绿豆在铁锅里煮熟后，为什么会变黑

绿豆，放在铁锅里煮了以后会变黑；苹果、梨子用铁刀切了，以后，表面也会变黑。

这是因为绿豆、苹果、梨子与许多水果的细胞里，都含有鞣酸。鞣酸能够与铁化合，生成黑色的鞣酸铁。绿豆放在铁锅里煮，会生成一些黑色的鞣酸铁。

鞣酸的另一个别名，叫单宁酸。鞣酸的足迹遍布大自然，很多树皮里都有鞣酸。我国四川、云南一带，有一种五倍子树（也称盐肤木）上，长着一些瘤子——五倍子，五倍子里含有大量的鞣酸。

尝尝鞣酸的味道吧，呀，涩得厉害。一些水果味儿涩，大半是与鞣酸在里头捣蛋分不开的。比如，柿子的细胞里便有许多鞣酸。一吃涩柿子，嚼了细胞膜，里头的鞣酸便迸出来了，把你的舌头涩得发麻。

纯的鞣酸是淡黄色的粉末，很易溶解在水里。市场上卖的柿子，通常都是预先在石灰水里泡过或者在皮上抹了层石灰，因为石灰能使鞣酸凝固，变得不溶于水，这样，鞣酸再也不会找舌头的麻烦了，柿子也就不涩了。加热同样也能使鞣酸凝固，所以有些人喜欢用热水泡柿子，一则去涩，一则除菌。

有时，梨子、柿子即使你没用铁刀去切，皮上也会有一些黑色的斑点。这又是一场化学变化：因为鞣酸的分子中含有很多酚羟基，对光很敏感，而且极易被空气中的氧气氧化，变成黑色的氧化物。所以，鞣酸常常被保存在密闭的棕色瓶里。当然，装在铁罐子里是不行的。

在工业上，鞣酸大量被用于鞣革与制造蓝墨水。

鞣敢能使蛋白质凝固。人们把生猪皮、生牛皮用鞣酸进行化学处理，能使生皮中的可溶性蛋白质凝固。于是，本来放上几天就会发臭腐烂的生皮，变成了漂亮、干净、柔韧、经久耐用的皮革——这种制革工序，叫做“皮革鞣制”。