松花蛋里的蛋白，为什么会有树技状的松花

松花蛋又名皮蛋，当你敲掉它外头的那层泥，剥开蛋壳，呀，里头是一层油亮的蛋白。再仔细瞧瞧，蛋白中还“生长”着一朵朵漂亮的松花哩。

这是谁的好手艺雕刻出来的东西呀？

原来这是人们在泥巴中所加进去的一些碱性化合物——石灰、碳酸钾、碳酸钠等。

松花蛋中的松花，是经过一场化学反应“雕”成的：蛋白的主学成分是一种类型的蛋白质。放久了，部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构很有趣，它有一个碱性的氨基，和一个酸性的羧基，因此，它既能与酸性的东西作用，又能与碱性的东西作用。人们在制造松花蛋时，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，它们会穿过蛋壳上的细孔，跑到蛋里与氨基酸化合，生成金属盐。这种盐是不溶于蛋白的，于是就以一定的几何形状结晶出来。那漂亮的松花，正是这些金属盐类的结晶体。

为什么松花蛋的蛋黄会是蓝黑色的呢？这也是一场化学变化所造成的：蛋黄的主要化学成分是另一种类型的蛋白质，它含有硫。日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出很臭的气体一硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能够与这些矿物质生成硫化物。蛋黄变蓝黑，就是因为产生这些硫化物的缘故。不过，这些硫化物大都极难溶解于水，所以，它们并不被人体所吸收。

另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成氨基酸，而氨基酸的味道挺鲜，所以松花蛋的蛋黄吃起来，要比普通鸭蛋、鸡蛋的蛋黄鲜得多。