好坏，不仅取决于微生物菌种的优劣，而且还取决于不同的原料搭配。

随着科学技术的进步与发展，现代酱油酿造方法与古代的有很大差别，即使现在，全国各地各家食品企业的酱油酿造工艺也有较大差异。尽管原料和菌种不一样，但基本原理都相同，即以农产品为原料，以曲霉为主，增添少数其他微生物，共同发酵来酿造酱油。