木瓜炖牛奶的功效 为何新鲜现打的木瓜牛奶放久了，口感苦涩又凝固结块？

为何新鲜现打的木瓜牛奶放久了，口感苦涩又凝固结块？  

作者＼食力编辑　蔡幸儒

夏日就是该来杯冰凉的果汁，但不知道大家是否有在家现打过「木瓜牛奶」的经验？新鲜现打的木瓜牛奶太大杯喝不完，不管放在室温下或是进冰箱放久了就会变得苦苦的，此外整杯木瓜牛奶也会变得跟奶酪一样开始凝固结块！

木瓜里居然有这酵素 还能让肉变得更嫩？

在木瓜及凤梨中常含有许多蛋白质分解酵素，可透过剪切蛋白质的胜肽键藉以将蛋白质分解，因此在目前许多餐厅所贩售的牛排、肉片上也很常利用以木瓜酵素、凤梨酵素为主要成分的嫩精产品来将较硬的肉纤维切断，以达到嫩化的效果。但当这样的蛋白质分解酵素成分遇到牛乳又会有什么奇妙变化呢？

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木瓜酵素＋牛乳酪蛋白＝苦涩与凝固

牛乳中所含有的蛋白质含量平均在3%以上，其中主要包含乳清蛋白与酪蛋白2种，而酪蛋白更占总蛋白量的80%之多。但当牛乳中的酪蛋白与木瓜中的蛋白质分解酵素相遇时，便容易将酪蛋白分解为具有苦味的胜肽分子，而造成木瓜牛奶放久后主要的不良风味来源。

此外，根据台湾大学动科所暨食科所名誉教授林庆文说法，当酪蛋白在pH5.4以下环境便会开始凝固，在pH4.6等电点以下甚至可能会完全凝固沈淀。

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因此与木瓜、柠檬、橘子这些pH值低的果汁混合时便容易产生「酸凝酪」的现象。而木瓜中的木瓜凝乳酵素也会透过酵素反应将牛乳中的κ-酪蛋白分解为疏水性副κ-酪蛋白，促使酪蛋白结构改变而形成凝乳状！

然而，放久的木瓜牛奶变苦虽然可能让你难以下咽，但其实并不算是坏掉。不过木瓜牛奶毕竟算是乳制品，若在常温之下放太久，仍可能导致细菌滋生！因此也提醒各位，现打的果汁当然还是现喝最好啊！

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