为什么味精有鲜味

味精是一种常用的调味品，它的最大特点就是具有鲜味。烧菜煮汤时放一点味精，会使菜肴变得鲜美可口。

味精中的主要鲜味成分是谷氨酸钠，其中，谷氨酸是组成蛋白质的一种氨基酸。但是，结合在大分子蛋白质中的谷氨酸是没有鲜味的，必须用盐酸等化学物质使蛋白质解体，才能把谷氨酸解放出来。

最初，人们是用蛋白质含量较高的面筋或大豆饼作原料，利用蛋白质水解的方法来生产味精的。这样，每50千克面粉只能制出4～4.5千克干面筋，从这点干面筋中只能制得1.5千克左右的谷氨酸。

1956年，日本一位微生物学家，发明了以糖和氮肥（硫酸铵、尿素、氨水等）作原料、利用细菌发酵来制造谷氨酸的方法。这种方法既卫生，又经济，50千克糖可以生成25千克谷氨酸，成本很低。

有了谷氨酸，再把它中和成为钠盐，就能得到鲜美的味精了。味精的鲜味，即使冲淡2000多倍，还是可以尝得出来。而且，把味精同食盐放在一起，会比它单独存在时更鲜，这叫“助鲜作用”。当味精的用量为食盐含量的1/10～1/5时，鲜味会更好。有时，味精也可以削弱另一种味道。例如在烧菜时，如果感到太咸，加点味精，也可以减弱咸味。

要注意的是，味精溶解在水中，经过长时间加热后，会变成没有鲜味的焦谷氨酸，因此，加了味精的食物不应长时间地煮沸，最好是在菜肴起锅后加入味精。味精的鲜味还受到食物酸碱度的影响，只有在微酸性的情况下，味精鲜味才最明显。

味精是谷氨酸的钠盐，而谷氨酸不是人体必需氨基酸，因此营养价值不很高，但它可以调味，促进食欲，增加食量。

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