鸡、鸭、鱼等宰杀后，要乘“新鲜”马上烹食吗

大多数人喜欢将鲜活的鸡、鸭、鱼等动物宰杀后立即烹食，以为这样做食物的味道鲜美，营养成分又不会损失。其实不然。动物在被宰杀后，由于其体内活性物质仍然存在（如酶），其体内组织还在继续进行着一系列的生物化学反应。从被宰杀开始，动物肉质的变化可分成僵直期、成熟期、自溶期等几个阶段，最后直到腐败。那么，在什么时候对其进行烹食最好呢？

食品化学检验结果表明，刚屠宰的禽畜肉呈中性或弱碱性，pH值为7.2～7.4，此时其肉质柔软，因水分渗出而呈湿肉状态。以后由于淀粉酶的作用，肉质中的糖分（动物淀粉、葡萄糖）转化成乳酸，pH值很快降低至5.0～5.5，蛋白质开始变僵硬，进入所谓的僵直期。肉质在湿肉状态或僵直期，肌肉组织中的蛋白质尚未分解，呈紧密拳曲状，所以，此时烹食不利于人体对其营养成分的吸收。

此后，肉质中有一种叫三磷酸腺苷的物质迅速分解，产生磷酸，淀粉酶也在继续发挥作用，完全僵硬的肉质开始变软，并产生一定的弹性和汁水，肉质表面形成一层具有光泽的薄膜，保护内层肉质免受微生物的侵蚀，此时就进入了肉质的成熟期。成熟期的肉质蛋白质进一步变性，拳曲结构开始松弛，并在蛋白酶的作用下开始分解成各种氨基酸，使此时的肉质易于烹调，便于人体对其营养成分进行吸收，肉汁中的各种氨基酸还使肉质保持更鲜美的风味。

所谓“自溶期”是指肉质蛋白质进一步分解成氨基酸的过程，因氨基酸能溶于水，从而使肉质出现自溶现象。事实上，动物肌肉达到最僵硬并开始软化时，便开始自溶过程，自溶不明显就是成熟期，自溶十分明显时就已包含了微生物的作用，肉质渐渐地开始分解，直到腐败。

由此可见，禽畜肉在刚屠宰后是不宜马上食用的。处于成熟后期、自溶前期的肉最适宜烹食，此时的营养价值也最高。一般认为，鸡、鸭等宰杀后，要经过4～6小时后烹食为宜；猪、牛、羊等宰杀后，夏季要经过1～2小时，冬季至少放4小时再烹制食用为宜。冷藏的肉类成熟时间较长，如市售的冷藏肉制品一般都经过成熟处理，食用价值不比鲜肉低，甚至还会高一些呢！

关键词：肉质 烹食时间