为什么酱油和醋放久了会生白浮

“牡丹虽好，还须绿叶扶持”。你听说过这句话吗？意思就是说，牡丹虽然很美丽，如果缺少了绿叶的衬托，也就不够美了。

鱼、肉、蛋和蔬菜虽然营养丰富，如果缺少了调味品，吃起来也是淡而无味的。

厨房里的调味品确实琳琅满目，油啦、盐啦、酱油啦、醋啦、糖啦等等，在这些调味品中，最难“侍候”的，恐怕是酱油和醋了。一瓶酱油或一瓶醋，保存不好，十天半月以后，它们的表面就会长出一层“白浮”来。

酱油和醋为什么容易长“白浮”？这得从酱油和醋的成分说起。

你天天吃酱油，你知道酱油是怎样制造出来的吗？

“酿造酱油”是我国独创的、具有民族特色的发酵食品的一种，在公元前十二世纪，在我国《周礼》一书中就有制酱油的记载。

制“酿造酱油”的原料是大豆和面粉或小麦。先把大豆蒸熟，拌加面粉或炒熟粉碎的小麦，让一种称为曲霉的霉菌在上面大量繁殖。当拌加面粉的大豆表面长满黄色的“茸毛”后，这就是制酱油的“曲”。在曲中添加盐水，放在大缸中，让阳光晒它两三个月，曲就会发酵变成芳香的酱，再把酱一压榨，得到鲜味芳香的液体，就是“酿造酱油”。

酿造酱油是利用发酵微生物，把蛋白质、淀粉经过复杂的发酵作用变成的，里面含有鲜味的氨基酸和芳香的酯类，还有少量有机酸、酒精、戊糖和甲基戊糖。戊糖、甲基戊糖和氨基酸一结合，就变成鲜艳的红褐色了，酱油的颜色就是这样得来的。

酱油既是有营养价值的调味品，它对在空气中浮游浪荡的微生物就有吸引力。最喜欢“吃”酱油的微生物是“日本接合酵母”、“圆形酵母”和“醭酵母”等几种野生酵母，它们一旦闯进酱油中来，就欢天喜地地“落地生根”，生子生孙。这样一来，几天工夫，酱油表面就长出一层“白浮”。“白浮”实际上就是一层菌膜。

有没有办法防止酱油生“白浮”呢？

有的。

第一个办法：把酱油带瓶放进70℃的水中，使酱油中的温度升至65℃左右，半点钟光景，长“白浮”的“捣乱分子”就死光了。

第二个办法：在酱油中添加一些食盐，盐分多了，微生物无法生存，白浮就生不成了。

第三个办法：在酱油中放进一小汤匙的熟油。食油浮在酱油上面，就可以防止那些野生酵母偷偷溜进去捣乱，万一溜了进去，没有空气也活动不了。另外，酱油尽可能灌满瓶子，以减少瓶内的空气。

第四个办法：把几瓣打碎的蒜头丢进酱油中去，蒜头中含有一种植物抗菌素，它能扑灭和抑制野生酵母的活动。

醋也是容易生“白浮”的调味品。人们利用醋酸菌在稀的酒精溶液中活动，把酒精氧化变成醋酸，这就是醋了。

用醋烧鱼和排骨可以烹调成有名的醋溜鱼、糖醋排骨。甜酸的菜肴，不但有开胃作用，而且还能把食物中的钙质变成可溶性的钙质，身体就容易吸收了。

我国有不少著名的醋，象山西醋、四川果醋、镇江醋等等都是各具独特风格的名牌土特产。这些醋不单纯是酸的味道，还有香味和甜味，而且颜色很漂亮。

醋既然是厨房中不可缺少的调味品，贮存久了，会生“白浮”，怎么办呢？

醋生“白浮”，一般也是微生物在醋中活动生成的菌膜。它们虽然嗜好醋酸，但醋酸浓度大了，就不敢光顾。如果醋酸浓度超过1%以上的醋，是不容易生“白浮”的。

一般醋只有酸味，没有香味。如果在醋中加入微量酒精（一杯醋加3〜4滴即可），或加一些烧酒，再掺少许食盐，加以搅拌，就可使酸醋变香，而且日子久了也不会生“白浮”。

象酱油一样，用一些熬过的食油“封面”，也可以防止醋生“白浮”。