牛奶、环保与全球化乳品工业

　　【摘要】全球化时代，深深嵌入全球生产与加工链条的牛奶，早已失去“自然本色”，成为多种技术干预的“工业品"。中国奶业市场的兴起与乱象皆是政策与资本合力制造的产物。利益格局的无序与失衡才是造成食品安全危机的根本原因。中国"牛奶"的”环保"问题不仅是一个质量监控问题，更是一个建构基于行业规范的“利益共同体"的社会性问题。

　　在工业化时代，"绿色"所表征的"环保"是人们讨论"舌尖"问题时的核心关注。当河流和土壤都受到工业污染的严重侵蚀，当农药残留蔬菜、重金属大米等不断挑战着公众的信任底线，如何吃上安全放心的"绿色食品"成了 都市人群曰夜萦绕的焦虑。牛奶，无疑是"舌尖"列表中的一个敏感项，因为它关涉到"下一代的喂养"。电视荧屏上充斥的牛奶广告无不宣传着"绿色天然"。但是，现实是略显残酷的，"三聚氰胺"毒牛奶带来的切肤之痛，甚至使许多家长完全放弃购买国产奶粉，而选择更放心的进口奶粉。近15年来， 当中国的奶业创造了举世瞩目的增长奇迹，奶业的经济波动却时有发生，"杀牛倒奶"的现象一再上演。于是，我们不禁要问，我们距离"绿色"的理想究竟有多远?

　　在本文中，笔者将首先回顾牛奶的"前世今生"，追溯其从"天然品"到"工业品"，从中国人传统饮食中的边缘角色到大众曰常消费的核心角色的历程。 接着，笔者将分析在毒牛奶阴影下的中国奶业所面临的结构性病症。

　　一、牛奶的"前世今生"：从"天然品"到"工业品”

　　牛奶在传统中国人的餐桌上是非常边缘的食品。豆腐、豆浆的发明使农业社会的中国人更乐于摄入这种植物蛋白。除了婴儿时期的母乳，绝大部分 中国人很少再接触动物奶制品。在文化心理上，人类学家的研究发现，包括中国人在内的很多东亚农耕民族都对源自动物乳汁的奶品有种天生的厌恶感， 在文化表达上乳类常常与"易腐"，"腥臭"联系在一起。

　　奶食，蒙古人所谓的"白食"，在蒙古游牧者的饮食文化中占据着非常重要的位置。蒙古人以其"传统五畜"(马、牛驼、山羊绵羊)的奶汁为原料， 通过静放、加热、煮沸、发酵等不同的程序，制成奶油、黄油、奶皮子、奶酪、 酸奶等多种"奶食"以供日常的消费。奶食品不仅营养丰富且十分耐饥。清晨， 出门放牧的牧人吃上一碗奶油拌炒米，即可抵挡长途放牧带来的疲劳和饥饿。 夏季，蒙古人大量地饮用酸奶，不仅可以止渴充饥，还可以帮助排除身体中的毒素，补充维生素。在这个意义上的牛奶，是地道的"天然品"，它是自然循环经济的一部分，并不用于市场交易。在游牧社区之外的牛奶消费也非常罕见。

　　我们今天曰常购买和饮用的"牛奶"却是地道的"工业品"。基于牛奶易受细菌侵蚀的特性，要成为在大众消费市场上流通的商品，牛奶必须要经过 "技术处理"。19世纪末，巴氏杀菌法的出现为牛奶成为新兴城市人群的"健康" 消费品奠定了基础。巴氏杀菌法是一种低温杀菌法，通过冷处理的方式破坏 可能存在的病原菌，如结核杆菌和沙门氏菌，并有效地延迟了牛奶作为"商品" 的"货架寿命"期。但实际上，巴氏杀菌过的牛奶也需要冰箱冷冻储存，这就 意味着在大范围的流通过程中需要道路交通和冷库储藏等基础设施作为支持系统。"超高温灭菌法"的出现使"常温奶"成为可能，今天中国的奶业市场常 温奶占据了相当大的市场份额。1871年，奶油分离器的发明使牛奶实现了 "脱脂"，满足了城市人群对低脂肪食品的消费需求。但是脱脂牛奶又出现了减 少脂溶性维生素A的问题，同时，维生素D缺乏会导致佝偻病;1920年代， 乳品生产商又将这两种维生素强制加入到脱脂牛奶当中。1950年代，均质化技术的出现可以打破脂肪分子的结构，使其在液态奶中均匀分布，这迅速提高了液态奶的观感和口感。纸盒装的液态奶细滑均匀，可以直接饮用，成为二战之后在外工作的忙碌主妇们的一大福利。此外，各种甜味剂也被加入到 牛奶当中，出现了草莓昧牛奶、巧克力味牛奶等等，满足了儿童消费市场的 需求。1980年代，牛奶生产中的去乳糖技术使牛奶的消费扩展到了乳糖不耐受人群。

　　综上，尽管人们对"牛奶"都充满了 "自然"的想象，但在全球化市场上 流通的奶制品已经是经过多重技术干预的"工业品"。正是这些工业技术的 改进，使牛奶走出地方社区的自然经济圈，成为全球化的都市人群的消费品，并不断地扩张，吸纳着各类新的消费群体。其质量也内在地嵌入在全球性奶源生产与乳品加工的生产链条之中。换句话说，如果我们讨论与"牛奶"相关的"环保"问题，则必须要回到这个生产体系的脉络之中。

　　二、中国奶业市场的兴起与乱象

　　(一）国家推动下的奶业兴起与扩张

　　传统上，牛奶的主要生产和消费市场在欧洲国家。直到近二十年来，发展中国家的奶业才迅速崛起，而中国无疑是其中最耀眼的新星。较之1960年 代初，中国的牛奶消费增长了 15倍。近二十年来，中国的乳制品消费的年平 均增速也超过了25。4。在某种意义上，从"蒙古奶食"到"蒙牛乳业"的转变可以恰当地表征中国奶业市场的兴起。就消费而言，中国城市人口是牛奶消费 的主流人群。牛奶成为"大众消费"品的历程与国家的推动无法分割。从改革开放之初，国家就将"调整人口的食品构成"与"提高国民素质'联系在一起，肉、蛋、奶的消费比例被视为"现代化"的标志。"牛奶"与健康和身高的关系被加 以特别地强调。为培育下一代形成科学的饮食习惯，1999年中央政府发起了资助学生饮用奶计划。这大大推动了牛奶消费的增长。消费的增长不仅促进了中国对奶制品的进口，中国的乳品生产也随之勃兴。

　　乳品生产是一个从奶牛养殖而起的产业链条。中国的奶牛养殖是以分散的家庭养殖为基础的。这种分散的经营方式是与改革后农村的"家庭联产承包责任制"和牧区的"草畜双承包"体制联系在一起的。面对中国牛奶消费能力的迅速提高，牛奶的生产也必须实现迅速的扩张。蒙牛乳业作为目前中国最大的乳品企业，它的成长与扩展代表了中国奶业发展的特点。蒙牛集团成立于1999年，它创造了中国企业发展史上传奇性的"航天速度"：开创前三年， 蒙牛集团平均每天超越一个同类企业，5年间销售额增长200倍。从2001年 到2006年这5年间，中国奶牛存栏增长率、牛奶总产量年均递增长率、奶类总量年均递增长率、人年均占奶量年均递增长率都呈两位数增长，几大项指标的综合年均递增长率达到了23%，是前50年年均递增长率的3倍。中国奶 业的增长速度可谓惊人。

　　然而，迅速扩张的背后也充满了乱象，2007年即上演奶农杀牛倒奶， 2008年便爆出"三聚氰胺"毒牛奶事件。如今，在经历了几年的产业调整与恢 复之后，2015年初，"杀牛倒奶"的现象又再度上演。在笔者看来，要理解中国奶业的产业乱象，还须回到对其产业扩张模式的考察和分析之上。

　　(二）从"奶牛村"的兴衰看中国奶业乱象

　　"龙头企业十奶站十农户"的产业模式是中国奶源生产的主流模式。在此， 我们不妨回到一个"奶牛村"的兴衰来"解剖麻雀"。

　　2002年，位于内蒙古锡林郭勒盟西部的荒漠化草原上出现了 "奶牛村"。按照常理，首先，荒漠化草原上干旱少雨、土壤贫瘠，饲草料成本很高，并不适合发展奶牛业。再者， 对于常年靠天养牧的牧民来说，养殖奶牛的技术知识是比无常的"老天爷"更难于驾驭的东西。无论是从自然条件的秉赋还是从技术惯性的角度来说，这里是很难在短期内出现规模化奶牛养殖产业的。但是，政府推动下的"企业 十奶站十农户"模式使"不可能"变成了 "可能"。

　　1999到2001年，内蒙古多地遭受了连续的旱灾，草原生态问题曰益突出， 国家加大了对京津风沙源地区的生态建设投入。借助生态移民项目的政策和 投资，许多旗县开始大力推动奶牛养殖产业的发展。在这个政府主导的"致富" 运动中，政府投资建设的生态移民村成为蒙牛的奶源基地。政府不仅为奶站的建设提供免费的土地，更是通过提供免费的住房，高额的贴息贷款和资金 补助以及政府统一组织的集体购牛等一系列方式将灾后寻找出路的农牧户加 入到了 "企业-奶站-农户"的产业模式当中。更重要的是，政府通过行政权力的干预，使蒙牛集团实现了对当地奶源的垄断性收购。

　　在"龙头企业十奶站十农户"的模式下，"散户"是政策催生的产物。每个移民户购置3~5头奶牛，甚至购买1~2头的也大有人在。每天清晨奶户向奶站交奶，奶站负责鲜奶的收集和运输，由蒙牛支付"管理费"。奶户们则像领工资一样在每月的固定曰子通过银行领取蒙牛支付的奶款。一个个新建的奶牛养殖小区就像是蒙牛集团在各地迅速建起的"奶源车间"，奶农更像是毫无自主经营权可言的"车间工人"。他们处于整个产业链条的最底端。作为初级奶源的提供者，奶户们不仅要承担养殖的成本与风险，而且不得不接受蒙牛 设定的垄断价格，可以说在政府权力与市场力量的双重控制之下，个体的奶户被动地进入了一个远远超出自身控制能力的庞大体系并且丧失了独立的谈判能力，这无疑是一个风险最大的弱势地位。在市场情况变动的时候，他们就成了受损最多的人群。

　　2004年，奶户们的养牛事业刚刚开始。虽然也会对奶牛的质量、产奶情况、收奶价格等不确定的问题感到忧虑，但他们普遍表现出对于"新事 业"的信心和希望。但是，人们美好的憧憬一进入2005年便破灭了。刚刚兴起的奶牛养殖业过早地迎来了市场的严冬。2002年至2004年，内蒙古自治区的奶牛养殖业迅速地膨胀起来。包括锡盟在内许多盟市加入到推动奶牛业 发展的行列当中，集中大规模地引进奶牛，甚至前往澳大利亚和新西兰等地引进所谓的高产奶牛。一时间，奶牛产业变得火热异常，每头奶牛的价格都 达一万八千元左右。在政府的推动之下，2005年，奶牛市场迅速地趋于饱和。

　　比如，2004年，张老汉被认为是移民区运气最好的一个。因为他2002年购买的两头唐山牛已经繁殖到了六头，当时他家有3头奶牛产奶。且刚产下一个母牛犊，有人愿意出5000元购买，张老汉想继续发展养殖规模没有卖。可是到了2005年，前一年5000元的牛犊现在却无人问津了。雪上加霜的是，因为粮价上涨，饲料价格随之大涨，奶牛的饲养成本不断攀升，而原奶的收购价则因垄断而保持不变。这时，张老汉已经发展到了 9头牛，原来的好运气成为他沉重的负担。他感慨地说"一个月辛辛苦苦就落两袋白面钱。不行就卖冷库啦”。2007年底，移民村的原奶收购价终于涨到了 1.5元/斤，可惜的是，绝大多数的奶户没等到这一刻。

　　(三）政府权力、无序市场与道德崩溃——中国奶业的"结构性"病症

　　从2005年到2007年，奶牛养殖业持续的低迷状态事实上是一个残酷的市场淘汰过程。在这个由政府、龙头企业、商业精英和地方民众共同建构起来的产业框架中，最终取得胜利的并不是政治的雄心和热情，也不是奶牛养殖个体移民户的致富愿望，而是冰冷的资本的逻辑。原本就不适合奶牛养殖的西北草原只得接受被淘汰的命运。只是这一场盲目的"致富"运动，将处于最底层的农牧民盘剥殆尽。

　　政府的推手使蒙牛集团等龙头企业迅速实现了在奶源市场上的垄断地位， 极大地降低了生产成本。这使它们可以在全国的牛奶消费市场上与国外品牌， 国内同等名牌竞争，而那些地方性的小企业则在市场竞争中被挤压地失去了生存空间。牛奶消费市场的恶性竞争，消费者是有力的见证。我们几乎都经历过超市里的打包销售的优惠。但岂知这背后是奶农和中小企业的利润空间 已经被压缩到了最低。消费市场的淡季，蒙牛等大企业的收购就抬高了门槛， 牛奶被以不合格为名打回，而这意味着底层奶牛和中间商的血本无归。而那 些中小型的乳制品企业，也无力对抗蒙牛、伊利等大企业在奶源市场上的"奶霸"式的地位，行业协会限制无序竞争的制度对于这些霸主没有任何效力。 快速的市场清洗和淘汰进程，往往加剧了基本道德规则的崩溃，牛奶"掺假" 以满足质量检验标准的事情猖獗一时。在这个意义上，我们很难说"三聚氰胺” 毒牛奶事件是个别奶站老板或奶农的个体"道德"问题，这无疑是中国奶业发 展模式暴露出的一个"结构性"病症。

　　2008年"毒牛奶"事件之后，政府致力于推动奶牛的标准化养殖，依据养殖规模进行财政补贴，规模越大补贴额度越大。2012年，我国存栏量在100头以上的奶牛场和养殖小区的比例已经占总存栏的35.4%。2013年，农业部在全国范围内进行标准化奶牛养殖场建设项目，投资规模超过10亿。在政府政策和投资的带动下，蒙牛、伊利等龙头企业都基本完成了自有自控奶源基地的布局与建设。散户退出市场的进程进一步加快，这也是2015年初再度出现奶农"杀牛倒奶"现象的一个背景。

　　三、"绿色"的距离：大规模养殖的喜与忧

　　综上，我们不难发现，"牛奶"是融入了全球化奶牛养殖与乳品生产体系 的"商品"。传统的奶食确是奶牛的乳汁，可以说是最亲近自然的食品。然而, 全球化市场条件下，作为"商品"流通的牛奶，起决定作用的不再是"自然"的周期，而是资本和技术的投入。

　　尽管我们已经认定奶牛产业当中"散户"没有出路，但是由垄断企业掌控 的乳品工业一定可以确保生产的环保性，并使食品安全毫无隐忧吗?一方面， 超大规模的奶牛养殖，需要相当的土地资源作为后盾，其潜在的环境污染问题非常突出。据科学研究数据，每头成年母牛每天产生16公斤粪便，7公斤尿，其中含氮126克，磷61克。一头奶牛需要3亩地来消耗其氮和磷的排泄量, 欧盟的标准是5亩地。万头牛场每天产生160吨牛粪、60吨牛尿，加上冲洗牛舍产生的污水，污染量非常巨大，对其进行无害化处理的压力极高。若无 相当的排污处理能力，大型牛场难免成为恶臭熏天、污水横流、苍蝇成群的 所在。国内以运营"超级牧场"著称的奶牛养殖企业"现代牧业"已经因环境污染问题屡遭群众的抵制和环保部门的査处。另一方面，政府为从源头上控制乳制品的食品安全问题，对乳制品企业设置了严苛的的准入门槛，一些中小乳制品企业就此出局。但是，大型垄断企业依然是追逐利润的市场主体， 在缺乏行业规范化竞争的条件下，也很难保证其一切都以消费者的利益为指 针来行事。比如，在国内奶源价格居高，国外奶粉价格下跌的条件下，大型 奶企便从国外大量进口大包粉来制造"还原奶"。由奶粉加水勾兑而成的"还 原奶"不仅营养价值下降，且无法满足消费者对"鲜牛奶"消费期待。尽管国家要求"还原奶"必须标识，但其具体实施起来却面临巨大的监管压力。“还原奶"的大行其道更进一步压缩了国内奶源的生存空间，奶农"杀牛倒奶"便成为必然现象。可见,"做大"未必是解决所有问题的万能钥匙，相反却可能引领我们陷入资本逻辑的泥沼，与"绿色"理想背道而驰。

　　综上，"牛奶”已经是全球化乳品工业的产物。中国奶业生产链条的建构充满了政策的催生和资本的蛊惑。尽管扩张速度惊人，但并没有建立起利益均衡的机制，相反却是一味地"抓大灭小"和"恃强凌弱”，"散户"被迅速地裹挟入市场，又迅速地被清洗出局，完全没有建立起合作成长的良性机制。 利益格局的无序与失衡才是造成食品安全危机的根本原因。中国"牛奶"的"环 保"问题不仅是一个质量监控问题，更是一个建构基于行业规范的"利益共同体"的社会性问题。