为什么未成熟的水果又酸又硬又涩，成熟的水果又甜又软又香V4

你一定很熟悉这个寓言：据说从前，有只狐狸跑到葡萄架下，它很想吃葡萄，但是架子那么高，它无论怎样也够不着。晦气的狐狸自言自语道：“这架上的葡萄全是酸的，没什么好吃。”一边说，一边夹着尾巴跑掉了。

狐狸的话，自然是自己安慰自己罢了。可是认真说来，倒也有点道理：架上大都是生葡萄。生葡萄的确是挺酸的。

许多果子都是这样：生果子又酸、又硬、又涩，熟果子却又甜、又软、又香。这是因为在果子成熟的过程中，发生了一系列的化学变化。

在生果子中，各种有机酸的含量特别高，怪不得挺酸的，生葡萄里就有不少酒石酸、柠檬酸、醋酸等。在成熟的过程中，有机酸因为渐渐被一些碱性物质所中和或与醇类发生酯化反应而变少，可是果实中糖的含量却逐渐增加。这样，就由酸变甜了。

生果子挺硬，是因为它含有许多果胶，这些果胶大部分是不溶于水的，象石头似的整天绷着脸，怪不得生果实的组织硬而且脆。但是，在成熟的过程中，这些果胶都逐渐转变成能溶于水。于是，果子也随之变软了。象柿子、杏子、香蕉、桃子，都有这样的一个变化过程——由硬到软。

再说涩。涩主要是因为果子中含有鞣酸，成熟时，鞣酸被氧化了，也就不涩了。柿子便是个很明显的例子。

成熟的果子含有很多糖，这些糖有些会发酵而成为醇类。醇类一遇上有机酸，引起化学反应，生成许多芳香馥郁的酯类，如乙酸乙酯、异戊酸乙酯、苯甲酸乙酯等等。

另外，生的果子常常是绿色的，因为含有很多叶绿素。在成熟的过程中，叶绿素被破坏了，许多花青素取而代之。象西红柿由绿变红，便是因为生成番红素的缘故。

果实由生至熟，这是很普通的事儿。然而，其中发生的化学反应，何止千百个！只要你留心观察，一定会发现，日常生活中的许多事儿中，都有许多化学道理呢！