清真教不过年吗 不是只有过年才会吃！教你如何做出零失误的东坡肉

不是只有过年才会吃！教你如何做出零失误的东坡肉  

作者＼食力编辑部

你应该要知道的食事

台湾美食多样，不管是卤、烧、烤、煮样样都拿得出手！其中经典美食东坡肉，厚实多汁的三层肉，就仿佛在舌尖起舞，要烧出滑腻多汁的三层肉，这就考验到「烧」的技巧！掌握好火侯的运用及肉的体积大小，人人都可以做出经典美食！

台湾美食多样，不管是卤、烧、烤、煮样样都拿得出手！其中逢年过节总是少不了经典美食「东坡肉」，那厚实多汁的三层肉，就仿佛在舌尖起舞，但你知道如何烧出滑腻多汁的三层肉吗？这就考验到「烧」的技巧！

2次加工「烧」入味！「卤」和「烧」的盐含量最高

「烧」这种烹饪法就是将食材经过基本加热后，再加入汤或调味料，进行加热烹调。透过台湾海洋大学食品科学系的检测发现，烤、烧、煮、卤4种烹饪方式，「烧」和「烤」产生梅纳反应的程度较高，而再进一步看入味的程度，「卤」和「烧」的盐含量是最高的。

烤、煮、卤3种烹饪方式只经过一次性加热，但「烧」则是先煎过，有了梅纳反应的香气，再加上调味料加热，接着把食物「烧」入味，最后在酱汁收汁后淋上去，因此「烧」与其他烹饪方式的差别，就在于它的2次烹调。

三层肉的大小很重要，影响肉汁流失关键！

说到「烧」这个烹饪技巧，就不得不提到经典的东坡肉！东坡肉选择的是猪的「腹胁肉」，就是俗称的五花肉、三层肉，三层肉顾名思义就是由三层组成，一层猪皮、一层油、一层猪肉。

东坡肉通常选用的三层肉不会经过切块，因为大块烧肉能锁住汤汁，如果先切成小块，接触加热的表面积会更多，肉汁流失的机率也会增大。

制作东坡肉火侯要注意！小火烧透、大火收汁

制作古早味东坡肉时要先经过汆烫，这个步骤目的主要是在去腥，同时也有定型的效果，接着就是调配酱料，古早味口味必备的调料有酱油、酱油膏、冰糖、酒，用大火加上三层肉一起烧。

使用大火烧，是为了让梅纳反应充足，香气散发后，接着再用小火，让肉慢慢烧透，才会使做出来的东坡肉肉质饱满、滑嫩！

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最后把肉捞起来，为了把其中的残渣去除，需要过滤一次汤汁，过滤完后再把肉放回去用大火收汁，而收汁的这个最后一步，就是「烧」的一大特色。

东坡肉是中式餐点中的经典料理，从路边常见的办桌宴席到高档的五星餐厅，都会见到东坡肉的身影！只要把握好「烧」的技巧，人人都可以轻松把经典美食端上桌！

收汁是「烧」的一大特色，善用小技巧，就能「烧」出肉质饱满、滑嫩的东坡肉！（影片来源：公视《神厨赛恩师》授权提供）

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