食品的“五味”来自何物

甜、酸、苦、辣、咸，俗称为“五味”。除此之外，人的舌头上的“味蕾”，还能品尝出涩味、鲜味等多种滋味呢！那么，不同的食品为什么会具有各种各样的风味呢？

人类饮食中的咸味主要来自于食盐（氯化钠）。食盐由钠离子和氯离子组成，咸味是由氯离子产生的，而钠离子仅有很微弱的苦味，与有苦味的钾离子、有涩味的钙离子、苦味很强的镁离子相比，由钠离子组成的食盐咸味最纯正。而其他无机盐如氯化镁、氯化钙等，都带有苦味和涩味。除了食盐之外，还有些有机盐也能产生咸味，如苹果酸钠、葡萄糖酸钠等，但这些有机盐产生的咸味很微弱。

酸味主要来自于各种酸，如米醋的酸味就出自醋酸。各种酸产生酸味的物质是酸中的氢离子，而酸中的阴离子仅起助味基的作用。由此可以推知，强酸的酸味必然大于弱酸，因为强酸在相同浓度下会产生更多的氢离子。在氢离子浓度相同的条件下，各种酸的味道就取决于其助味基阴离子了，例如醋酸的酸味反而大于盐酸。酸中不同的阴离子会使酸味夹带上其他味道，如苦味、涩味等。比较爽口的酸大多为有机酸，如柠檬酸、乳酸、醋酸、苹果酸等，无机酸的味道大多不令人愉快，且不宜品尝，所以食品中一般不会选用无机酸作为酸味剂。

食品中的甜味大多来自脂肪族的羟基化合物。一般说来，分子结构中羟基越多，味道也就越甜。例如，5％的酒精溶液就略带一点甜味，因为酒精分子中带有一个羟基；而乙二醇分子中带有两个羟基，因此比酒精略甜一些；甘油（又称丙三醇）分子中带有三个羟基，故而有很强的甜味。我们平时使用的甜味剂大多是带有多个羟基的糖，如蔗糖、果糖、麦芽糖、乳糖等。蜂蜜之所以特别甜，就是因为蜂蜜的主要成分为葡萄糖（36.2％）、果糖（37.1％）、蔗糖（2.6％）等，几乎75％以上的物质都带有浓浓的甜味。此外，人工合成的糖精也有甜味，它的甜度是蔗糖的几百倍。当然，糖精的化学结构与蔗糖等食用糖就相差很大了。

食物中的苦味主要来自于各种生物碱。例如，咖啡之苦出自其中的咖啡碱，茶叶之苦出自其中的茶碱。各种中草药有较重的苦味，其中不少就含有不同的植物碱。另外，啤酒的苦味是出自啤酒花中的葎草酮。而一些无机盐如氯化镁、氯化钙、碘化钾等也有苦味，但这些盐的苦味不纯，没有食用意义。

食品中的辣味有不少类别，如辣椒中的辣素，生姜中的姜酮、姜酚、姜醇，大蒜中的蒜苷、蒜素及肉豆蔻中的丁香鼢等，均是产生辣味的物质。它们的成分不同，故而使辣具有了多种风味。

涩味可能是人们最不喜欢的一种味道，因为它会使舌头感到麻木干燥，使人很不舒服。在生活中，不熟的柿子、香蕉、苹果等均会产生涩味，它们大多由一类称为涩丹宁的物质所产生，这是一类含有多元酚基的化合物。有些无机物也有涩味，如在水中将明矾加得多了，水就会带上涩味。由于涩味不受欢迎，所以食品添加剂中通常不会有它的位置，它只能算是上述“五味”之外的一种异味罢了。

关键词：味觉 甜 酸 苦 辣 咸 涩