枇杷、桃、杏的种仁为什么不宜生吃

枇杷、桃子和杏子都是人们爱吃的水果。但很少有人想到，它那柔软多汁的果肉却包藏着一颗能致人死命的祸心——种仁。要是你误食了它们，轻则呼吸困难，瞳孔放大；重则惊厥、昏迷、抽搐，甚至死亡。

原来，在这三种果实的种仁里，都含有一种属于氰甙[qīngdài]类的化合物，叫做苦杏仁甙。这种化合物本身倒不是毒物，但它不太稳定，在一定条件下就会发生水解反应。这时，它分子中所含的羟腈[qiǎngjīng]部分，最终会变成氢氰酸游离出来。氢氰酸是一种剧毒化合物，它就是种仁使人中毒的根本原因。

那么，在什么条件下发生水解呢？

苦杏仁甙和其他甙类物质一样，可以在酸水中加热水解。此外，如果它遇到一些特殊的酶类物质，如苫杏仁甙酶等，则在常温下遇水就迅速分解。更巧的是，这些特殊的酶恰恰就和苦杏仁甙同时存在于这些种仁之中。不过，当种仁完整时，它们在钿胞中“互不干涉”。若一旦咬碎吃到胃中，甙和酶一起溶到属液里，这时，酶再加上酸性的胃液，就会使苦杏仁甙迅速水解而产生氢氰酸。有人分析，有些杏仁中的苦杏仁甙含量有时高达3%，在枇杷仁和某些桃仁中含量也不低。因此，它们不宜生吃。

当然，杏仁和桃仁都可以入药，杏仁止咳糖浆中就含有杏仁水。这是因为它们在配方中用量有所限制，而且往往经过煎煮，其中所含的酶都已被“杀死”，部分甙也被破坏，苺性已经降低了的缘故。而且奇妙的是，杏仁止咳的有效成份就是经过煎煮后残存的微量氢氰酸！

其实，要是杏仁和桃仁等都是苦不入口的话，那谁也不会去生吃它的。然而恰恰有的不苦或不太苦，而且富含油腊，淸香可口，尤其吸引孩子们。可惜的是，某些甜杏仁或甜桃仁中多少还是含着一些苦杏仁甙，有人分析约为0.5%左右。这祥，要是生吃太多的话也会有危险。至于商店出售的杏仁罐头或杏仁粉等，已经过炒制，当然都是可以吃的无毒佳品。另外还有一种甜扁桃仁，又叫巴旦杏，则是一种专门吃种仁用的干果，和上述三种水果是不同种类的植物。