为什么大米做不出类似面包那样松软的食品

大米和面粉是人类最重要的主食。虽然两者都是淀粉类的物质，但做出来的食品却极不相同。面粉可以制作成许多种食品，如面条、水饺、馒头、面包、饼干、蛋糕等。而大米衍生出的食品种类相对就比较少了，用米粉制成的米糕、米饼等，一般都又重又结实，缺少弹性，而做不出类似面包、馒头那样松软的食品。这是什么原因呢？

原来，这与它们所含蛋白质的种类有关。大米中含有7％～8％的蛋白质，其中以可溶性的白蛋白为主（类似于鸡蛋清的蛋白），而不溶于水的胶蛋白、谷蛋白等较少；面粉中含有8％～15％的蛋白质，其中大部分（约4/5）是胶蛋白和谷蛋白。如果我们分别把米粉、面粉用水捏和后，面粉将成为面团，用水洗去淀粉后，剩下黏性很强、有弹性、能拉成细丝状的面筋，干面筋中约含有80％的蛋白质（即不溶于水的胶蛋白和谷蛋白）；而米粉则难以形成类似面筋的所谓米筋。

面包的弹性，来源于这种不溶于水的胶蛋白和谷蛋白。这两种蛋白质中含有一种叫半胱氨酸的氨基酸，它的结构里有一种特殊的硫氢基（-SH），硫氢基之间能形成特殊的硫硫键（S-S），连接在蛋白质分子的长链之间，使面筋既有黏性又有弹性。硫硫键容易断开（化学上叫还原），也容易在新的位置上连接（化学上叫氧化）。在生产品质优良的面包时，不仅要用蛋白质含量高的所谓高筋面粉，而且还要添加改良剂。从化学角度看，就是在面粉中加入氧化剂，促使面包中面筋蛋白质形成更多的S-S键，使面包变得更加松软和富有弹性。从这点上来看，大米缺乏制成松软食品的“先天”条件。

关键词：面包 蛋白质