为什么急火不容易煮烂肉

你煮过肉吗？在你第一次煮肉时，一定很心急，把火拚命地烧旺，结果是火越大越不容易煮烂。有经验的妈妈这时会告诉你：只要把锅盖盖紧，用小火，让锅内微微沸腾着，肉就会很快地煮烂了。

这里，妈妈也许只凭着她的经验，但是你能不能用学过的知识讲出它的道理来呢？

肉被煮了以后，慢慢地就融化出脂肪——油，先是薄薄的一层油盖着水面，渐渐地油层变厚。如果这时用大火烧,蜗内的肉汤翻滚，吐出大量蒸汽，油都被挤到锅的四周去了，这样肉就很难煮烂了。

你知道，水在100℃要沸腾，会产生大量的水蒸气。沸腾以后再给水增加热量，温度仍停留在100℃，不再上升，而锅中的水却慢慢地少了。原来平时水分子互相之间抱得很紧，不会轻易挣脱出水面。当水沸腾以后，连续烧下去时，这多出的热量就大大地帮助了水分子挣脱开周围水分子对它的束缚，而飞出水面成为自由自在的水蒸气了。这时，烧得越厉害汽化的水分子越多；也就是说，大量的热量被水分子汽化而消耗了、带走了，锅中并没有多得到热量，当然肉也不容易煮烂。

如果用小火烧肉，不让锅里出现汤面翻腾，而只是微微地沸腾，这时候整个汤面被越来越厚的油层盖着。由于这层油的保护，汤内热量不易散失，温度就能慢慢增高，甚至可以达到比烧得翻腾时的温度髙得多，因此肉也就比较容易煮烂。

我们不是有过这样的经验吗，如果汤面油很多，看上去虽然一点汽也不冒，好象不烫，但是你可不要冒冒失失地去喝上一大口，不然嘴巴会烫痛的。因此在喝油汤的时候，必须小心地稍稍搅动一下汤面，或是吹一吹，让热汽跑掉一些；再慢慢地喝。