橘红色显白吗 煮虾时的橘红色泡泡是什么？可以吃吗？

煮虾时的橘红色泡泡是什么？可以吃吗？  

作者＼健谈 Mary

吃火锅煮虾时会发现虾子煮熟时除了身体颜色变红之外，虾身周围也会出现不少橘红色的泡泡，这是什么呢？高雄市立凤山医院营养治疗科廖嘉音营养师表示，煮虾时出现的橘红色泡泡主要是虾红素混合了凝固变性的蛋白质的产物，是食材加热的正常反应喔。

水煮虾时常常会发现虾子身边浮出一些橘红色的泡泡，这是什么东西呢？廖嘉音营养师表示，虾子煮熟变红是因为虾子含有丰富的虾红素的原故，而虾子富含蛋白质，在水中烹煮时会有一些蛋白质融入水中，经过水温加热就会导致蛋白质变性凝固而出现泡泡状、絮状的浮沫，这些浮沫再与虾红素混合就形成橘红色的泡泡。

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同理，水煮螃蟹时也可能会因为虾红素与蛋白质溶出而出现橘红色的浮沫，而在火锅中涮肉片时，浮在水面上的肉渣就是肉片中血水或蛋白质凝固而成。廖嘉音营养师提醒，这些肉渣、浮沫虽然都是安全可食的，但除了口感不佳之外，浓肉汤通常普林值偏高，提醒民众在吃火锅时最好还是勤劳一点把浮沫捞除，同时也要少喝汤，以免增加身体负担。