为什么含油脂的淀粉食品放置较长时间后仍然可口

生活经验告诉我们，含有油脂的月饼放置数天甚至几周后（如保存良好），往往仍然香糯可口，而馒头、面饼等却容易变硬发僵，食而无味。这种现象在食品加工中称为淀粉的老化，也叫做返生现象。

大米烧成米饭，面粉制成馒头和面饼，从本质上来说是一个淀粉的熟化过程。在这一过程中，淀粉内发生了一系列有趣的化学变化。首先，淀粉颗粒遇水溶胀破裂，水分挤入淀粉长链分子之间并形成胶团，部分淀粉长链分子断裂成较小的糊精分子。用先进的仪器观察发现，在生淀粉分子间，有一种较强的分子间引力，使淀粉分子呈现一定的有序排列，即有细微的晶体结构，这种结构不利于食用和消化，也难以产生香甜的滋味。这种生淀粉叫做β淀粉。而淀粉食品在烧、蒸、烤等过程中，这种细微的晶体结构分解、消失，β淀粉转化成了α淀粉。但α淀粉在空气（尤其是干燥空气）中会迅速脱水，重新变为β淀粉，而使淀粉食品返生。怎样防止返生呢？

研究表明，α淀粉的返生与温度、含水量有关。例如，淀粉食品在2～4℃时迅速返生，60℃以上及-20℃以下则不会返生；含水在30％～60％时易返生，低于10％～15％则不易返生。另外，加入油脂也可以大大延缓淀粉的返生，因为含油脂较高的淀粉食品，含水量就相对较低。因此，含有油脂的月饼、饼干可以放置较长时间却仍然滋味可口。

然而，任何事物都有两个方面，返生是淀粉食品的大忌，但返生后的食品不易受微生物侵蚀。因此，膨化米、速煮米、米糕点等含油较少的淀粉食品，就是利用返生的特点制作的。

关键词：淀粉 返生现象