鲁菜文化对文化传承的影响 鲁菜的历史文化

鲁菜的历史文化  

1.鲁菜的历史,百科

汉族传统四大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东地区），历史悠久，影响广泛。

其孕育期可追溯于春秋，秦汉进一步发展，南北朝时期已趋于成熟，宋代自成一大菜系，明清时期大量菜品进入宫廷。鲁菜选料考究，刀工精细，技法全面，调味平和，菜品繁多，对火候的要求尤为苛刻严格，强调鲜脆嫩的成菜效果。

中低档大众菜往往葱香酱香突出，以炒、烧为主，佐面食为妙，在我国以面食为主地区广泛流行；高档菜品常用高汤，水发海参、新鲜鲍鱼、鱼翅、泰山赤鳞鱼等名贵食材，多用扒、蒸等技法，具有宫廷菜、官府菜的流风余韵，“堂堂正正，不走偏锋”，成菜大方古朴，口味鲜美纯正，符合儒家饮馔美学要求，宴席隆重丰盛，讲究礼仪。鲁菜在中国饮食文化中有举足轻重的地位：中国饮食对精细的追求以及五味调和的饮食哲学都发端于鲁地；鲁菜在四大菜系中最具自发型菜系的特点，各地方菜系的多种基本烹饪技法大多发源于鲁菜；受宫廷官府的影响，鲁菜中有大量菜品极端考验厨艺，鲁菜担负着保留传统饮食文化精髓的沉重责任。

2.鲁菜文化简介

鲁菜又称山东菜，是由济南菜、胶东菜和孔府菜三部分组成。

三菜因所处的地理位置而同属于“鲁菜”范畴中，但却各有各的特点。 济南菜：济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，济南菜取材广泛，菜品色泽浓烈，讲求豪放。

此外，济南菜的强项在于制汤，清汤、奶汤、项汤的使用及熬制都有严格的规定。济南名吃有油镟、五仁包、泉城大包、天天炸鸡、春饼、灌汤包、草包包子、芝麻排骨、烤地瓜、炸酱鸡、荠菜春卷等。

胶东菜：胶东菜包括青岛、烟台、威海一带的菜肴。靠海吃海，因而胶东菜也以烹制海鲜见长，像小银鱼、八爪鱼、皮皮虾等都很有名。

胶东菜的烹制方法讲究鲜活清淡，口味以鲜嫩为主。青岛名吃有酱什锦菜、烤鱿鱼、炒辣蛤蜊、冻菜凉粉、地瓜枣、海鲜馄饨、虾汤面、蛤蜊面、海鲜水饺、杠子头火烧、蟹壳黄合饼、中华锅贴。

其中炒辣蛤蜊、冻菜凉粉、海鲜馄饨、虾汤面、蛤蜊面、海鲜水饺、中华锅贴颇具特色，中华锅贴有20至30种口味，每种各有特色。 孔府菜：“食不厌精，脍不厌细”是孔子的饮食经验，而孔府菜则是他的这种饮食理念的具体体现。

孔府菜，基本上分为两大类：一类是宴会饮食；一类是日常家餐。宴席菜和家常菜虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。

孔府宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格：第一等用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”，是以清代国宴的规格设置的，使用全套银餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窝、鱼翅等。另一种是喜庆寿宴的高档宴席。

孔府的另一类菜肴是“家常菜”，从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的常食小吃，经过孔府厨师的精巧制作，成为孔府的独特菜品，其原则是“精菜细作，细菜糖炒”。所以孔府的家常菜也是别有风味的。

山东人饮食关键词 面：山东人爱吃面食，这点众所周知，但他们对面食的热爱程度却让许多像我一样的南方人感到不可思议。不久前，曾与两名在深圳的山东人一起吃饭，席间两人因闲聊引发口角，只听其中一人打趣着威胁另一人：“再吵就罚你一年内只准吃米饭，不准吃面食。”

那另一人果然立马一脸苦相地就停了口。我问：“你们为什么这么爱吃面食？”他反问：“罚你一年不准吃米饭，只准吃面食，你痛不痛苦？”我一想，这个惩罚结果确实足以让我丧失对生活的一切热爱和期望，从此，对山东人对面食的热爱有了切实的了解。

以我的孤陋寡闻之见，想要在深圳吃上一口“面食”不是一件难事，因为这个移民城市里居住着为数众多的北方人。但山东人却丝毫看不上深圳的面食。

人家说：“面食？深圳街上买得到的面食也就是烧饼、馒头和饺子吧。那哪能和山东的面食比啊？在山东，随处可以买到韭菜合、豆腐卷、油炝饼、面疙瘩……都是好吃又好做的玩意儿。

光是吃剩下来的馒头，就可以煎炒煮炸，变出不同的花样。”山东人数着数着，自己又露出了一脸苦相，因为他在深圳吃不到那些东西。

酒：山东人格外好客，一些时候就表现在酒上。现在酒风虽有所改变，但在山东的许多地方，尤其鲁西和胶东地区，你仍能遇到要你“感情深，一口闷”的朋友。

在山东做客，主人会先端上饭来，让你小吃一阵，然后收起来。不要以为主人不要你吃饱，因为他们马上要端菜拿酒上来，和你来个一醉方休。

在山东喝酒，如果你的确不能喝了千万不要充硬汉子，不然可就惨了。 大饼卷大葱：南方人的吃食讲究精细，所以是很难想象山东人爱吃的那种大饼卷大葱会是什么样子。

只隐约觉得两者既然都突出一个“大”字，就如同水泊梁山的好汉，大块吃肉、大碗喝酒那样透着豪气，那大饼的样子大抵也是有脸盆大、砖头厚，中间放根大葱一卷，就如同一根金箍棒，舞起来呼呼生风，咬起来嚓嚓作响。 后来经过山东人的详细讲解，才知道这误会闹到了。

答案补充 所谓的大饼，其实只是加入鸡蛋液的金黄色的薄饼，并不真的大得吓人；那大葱虽比南方的葱个头大，但也是白白绿绿的，煞是可爱，味道里带着点辛辣，别有一番风味，不过吃了有口臭。后来在制作方法上又有所改进，即将洗净大肠入开水锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后再加调料和香料烹制，使“红烧大肠”的味道更为鲜美。

一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。 坛子肉：“坛子肉”是济南名菜，始于清代。

据传首先创制该菜的是济南凤集楼饭店，大约在一百多年前，该店厨师用猪肋条肉加调味和香料，放人瓷坛中慢火煨煮而成，色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，口味清香，人们食后，感到非常适口，该菜由此著名。因肉用瓷坛炖成，故名“坛子肉”。

四喜丸子：四喜丸子其实最为普通，不过是猪肥、瘦肉、冬菇等材料拌在一起做成的肉丸子，吃起来感觉也并不像菜名那样让人喜悦，不过这道菜倒是讨了名称的好，因象征着中国人最为重视的“久旱逢甘露，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”四件喜事而成了鲁菜中的一大名菜。

3.鲁菜文化简介请问菜历史文化比说鲁菜酱牛肉起历史请问谁知道哪查找

鲁菜称山东菜由济南菜、胶东菜孔府菜三部组三菜所处理位置同属于鲁菜范畴却各各特点 济南菜：济南菜指济南、德州、泰安带菜肴济南菜取材广泛菜品色泽浓烈讲求豪放外济南菜强项于制汤清汤、奶汤、项汤使用及熬制都严格规定济南名吃油碹、五仁包、泉城包、炸鸡、春饼、灌汤包、草包包、芝麻排骨、烤瓜、炸酱鸡、荠菜春卷等 胶东菜：胶东菜包括青岛、烟台、威海带菜肴靠海吃海胶东菜烹制海鲜见像银鱼、八爪鱼、皮皮虾等都名胶东菜烹制讲究鲜清淡口味鲜嫩主青岛名吃酱锦菜、烤鱿鱼、炒辣蛤蜊、冻菜凉粉、瓜枣、海鲜馄饨、虾汤面、蛤蜊面、海鲜水饺、杠火烧、蟹壳黄合饼、华锅贴其炒辣蛤蜊、冻菜凉粉、海鲜馄饨、虾汤面、蛤蜊面、海鲜水饺、华锅贴颇具特色华锅贴20至30种口味每种各特色 孔府菜：食厌精脍厌细孔饮食经验孔府菜则种饮食理念具体体现孔府菜基本两类：类宴饮食；类家餐宴席菜家菜虽互相通用烹饪区别 孔府宴席遵照君臣父等级同规格：第等用于接待皇帝钦差臣满汉全席清代宴规格设置使用全套银餐具菜196道全山珍海味熊掌、燕窝、鱼翅等另种喜庆寿宴高档宴席 孔府另类菜肴家菜米粥、煎饼、咸菜、豆腐豆芽、香椿、鸡蛋、茄些自民间食吃经孔府厨师精巧制作孔府独特菜品其原则精菜细作细菜糖炒所孔府家菜别风味 山东饮食关键词 面：山东吃面食点众所周知面食热程度却让许像我南思议久前曾与两名深圳山东起吃饭席间两闲聊引发口角听其打趣着威胁另：再吵罚内准吃米饭准吃面食另立马脸苦相停口我问：吃面食反问：罚准吃米饭准吃面食痛痛苦我想惩罚结确实足让我丧失切热期望山东面食热切实解 我孤陋寡闻见想要深圳吃口面食件难事移民城市居住着数众北山东却丝毫看深圳面食家说：面食深圳街买面食烧饼、馒饺吧哪能山东面食比啊山东随处买韭菜合、豆腐卷、油炝饼、面疙瘩……都吃做玩意光吃剩馒煎炒煮炸变同花山东数着数着自露脸苦相深圳吃些东西 酒：山东格外客些候表现酒现酒风虽所改变山东许尤其鲁西胶东区仍能遇要情深口闷朋友山东做客主先端饭让吃阵收起要主要吃饱马要端菜拿酒醉休山东喝酒确能喝千万要充硬汉惨 饼卷葱：南吃食讲究精细所难想象山东吃种饼卷葱隐约觉两者既都突字同水泊梁山汉块吃肉、碗喝酒透着豪气饼抵脸盆、砖厚间放根葱卷同根金箍棒舞起呼呼风咬起嚓嚓作响 经山东详细讲解才知道误闹答案补充 所谓饼其实加入鸡蛋液金黄色薄饼并真吓；葱虽比南葱白白绿绿煞味道带着点辛辣别番风味吃口臭制作所改进即洗净肠入水锅煮熟先入油锅炸再加调料香料烹制使红烧肠味道更鲜美些文雅士食菜确实与众同取悦店家喜九癖并称赞厨师制作菜像道家九炼金丹精工细作便其更名九转肠 坛肉：坛肉济南名菜始于清代据传首先创制该菜济南凤集楼饭店约百前该店厨师用猪肋条肉加调味香料放瓷坛慢火煨煮色泽红润汤浓肉烂肥腻口味清香食非适口该菜由著名肉用瓷坛炖故名坛肉 四喜丸：四喜丸其实普通猪肥、瘦肉、冬菇等材料拌起做肉丸吃起觉并像菜名让喜悦道菜倒讨名称象征着重视久旱逢甘露乡遇故知洞房花烛夜金榜题名四件喜事鲁菜名菜。

4.鲁菜的形成有哪些历史原因

山东是中国古文化的发祥地之一。

我国考古学者在沂源县土门乡鲁山之阳的骑子鞍山东南麓发现的沂源猿人化石，属于旧石器时代中期的猿人化石，被考占学者命名为“沂源人”。据研究表明，沂源猿人同北京猿人近似，距今约30万——40万年。

证明山东地区最迟在距今约30万——40万年前就有古人类在这里繁衍生活。 早在新石器时代，山东就是我国古代文化比较发达的地区之一。

生活在这一区域的先民们，创造了优秀的古代文化，为中国古代文明的出现和形成，作出了杰出的贡献。对于这一点，在史学界已成为人们的共识。

同样，山东地区在新石器时代，在饮食文化上也有突出的成就，通过对考古资料的简单分析，可以看得比较清楚。 众所周知，龙山文化是1928年吴金鼎先生在山东章丘龙山镇发现城子崖遗址而得名的，至今已经有60多年了。

山东龙山文化的年代，大致为公元前2600年至公元前2000年之间，早于山东龙山文化的大汶口文化，是以1959年在泰安大汶口遗址发掘出133座墓葬为基础而得名的。根据考古地层学和考古类型学研究的成果，大汶口文化是山东龙山文化直接和最主要的来源。

大汶口文化的时代，其下限与山东龙山文化的早期紧密衔接，其上限可到公元前4500年至公元前4300年左右。早于大汶口文化的是以北辛文化为代表的一类遗存，北辛文化是1978年发掘山东滕县北辛遗址后被命名的，其年代范围，经碳十四测定的数据，大约在公元前5300年至公元前4500年前后，其下限与大汶口文化是相接的。

早于北辛文化的遗址，有山东临淄后李官庄遗址为代表的后李文化，从地层关系来看，后李文化的年代可能要早到公元前6000年前后。 由此观之，山东地区的新石器时代文化，以李文化、北辛文化、大汶口文化、龙山文化为序列，已经非常清楚。

其绝对年代，从公元前6000年以后一直到公元前2000年，除了个别时期尚有短暂的缺环外，也形成了一个不间断的系统。这个文化序列的下限，其年代已进入夏王朝的纪年范围。

在上述各时期的考古文化中所发现的与饮食文化有关的资料非常丰富，例如出土的粮食碳化颗粒、果核，遗址内经火烧过的动物、禽类的骨骼和鱼骨等，与人们的食品种类有密切关系；发现的生产工具中，如石斧、石铲（或骨、蚌质的）、石刀、石镰（或蚌镰）、石磨盘、石磨棒等，都与农作物的种植、收获和加工有直接关系；在发现的生活用品中，仅陶制品来说，有炊煮器、食器、饮水（酒）器、储盛器等，其中做炊煮使用的器具，主要有釜、鼎、鬻、鬲、罐、盔、壶、箅子等。 尤其是大汶口文化、龙山文化出土的红砂陶、黑陶等烹饪器皿、酒具，反映了新石器时代齐鲁地区高度发达的饮食文明与烹饪文化。

春秋战国时期，鲁国孔子提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观及13个“不食”（如“失饪不食，不时不食，割不正不食”等）的饮食训导，从烹调的火候、调味、饮食卫生、饮食礼仪等多方面提出了主张，为鲁菜烹饪大系的形成和发展奠定了理论基础，起到了不可估量的作用。齐桓公的宠臣易牙以善于烹调而得宠，官至宰相之职。

古书中记载：“齐桓公，夜半不哺（即腹饥），易牙乃煎、煮、燔、炙，调味而进之。”尤其他的品味水平之高，为他精湛的烹调技艺奠定了基础。

据《临淄县志·人物志》记载：“（易牙）淄渑水合，尝而知之”。 通过许多先秦典籍的记载，可以发现，这一时期齐鲁大地的烹调水平已经相当的发达，以至于出现了实践与理论的共同发展。

《左传·昭公二十年》记载了这样的一段话： 公曰：“和与同异乎？”（晏子）对曰：“异！和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，殚之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其国。君子食之，以平其心。

……故《诗》曰：亦有和羹，既戒既平。宗嘏无言，时靡有争。

……若以水济之，谁能食之？若琴瑟之专一，谁能听之？同之不可也如是。” 晏子是齐国时期著名的贤相，有三朝元老的美称。

当齐景公问晏子“相和与相同不一样吗？”时，晏子便借用了烹饪调味的道理对齐景公作了生动形象的解释。他说：“不一样。

相和好比是做汤羹，用水、火、醋、酱、盐、梅子来烹调鱼肉，就好像要用柴禾烧煮，厨师调和味道，在于使之适中，味道太淡要使之变浓，味道过于浓厚，要使之设法冲淡。君子吃了这种羹汤，就会心平气和。”

晏子的这段话虽然是在论述君臣之间的关系，但却从反面揭示了烹饪调味的最高境界——“和”。不过，这种“和”在烹饪中除了调味以外，还表现在很多方面，比如配菜要讲究原料的“和”，用火要讲究轻重缓急与所烹制的原料相适“和”，宴席中则要讲究菜肴与菜肴之间的配“和”等等。

齐国大夫管仲经营胶东地区，大力提倡发展海洋渔业，故齐地富鱼盐之利。今天广为齐鲁民众所时尚的胶东海鲜美食，早在2000多年前就是山东人的美味食品了。

而内陆人们对淡水鱼则情有独钟。《齐风·敝笱》一篇有：“敝笱在梁，其鱼鲂鳏。

齐子归止，其从如云。敝笱在梁，其鱼鲂（左“鱼”+右“与”）。

齐子归止，其从如雨。敝笱在梁，其鱼唯唯。

其鱼归止，其从如水。”这首诗虽然被注释者认为。

5.鲁菜的特点

鲁菜 历史：鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。

宋代后，鲁菜就成为"北食"的代表，是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。

派别：沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜。 特色：鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。

十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。 绝活：鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长.爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。

八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。

山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。

境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。

如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。 水果产量居全国之首，仅苹果就占全国总产量40%以上。

猪、羊、禽、蛋等产量也是极为可观。水产品产量也是全国第三，其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外。

酿造业历史悠久，品种多，质量优，诸如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等，都是久负盛名的佳品。如此丰富的物产，为鲁菜系的发展提供了取之不尽，用之不竭的原料资源。

鲁菜历史极其久远。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味；远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其渊远流长。

鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。

传说中将自己的儿子蒸熟了献给齐王吃的易牙，实际上是当时善于调味的烹饪大师。鲁菜中的清汤，色清而鲜，奶汤色白而醇，独具风味，可能是继承古代善于做羹的传统；而胶东菜以海鲜见长，则是承袭海滨先民食鱼的习俗。

而“食不厌精，脍不厌细”的孔夫子，还有一系列“不食”的主张，如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食……”。说明当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生，还追求刀工和调料的艺术性，已到日臻精美的地步。

秦汉时期，山东的经济空前繁荣，地主、富豪出则车马交错，居则琼台楼阁，过着“钟鸣鼎食，征歌选舞”的奢糜生活。根据“诸城前凉台庖厨画像”，可以看到上面挂满猪头、猪腿、鸡、兔、鱼等各种畜类、禽类、野味，下面有汲水、烧灶、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉串等，各种忙碌烹调操作的人们。

这幅画所描绘的场面之复杂，分工之精细，不啻烹饪操作的全过程，真可以和现代烹饪加工相媲美。北魏的《齐民要术》对黄河流域，主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结。

不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法，还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。

历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表，以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。 在这漫长的岁月中，吴苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等，都是著名的烹饪高手或美食家，他们对鲁菜的发展都作出了重要的贡献。

到元、明、清时期，鲁菜又有了新的发展。此时鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍品，并在北方各地广泛流传。

清高宗弘历曾八次驾临孔府，并在1771年第五次驾临孔府时，将女儿下嫁给孔子第72代孙孔宪培，同时赏赐一套“满汉宴·银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府。这更促使鲁菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向发展。

经过期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。

胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”，主料为长山列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩，催人食欲。

其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。 济南派则以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。

其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜，清鲜淡雅，别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐，则显示了济南派的火候功力。

清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名于市。后来在制作上又有所改进，将洗净的大。