为什么罐头食品可以长久贮放

商店里，罐头的品种可真多，南方的荔枝、龙眼、橘子、波罗，北方的苹果、梨、杏，江南一带的枇杷、杨梅，以及盛产于各地的黄瓜、番茄、青豆、猪、牛、鸡、鸭等，都可以加工成美味可口的罐头食品，真是应有尽有。人们还可以将各地方的名菜名点，通过食品工艺师的精心调味和加工，做成象回锅肉、春卷、蛋炒饭等罐头。罐头最妙的地方，除了它口味鲜美，食用方便外，而且可以长期贮放，调节食品的供应季节。

为什么制成了罐头食品就能长久贮放呢？

鸡、鸭、水果、蔬菜等各种食物都含有大量的水分和非常丰富的营养料，如蛋白质、脂肪、糖和各种维生素。如果这些食物沾染了细菌，在一定的温度与时间下，细菌会通过吸收食物中的营养料而迅速地繁殖起来，最后使食物腐败变质。在加工罐头食品时，必须使原料在加工过程中尽量控制细菌的入侵。一般先进行原料处理、调味处理，再装入已经洗净的空罐内，然后通过加热排气或机械抽真空的方法，把留在罐内的部分空气赶掉，这样制成的罐头食品，可以保持一定的真空度；经过排气、密封后的罐头，最后进行严格的灭菌处理。这样的罐头食品，不但具有良好的色、香、味指标，而且能够长久贮放。

在食品商店或家里，有时偶然也会发现一两个罐头的底盖两端凸起的现象，俗称“胖听”罐头，这种罐头在开罐时往往会放出大量气体，食物已经变质，不能吃了。造成这种“胖听”的原因是比较复杂的：有时是由于马口铁罐内的涂锡层不勻，或是锡层擦伤，使食物中的有机酸与铁长时间的接触，造成电化反应而放出氢气，这样造成的“胖听”，一般称为“氢气鼓胀”。有时“胖听”是由细菌引起的，如在杀菌前食物处理不当，染菌过多，杀菌不完全，或者是罐头封口在运输过程中碰坏了，细菌钻进罐头里；在细菌的生长过程中，产生了碳酸气，这样造成的“胖听”，称为“细菌性胖听”，这种罐头当然就不能再食用了。

由于罐头食品是经过密封后予以严密杀菌而制成的，平时只要把罐头放在阴凉干燥的地方，不使罐头生锈或封口碰损，罐头食品是完全以长期贮放的。

近年来，随着罐头食品工业的发展，又出现了一种用新型的柔韧性包装材料制成的罐头，这种材料由聚酯、铝箔、聚乙烯三层薄膜复合而成，它具有良好的柔籾性、重量轻、便于携带等优点，为此人们通常把它称之为“软罐头”。这种软罐头同样具有耐高温杀菌、密封性能好的特点，并能防止氧气、水蒸汽、光线的透入，从而避免罐内食品质量的降低，可达到长期保存食品口味、香味和色泽的目的。