为什么发霉或发芽的花生不宜吃

在梅雨季节，我们常常会发现许多花生上长了一层灰绿色的霉。长了霉的花生究竟能不能吃呢？一般来说，长了霉的花生不宜吃。

为什么不宜吃呢？

我们看到的霉，就是霉菌在花生上大量繁殖后形成的肉眼可见的菌落。由于花生含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，正是霉菌生长的良好培养基，在适宜的温、湿度条件下，很容易被霉菌侵染。而霉菌为了生长繁殖，就要大量消耗花生所含有的有机物质，因此，发了霉的花生从它的营养和食用价值来讲，比正常的花生要低得多。另外，有些霉菌还会分泌出有毒的代谢物，如果被这种有毒的菌种感染，也就会污染上毒素。

目前发现，有许多霉菌能产生有毒物质——霉菌毒素。世界上现在研究最多的是黄曲霉毒素。它是黄曲霉的代谢产物。黄曲霉在温度为30〜38℃、相对湿度为85%时，就会在花生上大量繁殖，其中，有的菌株就会产生这种毒素。黄曲霉毒素对绝大多数动物表现出很强的急性毒性，而且具有明显的致癌作用。对于人畜的健康威胁很大。1960年英国英格兰南部及东部地区有十万只火鸡吃了发霉花生粉后，很快都死了。后来，从这些发了霉的花生粉中分离出一支霉菌，就是黄曲霉，正是它产生的黄曲霉毒素造成了十万只火鸡的死亡。后来，有人用含黄曲霉毒素的饲料喂养猴子，发现可以诱发肝癌。也有人调査过非洲某些地区原发性肝癌的发病率很高，这与当地居民长期食用发霉的花生有关。

据国外调査，许多粮食和油料作物的种子及其制品上，都有可能污染黄曲霉毒素，而其中花生及其制品含黄曲霉毒素的比例最大，含量也最高。因此，发了霉的花生很可能被黄曲霉毒素污染，如果食用，就会直接危害人的健康。

同样，花生发了芽以后，它的营养成分会迅速降低3同时，发芽过程中水分含量增高，更易引起霉菌的污染。

为了防止花生发霉和发芽，我们收获花生要及时将它们干燥到安全水分以下。贮藏在干燥冷凉的地方，避免霉菌感染。