含油的食物放久了为什么会变“哈喇”

油、火腿、干鱼（如带鱼、鲳鱼）放久了，就会变黄、变“哈喇”[1]，吃起来又涩又哈喉咙。俗话说：“变‘哈喇’啦。”

变“哈喇”，是一场化学反应，主要是油、火腿、干鱼中所含的油脂部分被氧化或水解了。油里，常常含有一些不饱和的脂肪酸，很易被空气中的氧气氧化，变成醛、酮之类的物质，因而味道就变涩了。另外，动植物油中所含的脂肪酶和“外来之客”——霉菌，常常会分解油脂，变成有机酸，使油脂有一股酸味儿。

受晒、温度太高、水分多，也都能加速油脂的氧化，加速它变“哈喇”。许多金属也会加速这场化学变化，例如在牛油里加一点点铁，就能使其腐坏速度增加一倍。

好端端的油、火腿、干鱼，怎能让它白白地走味、变“哈喇”呢？人们想出了一个好办法，就是在贮藏油脂、火腿、干鱼之类食物时，往里头加些米糠、包米皮、燕麦粉，或者加些从谷类作物中提炼出来的麦胚酚，来防止油脂变“哈喇”。

注　释