为什么用高压锅容易把食物煮熟

高压锅，顾名思义是锅内的压强很高。为什么在压强很高的情况下，锅内的食物容易被煮熟呢？

在标准大气压下，水的沸点是100℃。用普通锅煮食物，锅内的温度不会高于100℃。加大火力或持续加热的结果，只能导致水从液态变为气态，即发生蒸发，水本身的温度不会超过100℃，这是因为处于100℃的水分子具有足够的能量冲破空气分子的阻挡而成为水蒸气。但是，如果升高周围空气的压强，那么水分子要具备更大的能量才能冲破空气分子的“把守”，溜到空气中去变成水蒸气。水分子的能量完全取决于水本身的温度，温度越高，水分子能量也越高，因此，要使锅内的水在更高的沸点下沸腾并将食物煮熟，就需要增大锅中的气压。

在地面上，物体受到的大气压约为101.3千帕。从地面往_地下深处走，深度每增加1000米，随着气压的增大，水的沸点就要升高3℃。在深达300米的矿井里，水就要达到101℃才会沸腾。如果需要在200℃时使水沸腾，那么锅中的气压必须达到1418.2千帕。

利用以上原理，人们就制成了高压锅。高压锅的最大特点是密封性能好。当水达到100℃开始沸腾时，水蒸气分子无法从锅内逃逸出去，使锅内的气压逐渐升高。而气压的升高又导致了沸点的升高，于是锅中的食物能继续吸收热量，因此，食物容易煮熟。高压锅内的温度一般可达到120℃以上，在这样的温度下，淀粉容易糊化，因而米容易被煮成熟饭。为了防止高压锅内压力过大引起锅子爆裂，高压锅上都装有安全阀门。当锅内压力超过规定数值时，一部分高压蒸汽就会冲破安全阀门逃逸出去，从而使锅内保持一定的气压。

在低气压情况下，水的沸点也会降低，例如在珠穆朗玛峰上烧水，水达到73.5℃就开始沸腾了。在这样的温度下，食物是不容易煮熟的。因而在高原低气压地区，利用高压锅煮食物是最行之有效的炊事手段。

关键词：高压锅 沸腾 沸点 压强