为什么熬猪油要先放点水

你见过家里熬猪油吗？

妈妈把厚厚的板油洗干净，切成方方的一小块、一小块，放进预先加有一点水的锅里。

也许你会提醒妈妈，锅里还有水呢？

可是妈妈却笑着回答说，水是有意加的。锅里先放点水，熬出来的猪油就会比钕多，颜色也会特别洁白可爱，香味更浓。如果不放点水，干巴巴地熬，熬出来的猪油，色香味都会较差。

你听了也许会奇怪，在熬猪油这件事上，水到底帮了些什么忙呢？

好吧，让我们先来看看，假如不先放点水，事情会怎样：

在生猪油里，猪油实际上是住在一间间小小的“房间”里的。当生猪油放在热锅中以后，一受热，猪油就熔化了，而且体积也变大了一一热胀冷缩嘛，结果有些“房间”被胀破了，猪油从里面跑出来。这时候我们就看到猪油熬出来了。

如果锅里没有水，那么大多数猪油还没有熬出来，油就滚烫滚烫了。锅上冒起了白烟，很快你就会闻到一股有刺激性的气味，使你呛个不停。原来这是猪油在高温下发生的一场化学变化。

化学家告诉我们，猪油是一种脂肪酸的甘油，酯。它经不起高温的“考验”，在高温下很容易“瓦解”，我们闻到的那股刺激味，就是猪油在分解时所产生的一种叫“丙烯醛”的物质引起的。

经验告诉我们，干熬时，油渣中残留的猪油量也会较多。部分猪油分解了，部分猪油还没有完全熬出，当然熬得的猪油就会少些。

如果先加点水，一方面免得猪油分解，另一方面水还会“钻”到残余的细胞中，把那些赖着不肯出来的猪油挤出来，使熬得的猪油较多。

可是干熬的害处，还不光是损失一些猪油。更叫人生气的是，干熬时因温度太高，部分油渣会熬焦，不但使猪油的颜色变得黄焦焦的，而且还带有一股苦涩的味道。

洁白的熟猪油会有一股独特的香味，是由于猪油中含有一些芳香的能挥发的物质。在长时间的高温煎熬下，这些香味物质散逸较多，冷后香味自然就会差些。

可是如果在熬猪油时先放入一点水，情况就不同了。因为水的沸点比猪油低，当油锅的温度升到100℃以上时，水就先沸腾了。你知道，水化为蒸汽时是要吸收热量的，这样一来，油锅中的猪油温度就不会升得很高，上面讲的一些害处，也就不会发生了。

当然，熬猪油时，加入的水也不能太多，大概一斤猪油放小半碗水足够了。水多了，油熬好了水还没有汽化完，这就不好了。因为水能加快猪油变“哈喇”。