为什么说面粉越白越好？真的越白就没有杂质了吗？

　　面粉的魅力是在太大了，无数细微的小粉末可以有无数种可能，包子、饺子、油条、各种各样的好吃的都可以用面粉来完成。各种不同材质的面粉味道也会各有不同。有人说，面粉越白越好，白面粉是没有杂质的面粉，这是真的吗?我们为您揭秘，一起来看看吧!

　　【颗粒影响颜色】

　　一般来说，面粉颗粒越细，对光线的反射效果越好，在视觉上就显得更白。不过，并不是所有的小麦胚乳都能磨得一样细，这跟其中的蛋白含量密切相关。蛋白质含量越高，面粉颗粒就越不容易被磨细，面粉自然就显得黑了。通常在相同工艺下，含蛋白高的硬粒小麦粉比软粒小麦粉要来得黑一些。

　　【天然色素影响颜色】

　　小麦胚乳本身还含有一些色素，如叶黄素，胡萝卜素等。新面粉微黄的色泽，就是因为这些物质引起的。随着时间推移，这些物质会逐渐降解。在存放一段时间后的面粉中就找不到这种特别的色泽了。

　　【氧化物让面粉发黑】

　　小麦胚乳中还含有多酚氧化酶(PPO)。它们会把接触到的无色的酚类物质变成黑色的“颜料”。那些被冻伤的香蕉变得混身漆黑，就是多酚氧化酶的杰作。面粉中的多酚氧化酶也会辛勤工作转化酚类物质，这也是造成面粉、面条越放越黑的重要原因。

　　【外皮颜色也有影响】

　　红粒小麦的外皮会破碎成带颜色的小颗粒(被称为“麸星”)，如果分拣不干净，就会让面粉变黑。相较而言，白粒小麦的外皮即使混入面粉，影响也比较小。实际上，红粒小麦的蛋白质含量通常会更高，它们也是目前国际上种植面积最大的种类。这大概跟西方烹饪中，小麦粉多用于烘焙，不太关注面粉白度有关系。

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