元代宫廷造像 元代宮廷宴會上的乳制品

元代宮廷宴會上的乳制品  

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1206年，成吉思汗在斡難河畔建立大蒙古國，標誌著蒙古民族共同體最終形成（亦鄰真《成吉思汗與蒙古民族共同體的形成》）。此後，歷經窩闊台、貴由、蒙哥等幾代大汗的統治，終於使大蒙古國成為一個橫跨亞歐大陸、包括一系列藩屬的世界性大帝國。1271年，忽必烈在大蒙古國的基礎上建立元朝，進而進軍江南，結束了唐末五代以來天下混亂紛爭的局面，開啟了中國歷史上又一次大一統的局面。

眾所周知，遊牧民族善飲。這與北方草原地帶的環境、氣候有著較大的關係。入主中原後，進入漢地城鎮中居住的的蒙古人，上至王公貴族、下至軍民百姓，依然保持著這一傳統。因此，在元代的社會生活中，尤其是社會上層人士中，宴飲活動頻繁。元人王惲在《呂嗣慶神道碑》中說：「國朝大事，曰征伐，曰搜狩，曰宴饗，三者而已」（《秋澗集》卷五七）。由此可見，宴飲活動在元代王公貴族的政治生活中占有重要的地位。

而在元代眾多的宴會中首屈一指的當屬宮廷宴會詐馬宴。詐馬宴在元代的宴飲活動中獨具特色，堪稱當時的超豪華宴會，而想出席這一宴會在當時可不是一件容易事。根據史書記載，這是一種統一著裝的宴會，赴宴者均須穿著華麗且顏色相同的衣冠——質孫服參加宴會，故詐馬宴又有質孫宴、只孫宴之稱。由於元朝實行兩都制，皇帝每年秋冬兩季在大都（今北京市）處理軍國大事，春夏兩季則在上都（今錫林郭勒盟正藍旗）避暑理政。在上都，元朝皇帝多會於六月吉日舉辦詐馬宴。據元人周伯琦的《詐馬行·序》記載，六月吉日在上都舉辦的詐馬宴，「凡三日而罷，其佩服日一易，太官用羊二千噭，馬三匹，他費稱是，名之曰只孫宴。只孫，華言一色衣也，俗呼為詐馬筵。」此外，每逢朝會、慶典，或者宗王大臣來朝，元廷也會舉辦詐馬宴。詐馬宴的規格很高，且政治意義重大。

我們知道，進入中原以前，生活在北方草原地帶蒙古人主要從事遊牧生活，牲畜為其主要主要的生產和生活資料。因此，肉食品和乳制品一直是他們的主要食物來源之一。相比於肉食，乳制品更易於獲取且價格相對低廉，因而深受草原牧人尤的喜愛。

馬奶酒向來是草原牧民最為喜愛的飲品之一。宋人彭大雅所撰、徐霆疏證的《黑韃事略》雲：「韃主飲以馬奶，色清而味甜，與尋常色白而濁、味酸而膻者大不同，名曰黑馬奶。蓋清則似黑。問之，則雲:‘此實撞之七、八日，撞多則愈清，清則氣不膻’。」因此，馬乳之中，又以黑馬乳為最優。《魯不魯乞出使蒙古記》中不僅記載了蒙古人在13世紀就已經飲用動物乳液及用此招待賓客的歷史，還較為詳盡地記述了馬奶酒的釀制方法。入主中原後，蒙古人的這一生活傳統也一直保留著。

據《元史·兵制三·馬政》記載：「太廟祀事暨諸寺影堂用乳酪，則供牝馬；駕仗及宮人出入，則供尚乘馬……自天子以及諸王百官，各以脫羅氈置撒帳，為取乳室。車駕還京師，太仆卿先期遣使征馬五十醞都來京師。醞都者，承乳車之名也。既至，俾哈赤、哈剌赤之在朝為卿大夫者，親秣飼之，日釀黑馬乳以奉玉食，謂之細乳……自諸王百官而下，亦有馬乳之供，醞都如前之數，而馬減四之一，謂之細……又自世祖而下山陵，各有醞都，取馬乳以供祀事，號金陵擠馬，越五年，盡以與守山陵使者。」這表明，元朝時期馬奶酒兼具著宴飲和祭祀兩種作用，上至皇帝（大汗）、下至宗王大臣，均有大量的馬乳供給。

除了釀制奶酒外，蒙古人還將動物的乳液加工成了可供食用的奶酪、奶油等食品。頻頻見諸史籍和元人詩作中的牛酥、羊酥等食品，就是以牛奶、羊奶為原料熬成的酥油，而在此基礎上進一步加工形成的一種奶食品——乳餅也成為當時深受人們喜愛食品之一（陳高華《元代大都的飲食生活》）。元代宮廷膳醫忽思慧撰、成書於天歷三年（1330年）的《飲膳正要》中就多次提到過乳餅及其「食療」作用；因而其被用於宮廷宴飲中也是極有可能的。更有學者根據元代海寧（今浙江海寧）人賈銘在《飲食須知》卷五「味類」中著錄了乳酪、酥油、乳餅等食品，進而指出：「可知這些奶制品在江南亦已流行」。如果此結論確切的話，則表明元代江南地區的生活方式已經因受到草原牧人的影響，而在一定程度上發生了飲食結構的變化（史衛民《都市中的遊牧民：元代城市生活長卷》）。

元代的詐馬宴是一種政治性、禮儀性和等級性於一體的宮廷宴會。舉辦這樣的宴會，既是聯絡朝廷與宗王大臣們的之間情感、維護統治的需要；也是著力保留蒙古族生活傳統，避免像女真人那樣，在入主中原後迅速喪失民族特性、全面漢化的需要。例如，每逢此宴，都要由專人宣讀成吉思汗的大紮撒，以告誡大家不忘祖訓。也正是因為如此，除極個別人外，參與者多為元廷的皇室貴族、功臣勛爵和朝廷大員。因而宴飲中的飲品、菜肴主要都是為了適應蒙古貴族的生活習慣而定制的。所以，在元代宮廷宴飲中，雖然也有產自漢地的米、面等食物和果蔬等副食；但是，相比之下，羊肉和乳制品才更是必不可少的菜肴，而馬奶酒、乳餅、乳酪等，都應當都是詐馬宴上的重要飲品和食品。這一點從元世祖忽必烈款待亡宋君臣的宮廷宴會上即可得到印證，而元代文獻和元人詩文中也對此有所描述。

1276年2月，伯顏所率領的元朝伐宋大軍直逼臨安，南宋太皇太後謝氏、皇太後全氏攜宋恭帝趙顕及文武大臣降元，南宋滅亡。嗣後，南宋皇室及朝臣北上朝覲元世祖忽必烈。5月，忽必烈在上都（今錫林郭勒盟正藍旗境內）接受亡宋君臣的朝拜，並設宮廷宴會招待了他們。自上都至大都，這樣的宴會舉行了十次，宴會的菜品中就包括了乳制品。例如，詩人汪元量在《湖州歌·其七十一首》中，汪元量就寫道：「二筵開入九重，君王把酒勸三宮。駝峰割罷行酥酪，又進雕盤嫩韭蔥。」由此可見，忽必烈為接待亡宋君臣而舉辦的宮廷宴會的菜肴裡必有酥酪等乳制品無疑。