还有比味精更鲜的调味品吗

人们一直把味精当作最鲜的调味佳品。1959年，人们又制出了一种比味精更鲜几十倍，甚至一百多倍的新的调味品。这新的调味品就是5'-核苷酸，现在已大量生产，作为高级调味品，它具有鸡汁般的鲜味。

核苷酸是什么东西呢？为什么在它的前面还要加上一个5'-呢？这得从核酸说起，我们知道，核酸是任何有生命的细胞中都含有的一种与遗传生殖有关的物质，它是由许多叫做核苷酸的东西，象链子般连结而成的。具有鲜味的5'-核苷酸，只是核酸大家庭中的一房兄弟。它是由一个嘌呤[piāolǐng]、一个核糖分子和一个磷酸分子组成的；由于这个磷酸分子是连接在核糖分子的第五个碳原子上，所以叫做5'-核苷酸。

那么5'-核苷酸是怎样制成的呢？最方便的方法是用酵母中抽提出来的核糖核酸为原料，经过一种霉菌分泌的5'-磷酸二酯酶的降解作用后，用离子交换法提取，这种方法叫降解法。另一种方法叫发酵法，是以葡萄糖为原料，经细菌发酵而成。此外，也可以用化学法合成。

5'-核苷酸为什么具有强大的鲜味呢？根据科学研究，知道5'-核苷酸本身的鲜味同味精差不多，但是当它加到食品中，而食品中含有少量谷氨酸钠（即味精）时，它就同味精发生了“协合作用”，立刻使鲜度提高几十倍到一百多倍。在5'-核苷酸中，有种叫做肌苷酸的东西，它能使鲜味提高到比味精鲜40倍；另一种叫做鸟苷酸的，它的鲜味为味精的160倍。在食物中只要有万分之几的含量，就非常鲜美了。

有经验的厨师在烧鸡、烧肉时，往往要加些味精。你觉得奇怪吗？其实，这并不是厨师的手艺不高明，正是他利用了味精同肉类中的5'-核苷酸，发生了鲜味上的协合作用，才使菜肴变得特别好吃。现在，人们利用这个原理，把少量的5'-核苷酸加在味精中，制成了鲜味比普通味精鲜40〜100多倍的强力味精，这种味精用量极少，而能使食物具有鸡汁般的风味。

竹笋、黄豆芽、蘑菇、鱼、肉等之所以有鲜味，就是因为在它们的组织中含有5'-核苷酸的缘故。新鲜鱼、肉中含5'-核苷酸较多，所以味道特别鲜美。而不新鲜的鱼和肉，其中5'-核苷酸被肉类中的一种酶分解了，所以不及新鲜的好吃。