为什么柿子有的涩有的不涩

刚从树上摘下的柿子，当你咬一口的时候，会感觉到一种强烈的涩味，使你嘴巴也张不开来，特别是还没有完全成熟的柿子更是这样。这是因为柿子果肉里含有一种叫“单宁”的物质的原故。

柿子果肉里有一种特殊的细胞，它的原生质里含有很多单宁，称为单宁细胞。早期，单宁细胞与果肉的普通薄壁细胞在形态上很难区别，随着果实的发育，单宁细胞膨大较快，因此，果实成熟时单宁细胞与普通薄壁细胞在形态上也能区别开来。单宁细胞的数量多少和大小，各种不同品种的柿子是不同的。

柿子一般分甜柿和涩柿两类。甜柿成熟后，会自行脱涩;涩柿成熟后，需经脱涩处理后才能食用。那么，成熟后的甜柿，或经脱涩处理后的涩柿，涩味到哪里去了？是不是单宁已经跑了呢？不是的。

涩柿果实中的单宁细胞里,绝大多数是可溶性单宁。当人们吃柿子时，部分单宁细胞破裂，可溶性单宁流出，被唾液溶解，使人感到有强烈的涩味。甜柿果实中的单宁细胞里，绝大多数是不溶性的，当人们咬破果实后，单宁不为唾液所溶解，所以不会感到有涩味。所谓脱涩,就是将可溶性单宁变为不溶性单宁，并不是将单宁除去或减少。

甜柿类果实中单宁含量较少，酒精脱氢酶活化程度高，在成熟过程中可溶性单宁转化为不溶性单宁的速度快，在采前已基本上自行转化完毕，即使有微量的可溶性单宁，人们也感觉不到。所以甜柿类品种在树上能自然脱涩，釆下便可吃。涩柿类品种虽也随着果实成熟过程单宁含量逐渐降低，可溶性单宁也不断转化为不溶性单宁。但成熟果实中仍有相当多的可溶性单宁，所以必须经过脱涩应理后才能食用。

柿子的晚涩方法常用的有：

1.温水脱涩法：用缸或木桶（不能用铁质〉盛上40℃的温水（切忌高温），为要保持40℃的温度，要经常用火加温或加入热水。把柿子浸没在温水里，密封缸口，隔绝空气流通，约经过15〜30小时就能脱涩。

2.石灰水脱涩：每50公斤柿子用生石灰1.5〜2.5公斤，先用少量水把石灰溶化，再加水稀释，水量要淹没柿子，三四天便可脱涩。

用以上两种脱涩法脱涩后的柿子，肉质脆硬、味甜。

软柿説涩法(脱涩后的柿子质软，可以剥皮）：

1.自然脱涩：南方许多地方果实成熟后不采收，让它继续生长，等到软化后采，吃起来已经不涩；北方常在柿子成熟后采下，经贮藏变软，吃起来也不涩。自然脱涩方法需时较长，对单宁含量多的品种，在温度较低的情况下，脱涩不能完全。但自然脱涩的柿果，色泽艳丽，味甜。

2,酒精脱涩法：将柿子装在酒桶或其他容器里，每装一层柿子,喷布少量酒精，装满后加盖密封，约经一星期便可脱涩。脱涩后的柿子肉质半软。

目前使用较普遍的方法是在柿子上喷洒乙烯利。浓度一般为0.05〜0.1%，喷在果面后约经3〜5天即可脱涩。