为什么水果糖会有水果味

当你吃着各种各样的水果糖时，也许会以为，糖里面准是加进了苹果、香蕉、菠萝、杨梅、梨、橘子、杏仁等水果！

其实，水果糖里根本没有水果，只是加进了一些具有各种水果味的香精罢了。

原来，各种水果之所以会具有独特的香味，是因为水果中都具有一些易挥发的芳香物质，这些物质不断散逸到空气中来，我们的鼻子就闻到了一阵阵的水果香味。人们发现，这些芳香物质多数属于酯类化合物，也有一些是醛或其他有机化合物。这些物质的化学结构并不很复杂，很容易用人工合成的方法仿造出来，而且价钱也不贵。由于这些香料有的是与水果原来所含的挥发物质相同，有的是具有类似水果香气的化合物，因而香味当然就逼真了。

加在水果糖里的香料，大多数是一些酯类化合物。比如乙酸异戊酯具有梨香味，丁酸乙酯具有菠萝的香味，丁酸戊酯具有香蕉的香味。将这些香料加入到糖果中，就可以制出具有不同香味的水果糖了。

有些水果糖里加的香料不是酯类化合物，比如杏仁所发出的特殊香味，是由于杏仁中含有一种叫苦杏仁甙的化合物，这种化合物一碰上杏仁中的一种酶，就会分解出一种叫做苯甲醛的化合物，杏仁的那股香味实际上就是由于苯甲醛而产生的。苯甲醛也是可以人工合成的。因此，只要在生产糖果时，加入少量苯甲醛，就能使制成的糖果带有杏仁香味了。

关键词：香料 食用香精