冬天的鱼汤、肉汤为什么会结成冻

冬天，寒暑表里的水银柱，萧瑟地缩到0℃以下。河水结冰了；鱼汤、肉汤也结成鱼冻、肉冻。

然而，这却是不同的两回事儿：河水结冰，那是因为温度下降到冰点，水凝固而结成冰。鱼汤、肉汤结冻，却不光是与温度有关，而且与鱼汤、肉汤中发生的一场变化有关。

在显微镜下，你可以看到鱼、猪的肌肉，象一捆捆甘蔗——由蛋白质纤维束组成的。在纤维束与纤维束之间，有结缔组织，结缔组织象绳子一样，把这些纤维束紧紧地连在一起。

结缔组织主要由韧带质与生胶质组成，它们都是蛋白质。当你用小火慢慢地燉鱼汤、肉汤时，韧带质没什么变化，而生胶质却与水发生了化学作用——水解变成了动物胶。

在热的时候，动物胶能够溶解在水里，成胶体溶液。但是，温度一低，它就凝结了，变成冻状。动物胶的营养价值很高，如果燉得更久些，它还会继续与水反应，进一步水解变成氨基酸。氨基酸的味道是很鲜的。

在水果、蔬菜里，也有一种胶质，叫做植物胶，它是用来连接各个细胞的。在加热时，细胞膜破裂了，植物胶也要跑到水里去。

青菜里的植物胶不多，所以谁也没听说过有什么“菜冻”。不过，有些果子里却有很多植物胶。最出名的要算是山楂了。山楂汤不仅在冬天会结冻，在夏天也能结冻，变成山楂糕。有些果子含胶较少，不能结成成块的冻，可是仍能结成酱，例如，梅酱和苹果酱等。