蜜饯食物为什么不易坏

桃、杏等水果，放不了几天就会烂掉。把桃、杏制成蜜饯桃脯[fǔ]和蜜饯杏脯，就可以保存很长时间不坏，这是什么道理呢？

桃、杏会腐烂，是腐畋性微生物猖狂捣蛋的结果。桃、杏用浓厚的糖浆饯溃以后，腐败性微生物就不能在里面兴风作浪，所以蜜饯的桃脯、杏脯就可以长时间保存不坏了。

糖浆为啥有征服腐败性微生物的本领呢？要了解糖浆这套绝技，必须从渗透现象和渗透压力说起。

溶液从一方向另一方渗透，产生了一种压力，就称为渗透压力。你如果有兴趣，用膀胱膜做一个小囊，装入糖水，密封投放水中，就可以看见水渐渐渗入小囊。过了一段时间以后，囊内的糖也会透过薄膜扩散到囊外的水中，最后囊内囊外的糖水浓度差不多相等。囊外的水进入囊内称“内渗”，糖扩散到囊外称“外渗”，总称为“渗透”。因为“内渗”比“外渗”大，因此小囊内部就产生压力而胀大，这种压力就叫做渗透压力。产生渗透压力的现象，就是渗透现象。

微生物，顾名思义，就是微小的生物。小到什么程度呢？只有一个细胞。细胞外面是一层细胞膜。细胞膜里面包含着一种称为原生质的胶体溶液。整个细胞含水分很多，水分的数量大约占整个细胞的75%以上！

很容易想象，当腐败性微生物落入糖浆中的时候，细胞膜外面是很浓的糖浆，里面是稀薄的原生质，这样原生质中的水分，就会渗过细胞膜，进入糖浆中去。

微生物的细胞失去大量的水分，细胞就会瘪缩，细胞体内复杂的新陈代谢的活动也跟着停止下来。新陈代谢停止下来，不就是意味着走向死亡了吗？糖浆就是用这套办法来征服腐败性微生物，使食物不会发生变质的。

按这个道理说，糖浆愈浓愈好啦？

对的。糖浆愈浓，食物保存的质量就愈高。

用盐腌制食物，能保存很长时间，其中的秘密实际上和蜜饯是一样的。

应用蜜饯和盐渍来防腐，是人们巧妙应用渗透现象和渗透压力的成绩。

不懂渗透现象和渗透压力的道理，在生产实践中往往就会出岔子。例如给农作物施人粪尿，如果粪肥很浓，一定要用水冲稀，否则植物的根泡在很浓的粪液里，就会象微生物落在糖浆中一样，根中的水分被粪液抽了出来，根就给“烧”坏了。根坏了，植物当然就枯死了。