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什么是蛋糕预拌粉 辟谣!居家烘焙良伴「预拌粉」的成分安全吗?

火烧 2022-08-23 15:39:31 1053
辟谣!居家烘焙良伴「预拌粉」的成分安全吗? 作者\食力foodNEXT预拌粉,是许多烘焙生手或失败高手的救星。它将制作松饼、面包、蛋糕等烘焙食品所需要的原料,通通依最佳比例调配好,把制作步骤变简单,任

辟谣!居家烘焙良伴「预拌粉」的成分安全吗?  

作者\食力foodNEXT

预拌粉,是许多烘焙生手或失败高手的救星。它将制作松饼、面包、蛋糕等烘焙食品所需要的原料,通通依最佳比例调配好,把制作步骤变简单,任何人都能轻松上手、享受烘焙的乐趣。只是,有些民众却因听见预拌粉含有修饰淀粉,对身体不健康之谣言,或是看见包装上的成分中,有看不懂的食品添加物而裹足不前。

台湾大学食品科技研究所兼任副教授许庭祯强调:「免惊!台湾没有非法的食品添加物。因为食品添加物是一个法律名词,只要在卫福部核可的添加名单上,都是经过各项测试及评估,在科学实证下确认其安全性,只要厂商依规定使用,消费者就能安心食用。」

专家:修饰淀粉与泡打粉,毫无健康疑虑!

众所周知,无论是面包、松饼、蛋糕、大福或鸡蛋糕等烘焙品,淀粉都是占比最高的主成分,左右了烘焙品的Q弹口感;而面团的膨发过程,则是烘焙品能否成功的重要关键。

「但天然淀粉的黏稠性只要受到外力影响就容易产生变化,例如将面团冷冻或是羹汤沾到口水,黏度就会减弱或消失,所以可以借由修饰淀粉,如:乙酰化己二酸二淀粉、磷酸二淀粉…等发挥架桥作用,以维持淀粉的黏稠度,制作出来的面包或松饼才会不容易老化、有嚼劲。

而且卫福部核可的修饰淀粉安定性高,几乎已和天然淀粉无异了!」钻研食品科学多年的许庭祯先从预拌粉常见的成分用途加以说明,希望消弭消费者对未知成分的不安感。

同样的,「天然酵母菌」与食品添加物「泡打粉」都能促使面团膨发起来,但酵母菌需要花较长的时间且容易受温度、溼度之影响,膨发率(包括时间与体积)不易标准化;反之,泡打粉既能缩短膨发时间、较容易掌控膨发程度,甚至可以模仿酵母菌的二次膨胀(双效发粉),使其口感与酵母菌相似,因此成为预拌粉里一项常见成分。

许庭祯说:「泡打粉的主要成分是大家安心的小苏打(碳酸氢钠),其余的酸性成分如:酸性焦磷酸钠、磷酸二氢钙…等,亦是卫福部核可的食品添加物,主要用来中和碱性小苏打,使其释放气体才能促使面团膨胀,所以泡打粉复方没有任何健康疑虑。」

至于曾引起民众恐慌的含铝泡打粉,许庭祯解释:「消费者对含铝泡打粉有疑虑是因为对『铝』泡打粉的担忧。但事实上,含铝泡打粉释放出来的是『铝离子』且至今没有足够的文献证明『铝离子』与阿兹海默症有相关性,而由泡打粉中摄食的铝剂量,也无证据显示具有危害风险。不过,倘若消费者仍有疑虑,现在市面上也有标榜无铝配方的预拌粉可以选择!」

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为防污染物掺入,食品工厂应符合HACCP认证标准

随着健康意识抬头,但食品知识不足下,许多消费者时常担心吃了食品添加物会不会不健康、不安全?许庭祯很无奈地说:「像是盐、糖等天然食材,吃多了对身体一样不好。更何况,经卫福部审核通过的食品添加物,风险相对较低,倘若出现问题,原因也是来自于不肖厂商没有按照法规使用,或是使用非法物质,它连食品添加物都不能称之!」

但他进一步提醒消费者,即使厂商没有「非法」使用添加物,却有可能因制程管控不善而产生「污染物」,譬如:工厂里的粉尘、环境中的污染物苯芘…等。故建议消费者在选购预拌粉时,应注意制造商是否有ISO22000与HACCP认证,进而确保食品作业环境及过程安全无虑。

全球无麸质风潮,台湾米松饼粉荣获世界品质金奖肯定

近年来,受到欧美流行食用无麸质产品之影响,台湾也开始流行非面粉类的松饼粉,例如:今年(2019)获得「世界品质评鉴大赏」金奖肯定的「乐创米松饼粉」,不只精选闻名世界的台南11号蓬莱米,还利用干磨方式制成,完整保留米粒香气,精心研发调配最佳配方比例,烘烤后的外层酥脆、内层松软,风味与口感更优于其他米松饼产品。

「世界品质评鉴大赏」(Monde Selection)是每年国际食品界的一大盛事,今年共有全球90个国家、超过1,000家公司、3,000项以上的产品参加评选,由70名国际专业人士针对每一项产品的外观、风味、生产制造安全、品质控管、标示等面向进行审核评估,堪称是高品质的国际认证指标。

什么是蛋糕预拌粉 辟谣!居家烘焙良伴「预拌粉」的成分安全吗?

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值得注意的是,「世界品质评鉴大赏」会由获得认证的实验室进行化学和细菌学分析,除了检视产品成分标示与健康宣称是否属实外,同时也对产品的安全性做了评估。

甫拿下「世界品质评鉴大赏」金奖的「乐创米松饼粉」,不仅是由符合ISO22000与HACCP国际认证标准的食品生产业者制造,其美味口感、优良品质及安全性也备受国际肯定,再次说明有口碑、没有健康和食品安全疑虑的预拌粉,未来势必将成为居家烘焙者安心购买清单上的热门首选商品。

【食力foodNEXT】授权转载 原文出处【免惊!预拌粉是让人安心使用的居家烘焙小助手】

  
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