蛋挞和蛋挞 浅谈蛋塔

浅谈蛋塔  

蛋塔 是一种以蛋浆做成馅料的西式馅饼；塔为英文「tart」之音译，指馅料外露之西式馅饼。[1]蛋塔的做法是把饼皮放进小圆盆状的饼模中，倒入由砂糖及鸡蛋混合而成之蛋浆，然后放入烤炉；烤出成品外层为松脆之塔皮，内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。历史Laura Mason在Traditional Foods of Britain提出，早在中世纪，英国人已利用奶品、糖、蛋及不同香料，制作类似蛋塔的食品。1399年英格兰国王亨利四世的一次宴会便有食用蛋塔的记载[2]。直到现在，蛋塔仍可在英国见到。蛋塔深受香港人欢迎，并在香港历史有着光辉一页。据业余香港历史学者吴昊考证，1920年的广州，各大百货公司竞争激烈，为了吸引顾客，百货公司的厨师每周都会设计一款「星期美点」作招徕，蛋塔正是这时候在广州出现。香港引入蛋塔的时代，现未有准确年份，蛋塔最先在广东沿海一带发明，当时的?包西饼师傅初学做咖喱角和牛角酥等一些西式点心。但到四、五十年代中国发生战争，由于香港的环境相对稳定，做?包西饼的师傅相继来香港发展。蛋塔皮和咖喱角皮的制法十分相似，于是就发展出蛋塔。有说自1940年起，香港饼店已出现蛋塔，1950年至1980年打入多数茶餐厅。初时茶餐厅的蛋塔都比较大，一个蛋塔便可以成为一个下午茶餐。1990年起，兼营包饼之茶餐厅逐渐减少，故现只在旧式茶餐厅方有自家烤制的蛋塔，其他茶餐厅则从?包工场订购蛋塔飨客。另一方面，香港不少酒楼的点心中也包括蛋塔仔（小型蛋塔）。蛋塔在台湾并不是非常热门的甜点，但是长期以来，一直是大街小巷的各家面包店必备产品。澳门玛嘉烈饼店的葡塔则在1990年代为台湾掀起一股蛋塔热潮，不仅玛嘉烈饼店大受欢迎，模仿该饼店的葡式蛋塔店也纷纷出现，一般?包店也加入贩卖葡塔的行列。但是台湾的葡塔热至千禧年后便衰退，只剩肯德基持续在贩卖葡式蛋塔，而一般?包店则不再制作葡塔，但一般蛋塔仍是长期产品。种类香港地道的蛋塔以塔皮分类，主要分为牛油蛋塔和酥皮蛋塔两种： 牛油蛋塔的塔皮比较光滑和完整，好像一块盆状的饼乾，有一阵牛油香味，类似西点常用之馅批底皮（Pie Crust），口感像曲奇一样，所以又有曲奇皮之称。 酥皮蛋塔塔皮的为一层层薄酥皮，近似西点的牛油酥皮（Puff Pastry）；但因使用猪油（Lard），口感较牛油酥皮粗糙。另因塔皮较厚，故酥皮蛋塔的馅料量较牛油蛋塔为少。除以砂糖及鸡蛋为蛋浆的主流蛋塔外，亦有在蛋浆内混入其他材料的变种蛋塔，如鲜奶塔、姜汁蛋塔、蛋白蛋塔、巧克力蛋塔及燕窝蛋塔等等。著名蛋塔售卖店香港 位于香港岛中环摆花街的泰昌饼家所出产的蛋塔，由于曾获最后一任香港总督彭定康光顾，故被称为「肥彭蛋塔」，该店亦因此而吸引不少市民光顾。由于租金上涨，该店曾经暂停营业，但有热心顾客为店主觅得新舖，该舖位置正好在旧舖对面，方便老主顾容易找回新店，目前已经复业，其后更于2005年11月11日在旺角新世纪广场开设分店。旧舖因为业主大幅度加租而结业，该舖位现为一家朱古力（巧克力）制作及零售店租用。于2008年更在红磡黄埔花园吉之岛的超级市场内，以摊位形式开设另一分店。 位于九龙九龙城的豪华饼家于1970年代开业，高峰期每日卖3000多个蛋塔。常客包括也是泰昌熟客的影星周润发：「新鲜出炉时，大家（豪华跟泰昌的蛋塔）一样咁靓。」 于香港岛有多家分店的檀岛咖啡店，其门前对联以其驰名之咖啡蛋塔作题：「檀香未及咖啡香，岛国今成蛋塔国」。据称该店的蛋塔有128层酥皮，比普通的100层多，特别松化香酥。 连锁西饼店圣安娜饼店初开业时，以非传统的椭圆形牛油蛋塔打出名堂，至今仍为该店特色小食之一。后来有不少饼店模仿其椭圆形蛋塔造型。澳门 位于澳门?仔地堡街的新好利茶餐厅，其出售之燕窝蛋塔远近驰名。吸引了不少本地及外地游客光顾，外地食客当中以香港最多。该店还出售很多不同口味的蛋塔。参考文献：1蛋糕消费者满意度探讨2黄豆豆渣取代面粉制做天使蛋糕之研究3婚姻礼俗区资料来源：这是我的部落格